Истории успеха

24 июля 2011
Алексей Елизаров, управляющий кафе-баром "БаристаБар"

Алексей Елизаров, управляющий кафе-баром "БаристаБар"

Я долго работал в компании-поставщике, но мне всегда был интересен ресторанный бизнес. Именно поэтому, чтобы попробовать себя в нем, я и пошел учиться в RMA. Защитил диплом по концепции кафе-бара, а уже через полгода реализовал его на практике".

Алексей Елизаров учился на специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA. Диплом в 2010 году защитил по теме «Маркетинговая концепция кaфе–бара». А потом взял и эту самую концепцию реализовал на практике, открыв неподалеку от метро «Аэропорт» заведение под названием «БАРИСТАБАР». Интервью сайту RMA он давал уже в качестве его управляющего директора.

Алексей, а что это вообще за слово такое – «бариста»? Оно чье?

– Оно итальянское. Бариста – это разносторонний специалист по кофе. Если угодно, кофейный сомелье, кофейных дел мастер. Человек, умеющий правильно приготовить кофе и напитки на его основе, умеющий его правильно украсить – скажем, молочным рисунком на пенке. Но не только это. Помимо умения готовить кофе хороший профессионал должен обладать знаниями о его сортах, местах происхождения, оттенках вкуса, ароматах, характерных для разной степени обжарки. Обжарка – это вообще момент ключевой. В Италии, например, чуть ли не в каждом городе, существует, если можно так выразиться, своя школа, свой способ обжарки.

На юге они обычно зерна чуть не до углей доводят – и кофе там из-за этого с ярко выраженной горчинкой. На севере, наоборот, обжарка довольно мягкая – и вкус у кофе такой, что ли, более кислый. А в центре страны, в Риме, вообще в области Лацио, там золотая середина, «идеальный кофе». Ну, вот у нас он примерно такой и есть. Муж одной нашей сотрудницы, итальянец, он к нам постоянно ходит, пьет кофе и говорит, что здесь он самый правильный из всего того, что он в Москве встречал.

Вы сказали, что бариста должен уметь правильно приготовить кофе. Но вот я смотрю у вас тут кофе – машины стоят. Разве при таком способе приготовления от человека многое зависит?

– Да что вы?! При профессиональной кофе–машине?! Конечно, многое. Да все, можно сказать, зависит от человека. И то, как кофе помолот, и то, как он утрамбован, и давление в машине, и температура воды, и время ее прохождения, и количество кофе в расчете на чашку – все зависит от человека. И мы, кстати, со временем, возможно, к осени, рассчитываем открыть на базе нашего бара такой, может быть, клуб чайно – кофейной культуры и еще школу бариста. Чтобы кофейные, чайные гурманы могли приходить и участвовать в дегустациях, заказывать сеты по пять – шесть подач разных сортов. А заведения, которые заинтересованы в повышении квалификации своих сотрудников, чтобы присылали их к нам и мы их тут учили правильно готовить кофе, правильно его подавать, и так далее.

Кофейные и чайные гурманы? В Москве таких много?

– Да, вы знаете, все больше и больше становится. Особенно это, конечно, касается людей, разбирающихся, знающих толк в хорошем кофе.

Приятно это слышать, хотя и немного удивительно. Но мы разговор начали как–то с середины. А, возвращаясь к началу, вот что хочется спросить: как вообще родилась идея «Бариста бара»?

– А тут не одна, тут сразу две идеи. Я сейчас обо всем по порядку расскажу. В общем, я сам долгое время работал менеджером в компании «Старый Мастер», это один из ведущих московских поставщиков в сегменте HoReCa – продает кофе, чай, соки, пиво, слабый алкоголь, воду минеральную.

Но мне лично всегда был интересен еще и ресторанный бизнес, всегда мне хотелось им заниматься. И вот поэтому я пошел учиться в RMA и диплом защитил как раз по теме «Маркетинговая концепция кафе–бара». А тем временем руководство «Старого Мастера» в Израиле подсмотрело еще одну концепцию – заведения, которое одновременно работает еще и как show room, как своего рода переговорная, куда хозяева могут пригласить своих потенциальных партнеров, продемонстрировать им образцы продукции, достичь каких-то соглашений.

Ну и вот, в итоге эти две концепции, моя и, условно говоря, израильская, счастливо соединились. И, согласно этой объединенной концепции, у нас в «Бариста баре» при семидесяти в общей сложности посадочных местах имеются два зала: первый, в котором мы с вами сейчас сидим, он с утра до вечера работает, скажем так, исключительно для гостей. А второй, я его вам потом покажу, до 18.00 находится в распоряжении менеджеров по продажам, у нас в «Старом Мастере» их 22 человека. Там, вы увидите, есть все необходимое для переговоров: и стол большой, и демонстрационный шкаф и, в конце концов, место, куда можно сложить ноутбуки, прочую оргтехнику.

И вот в этом зале до шести вечера менеджеры проводят встречи, предлагают партнерам наш чай, наш кофе – у нас очень достойные поставщики: если о кофе говорить, то это Danesi, ведущая итальянская кофейная компания, если о чае, то – Althaus, крупнейший немецкий чайный дом. А после шести, когда менеджеры закругляются, и уже до закрытия этот зал тоже работает в обычном режиме, для гостей. Там есть такие классные укромные закуточки. Молодежи очень нравится…

Про израильскую концепцию я понял. А в чем заключается концепция кофе–бара, которую прорабатывали лично вы?

– Если коротко, то заключается она в том, что днем этот бар работает как обычное городское кафе. То есть сюда люди могут прийти на бизнес – ланч: у нас он, кстати, в зависимости от выбора блюд, стоит до 300 рублей. Могут – просто чая или кофе выпить. Я вам с уверенностью могу сказать, что чайной карты больше, чем у нас, в Москве ни у кого нет. Восемьдесят с лишним позиций: чай черный, чай зеленый, ароматизированные, фруктовые, травяные чаи. Плюс еще листовой чай в пирамидках. И, к слову, все это по очень и очень демократичным ценам: 400–граммовый чайник отличного, первоклассного чая можно взять за 120 рублей.

А вечером – немного другая история. Тут уже мы скорее позиционируем себя как бар, нежели как городское кафе. Тут уже и свет другой, и музыка погромче, и живые диджейские сеты, и флейринг от наших барменов. И, разумеется, куда большие, чем днем, продажи алкоголя.

И цены на алкоголь что, такие же демократичные, как на чай?

– Да, вы знаете, мы как–то так решили, что цены у нас будут, что называется, честные. Ну, для примера, коктейльная карта – long drinks и shots – более пятидесяти позиций: от 160 до 350 рублей. Или водка: «Парламент» по 100 рублей за 50 граммов. А текила, Сamino, – 180. Это при том, что так, в среднем по Москве, она 250 стоит. Что касается пива, то мы в данном случае в пивную историю уходить особенно не хотели. Это предложение у нас не так велико, всего несколько марок. Но вот, специально под открытие, сейчас проводим акцию: два пива «Жигули Барное» по цене одного. Литр пива за 90 рублей можно заказать. Где вы еще за 90 рублей столько выпьете?

Работает такая концепция?

– Да, я вам скажу, что гостей у нас много. В выходные только пустовато – народ, наверное, уже на шашлыки стал разъезжаться. А так и днями, и по вечерам аншлаги, особенно с пятницы на субботу: если захотите придти, лучше позвоните, закажите столик. И, что особенно приятно, все это при полном отсутствии какой бы то ни было рекламы. Мы ведь официально еще даже не открылись, решили, знаете, в течение месяца, что называется, обкататься. Так, потихоньку стали работать: кто увидит, тот зайдет. Первый гость был 25 апреля. А официальное открытие на конец мая назначено.

Ну, и уж после этого, наверное, без рекламы вам не обойтись…

– Да, конечно. Мы как раз ищем человека, который был бы способен сочетать в себе функции арт–директора и промоутера. То есть отвечал бы за организацию каких-то наших программ, акций, мероприятий, за контент сайта, который уже зарегистрирован и сейчас находится в разработке.

А сколько времени вам понадобилось на то, чтобы открыться? Ну, вот от начала строительства до первого гостя?

– Само место мы нашли в прошлом октябре, чуть позже заключили договор аренды. Кстати, обратите внимание, место очень удачное: в двух шагах от метро, на большой трассе. Плюс к тому тут офисов вокруг много, Финансовая академия, да и от «Старого Мастера» совсем недалеко.

Первый гость, я только что говорил, у нас был 25 апреля. То есть мы довольно быстро открылись, но нам в этом смысле было чуть полегче, чем многим. Дело в том, что на этом месте до нас был суши – бар: они тут проработали прошлым летом три месяца и – закрылись. Почему так неудачно у них получилось? Ну, во- первых вы помните, что это было за лето: все горело, людям особо не до ресторанов было. А во – вторых, для них – то как раз это место было выбрано крайне неудачно: заметьте, в этом же здании, буквально дверь в дверь, «Планета Суши», сетевой гигант, с которым им конкурировать было не под силу. В общем, они еще даже лицензию на алкоголь не получили, как их уже не стало, а нам от них досталось все оборудование, так что, повторюсь, некоторое преимущество у нас было.

Мы дизайн интерьеров поменяли, стойку построили по своим эскизам – и все, в общем можно было уже открываться. Конечно, мы и сейчас еще что–то постоянно доделываем: ищем, например, интересные фотоработы, чтобы стены украсить. Потом есть еще задумка сделать подложки под тарелки в виде такой газеты, чтобы в ней какие–то наши новости освещались. Недавно вот провели wi-fi. Очень быстрый и совершенно бесплатный…

А мне приходилось слышать, что бесплатный интернет в кафе и ресторанах повышению продаж не способствует. Дескать, пришел человек в такое заведение, уткнулся в компьютер, заказал чашечку кофе и цедит ее три часа подряд. А оборот, естественно, страдает. Помню, специалист, который эту ситуацию описывал, говорил, что с точки зрения оборота, идеал – это МсDonald’s, где на одном стуле за час сто человек успевают посидеть…

– Вы знаете, мы хотели бы сделать заведение в европейском духе – стильное, комфортное, уютное, во всех смыслах удобное для гостей. И именно поэтому McDonald’s для нас – не ориентир.