Истории успеха

24 июля 2011
Павел Иванов, управляющий сетью кафе «Духовка»

Павел Иванов, управляющий сетью кафе «Духовка»

"Обучение в RMA добавило уверенности при открытии новых проектов. Главное здесь, пожалуй, это состав преподавателей, он меня очень впечатлил. Все наши звезды, самые лучшие, самые успешные. И учили они нас не формально: сколько требовалось, столько и общались, на любые вопросы отвечали"

С Павлом Ивановым, выпускником программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии», мы собирались поговорить о его последнем проекте – недавно открывшемся во 2-м Кожевническом переулке кафе «Духовка». А в итоге о чем только не поговорили: и о партийном санатории «Чайка», и о двух гостиницах – «Марко Поло» и «Садовое кольцо», и о «Доне Педро», и о незабвенном «Русском бистро», и о спасенном усилиями Павла угличском ресторане, совсем уж было ресторанный облик утратившим. Ну и о «Духовке», конечно, куда ж без нее? В общем, коротким наш разговор не получился. А получился таким. 

Павел, с чего для вас все это начиналось? Как вы вообще в ресторанный бизнес пришли?

Ну, это уже давно было, в последние советские годы. Сначала пошел учиться на повара, в своем родном Красногорске. Это меня тетка надоумила, говорит: «Иди, по крайней мере всегда сыт будешь». Ну а потом мне и самому понравилось, я до сих пор люблю готовить, жаль, времени на это теперь мало совсем. Учился хорошо, мне со временем прочили пятый разряд, это уже сушеф, но в итоге я в профессии не остался – получил четвертый и отправился не в повара, а на курсы метрдотелей и официантов.

Что так?

А характер у меня такой – живой, коммуникабельный. Мне, знаете, как-то ближе непосредственное общение с гостем, а повара, они ведь такой возможности лишены – все время на кухне. Ну, вот я и решил немного свой первоначальный выбор подкорректировать.

Понятно. И что, осуществилась мечта, довелось вам с гостями напрямую пообщаться?

И с какими гостями! На этих курсах получилось так, что меня на практику отправили в гостиницу «Россия», в Западное крыло, на второй этаж – где ресторан был. И вот там мне довелось и Пугачеву обслуживать, и Кобзона, и много кого еще. Получалось, продавал я хорошо, администрация меня ценила и вроде бы даже уже хотела оставить у себя. Но тут с курсов метрдотелей и официантов, где я, напомню, учился, пришло известие, что от них требуют вменяемого человека со знанием английского – для работы в партийном санатории «Чайка», был такой в Покровском-Стрешнево.

Ресторан партийного санатория на закате советской власти это, наверное, что –то особенное, такой затерянный мир…

Ну да, до сих пор помню эти бланки счетов с шапкой: «МГК КПСС». И еще помню, как нас привлекали к обслуживанию банкетов – во Дворце съездов, в Большом Кремлевском. Я, между прочим, успел поработать на XXVIII съезде партии, а он, если кто не помнит, для нее оказался последним. И вот еще такое воспоминание – там, в «Чайке», я впервые Жириновского увидел. Живьем. Он не в телевизоре, в обычной жизни, абсолютно нормальный человек: спокойный, я бы даже сказал, рассудительный, говорит так негромко, и совсем не таким голосом, как все привыкли.

Но советская власть кончилась и…

Ну, в «Чайке»-то ничего особенно не изменилось, по крайней мере на первых порах. Она под Лужкова отошла, и все: кстати, поэтому мне тогда довелось поучаствовать еще и в запуске «Русского бистро», вы, наверное, помните, что как раз Лужков этот проект очень двигал, рассчитывал, что он конкуренцию «МакДоналдс» составить сможет.  А так, повторюсь, в самой «Чайке» изменения были незначительные: жили там раньше деятели коммунистические, а стали капиталистические. Например, главы представительств всяких западных компаний – «Фолксваген», «Эрнст энд Янг», еще каких-то. Ну и наши высокопоставленные руководители тоже туда, конечно, продолжали наведываться: Примакова я там видел, потом, уже много позже – Путина, его тогда еще толком не знал никто. Но времена, конечно, были уже другие, это во всем чувствовалось: бизнес ресторанный, гостиничный быстро превращался из государственного в частный, уже всякие СП начали открываться, и в одном из них я в итоге и оказался.

Это что такое было?

Это гостиница такая была, со странным названием: «Марко Поло Пресня». Со странным потому, что она вообще-то не на Пресне находилась, а на Патриарших прудах, в Спиридоньевском переулке. Она и сейчас там. Но теперь там многое поменялось, а в те времена, про которые я говорю, одной из главных ее достопримечательностей был шеф-повар – такой Мишель Бальбони, француз: он потом еще в Москве «Трех пескарей» открывал, помните было такое заведение на Зубовской, в свое время очень модное… Так вот, к нему, в этот самый гостиничный ресторан, меня из «Чайки» и отправили, с целью попрактиковаться, перенять зарубежный опыт: в общем, для повышения квалификации. И это, конечно, для меня был действительно огромный новый опыт, совершенно новые условия работы, навыки, знания – особенно в области этикета обслуживания, одним словом – все новое.

И я, надо сказать, этим шансом воспользовался. Уже не помню точно, насколько это скоро произошло, но – довольно быстро: в общем, стал я сначала в этом гостиничном ресторане менеджером смены, а потом предложили мне должность F’n’B-директора, ну и я, естественно, согласился. В «Чайку» уже не вернулся, а параллельно поступил заочно в Академию туризма, на общий менеджмент: просто сам почувствовал, что высшее образование мне в новом качестве необходимо, без него никуда.

Совмещать работу с учебой нормально получалось?

Получалось. Интерес был, азарт, желание побольше узнать, побольше чему-то научится, думаю, поэтому и получалось. При том, что работал я в это время не только в гостинице. Там, по соседству с ней, был еще такой ресторан, Don Pedro. И вот я по просьбе директора «Марко Поло» в нем несколько лет отработал сменным менеджером – он, этот директор, там часто разные мероприятия для vip- гостей устраивал: помню, как Образцову принимали, певицу знаменитую, Романовых, членов императорской семьи… Ну вот, а еще в это же самое время я работал в управляющей компании «Аккорд», она тоже на гостиничном и ресторанном бизнесе специализировалась…

То есть, получается учеба, два ресторана и плюс еще управляющая компания. А там-то вы как оказались?

Там я просто оказался. Декан факультета, на котором я учился, меня порекомендовал своей дочери – она эту компанию как раз возглавляла. И там, в «Аккорде», я успел поучаствовать в нескольких проектах. В частности, ездил в Углич – налаживал работу одного тамошнего ресторана: место по своему потенциалу, по привлекательности для туристов было очень перспективное, но прежняя администрация его фактически уничтожила, превратила в распивочную для окрестных забулдыг, они  там с раннего утра уже заседали. Я ценовую политику поменял, персонал построил – в общем, выправил ситуацию. А тут уже нужно было и в Москву возвращаться, потому что в это время там как раз новый большой проект начинался, и меня в нем позвали участвовать.

Это мы сейчас уже про «Духовку» говорим?

Да нет, «Духовка»  к «Аккорду» отношения не имеет. А это был как раз «аккордовский» проект – строительство гостиницы на проспекте Мира, неподалеку от  Сухаревской. Называется «Садовое кольцо», это совсем рядом со Склифом. Строили ее с нуля и меня в этот проект позвали как раз для того, чтобы я в нем занялся организацией всего, что к питанию относится. В общем, опуская подробности, за три года мы эту гостиницу построили – в 2007-м начали, в 2010-м открылись. Опыт – бесценный, по крайней мере для меня: поверьте, после того, как я этот ресторан с самого начала, с бетона, с голых стен до открытия довел, после того, как он заработал, и  успешно, я понял, что действительно многое могу и многое в своей профессии умею. Ну и обучение в RMA, конечно, еще уверенности добавило: я ведь как раз в этот период там и учился – в 2007 году.

И какие у вас впечатления от этой учебы остались?

Знаете, самые приятные. Главное, что состав преподавателей меня очень впечатлил. Все наши звезды, самые лучшие, самые успешные. И учили они нас не формально: сколько требовалось, столько и общались, на любые вопросы отвечали. Нет, я не хочу, конечно, сказать, что все мною от них услышанное, это сплошь какое –то откровение было. Новых знаний я, наверное, процентов пятьдесят получил. А остальное -- это было закрепление того, что я уже знал. Это ведь, согласитесь, тоже очень важно… Ладно, давайте уже действительно к «Духовке» переходить…

Сейчас перейдем. А чем история с «Садовым кольцом» закончилась?

Ушел я оттуда. Потому, что когда мы гостиницу строили, у нас от инвесторов фактически карт-бланш был, по крайней мере нам так казалось. И в итоге мы решили, что поскольку отель в бывшей Мещанской слободе находится, в таком историческом месте, то все в нем – от дизайна интерьеров до меню в ресторане – должно быть этой историей пропитано. Ну, и основываясь на этой концепции я, например, привлек к работе в нашем ресторане Вячеслава Андреевича Брылова – это очень известный шеф-повар, в свое время он в нашем посольстве в Вашингтоне работал, потом «Националь» открывал, уже после реконструкции, а последним местом его работы перед «Садовым кольцом» был пятизвездочный отель «Савой». И вот Вячеслав Андреевич разработал для нас именно такое меню – основанное на блюдах традиционной русской, старомосковской кухни. А через какое –то время после открытия вдруг выяснилось, что инвесторы наши – поклонники не русской, а итальянской кухни: они там, в Италии, часто бывают и им тамошняя кулинария очень по вкусу. И поэтому они и от нас стали требовать, чтобы мы упор в меню делали именно на нее. А Вячеслав –то Андреевич специалист именно по русской кухне, никак не по итальянской… В общем, на почве этих противоречий мы в конце концов и расстались. Сперва Вячеслав Андреевич ушел, потом – я.
Итак, «Духовка»?..

Итак, «Духовка». А почему, она, кстати, «Духовка»? Кто название придумывал?

Народ придумывал. Вернее, не придумывал, выбирал. Мы проводили фокус-группы, предлагали людям разные варианты. Были в этом списке разные названия, совсем разные: например – Delicious и ЖКХаус. А победили в итоге «Духовка» и Rub.I.com. Ну, с «Духовкой» все ясно. С «Рубикомом» -- сложнее, здесь – некий симбиоз: с одной стороны обыгрывается название компании – инвестора, холдинга «Рублевский», с другой – com., это что –то такое связанное с интернетом, значит, современное, даже молодежное – мы в общем на такую целевую аудиторию и рассчитываем. Пока  мы оба названия используем – у нас на 2-м Кожевническом здание двухэтажное, так что на первом этаже – кафе «Духовка», а на втором – бар «Рубиком». Открылись мы 19 августа, пока никакой рекламы не давали: кто зайдет, тот зайдет. Сейчас идет обкатка, какое –то время нужно, чтобы в более или менее спокойной обстановке персонал потренировать, понять, какие блюда лучше продаются, какие – хуже. Дальше посмотрим: какой формат – кафе или бар – лучше пойдет, такой и будем развивать, а от того, что окажется менее популярным, скорее всего откажемся.

А в чем разница между форматами? Объясните в двух словах…

Формат там в общем один. Я бы его назвал «премиальным фаст-фудом»: то есть это такое сочетание быстроты обслуживания с высоким качеством предлагаемой пищи. Почему мы его выбрали? Ну, это очевидные тенденции: с одной стороны, темп жизни убыстряется, так что рассиживаться по ресторанам, тем более в будни, в рабочее время, современному горожанину особенно некогда. С другой, все большее количество людей начинают задумываться о своем здоровье, стремятся к соответствующему образу жизни. Так что «премиальный фаст-фуд» это актуально и поэтому востребовано: быстро, но в то же время качественно и доступно.

«Доступно», это как? Можете назвать ваше самое дорогое и самое дешевое блюдо?

Пожалуйста. Самое дорогое – стейк из лосося, 220 рублей. Самое дешевое – сосиски, 40 рублей за штуку. Но вы учтите, что это хорошие, качественные сосиски, я сам их с удовольствием ем. Если об алкоголе говорить, то пока у нас только пиво – разливное по 100 рублей за поллитра: лицензию на крепкие напитки собираемся получить в ближайшее время. Завтраки у нас очень недорогие, с восьми до одиннадцати – яичница из трех яиц, сосиска или бекон, кофе: эспрессо или американо, и за все – 100 рублей. Это ведь доступно?

Более чем. Но я не вполне уяснил, в чем у вас все –таки разница между кафе и баром? Цены там одинаковые? Кухня, блюда одни и те же?

Все практически одинаково. Различия минимальные. Ну, разве что кофе в баре можно заказать получше и, соответственно, подороже. Внизу – Nescafe. А наверху Hausbrandt. Еще интерьеры разные: внизу попроще, ничего лишнего -- столы, стулья. Наверху покомфортнее, есть диваны. Плюс обслуживание: наверху официанты работают, а внизу нужно самому управляться, берешь поднос – и к раздаче.

Интересно: блюда одинаковые, цены одинаковые, а уровень обслуживания, комфорта различаются сильно. И вы при этом сомневаетесь, что у вас лучше пойдет – кафе или бар? Так ведь ясно же, по-моему, что бар…

Думаю, все не так однозначно. Кафе самообслуживания в теории может больше приносить за счет оборота, за счет потока тех, кому, как я уже говорил, рассиживаться некогда. А в баре сама обстановка располагает к тому, чтобы гости там задерживались подольше. Чек в таком случае, вероятнее всего, вырастет. Но ведь и гостей, наверное, здесь за день пройдет меньше, чем через кафе. Так что делать выводы я пока не стал бы, рано.

Вы упомянули об инвесторе, холдинге «Рублевский». В чем их интерес?

Ну, у любого инвестора интерес всегда один: прибыль. Согласно бизнес-плану, окупиться вложения должны через три года. Я имею в виду не только «Духовку» на 2-м Кожевническом, мы собираемся развивать сеть: до конца года должны открыть в Москве еще два заведения. Ну, а кроме того, одной из главных задач проекта является расширение сети сбыта «Рублевского»: они владеют несколькими мясоперерабатывающими заводами, так что все, что только есть у нас в меню мясного, это все их продукция. Плюс в том же здании на 2-м Кожевническом, что и кафе, открыт фирменный магазин холдинга, и так, возможно, будет и в других точках. Посмотрим, поанализируем.

Вы сейчас работаете фактически в тестовом режиме. Что собираетесь предпринять в самое ближайшее время?

Я повторюсь: очень многое будет зависеть именно от анализа начального периода работы. Но уже сейчас ясно, что в самом скором времени нам предстоит начинать рекламную кампанию: очевидно, на первом этапе речь будет идти о распространении листовок и флаеров в жилых домах и офисах, расположенных в ближайшей округе. Сейчас мы сделали заказ на разработку единого фирменного стиля: как только он будет выполнен, приступим к созданию собственного интернет-сайта. Что еще? Про получение лицензии на крепкий алкоголь я уже говорил. Про то, что мы рассматриваем возможность организации просмотра прямых спортивных телетрансляций -- еще нет: так вот, мы такую возможность рассматриваем. Кроме того, мы думаем над тем, чтобы со временем, если такая необходимость возникнет, перейти на круглосуточный режим работы, по крайней мере это касается заведения на 2-м Кожевническом. Нам в этом смысле здорово повезло: оно находится в отдельно стоящем здании, а не в жилом доме, и для того, чтобы такую работу организовать нам не нужно спрашивать согласия жильцов. В общем, планов много, все ведь только начинается.

Ну что ж, успешного продолжения…

Спасибо.