В Москве открылся ресторан Antrecote&Co во главе с шеф-поваром Денисом Соболевым – совладельцем коптильни «Щепка» на Даниловском рынке. Это авторский проект шефа, имеющего за плечами опыт работы в премиальных ресторанах России и Швейцарии, пишет Menu.ru.





Уже несколько лет Денис Соболев живет в Подмосковье и содержит там частное хозяйство, а также занимается обустройством крупной фермы в деревне под Тамбовом, где выращивает овощи и разводит скот. Тяга к экспериментам «на земле» дала шефу толчок к глобальному поиску локальных продуктов, итогом которого и стало меню, основанное на этой идее.





Получив в «Щепке» устойчивые результаты, шеф решил перенести и реализовать новейшие технологии копчения уже в ресторан. Копчение стало именно тем инструментом, которое подчеркнуло вкус натурального продукта. Денис ушел от классического понимания процесса, создав ряд новых вкусов и ароматов. Он начал использовать смешанные техники приготовления продуктов, при этом сохранил в них полезные вещества, размыл границы горячего и холодного копчения, ушел от канцерогенной зависимости продукта от технологии.





Таким образом, идея ресторана стала естественным продолжением жизненной философии шефа: локальные продукты, новые подходы к копчению и, конечно, верховенство вкуса. Что в итоге получилось? Пастрами, паркетто, тамбовский окорок, говяжью грудинку и ростбиф (250 руб. за 100 гр.) Соболев приготовил с использованием методов холодного, горячего и медиумного копчения с элементами вяления. А рыбу: палтус, нерку, лосось, муксун, омуль, форель (450 руб. за 100 гр.) – с одновременным использованием нескольких технологий, когда от холодного копчения переходят к горячему, оставляя пограничное состояние.





В меню Денис представил широкий ассортимент стейков (9 видов) - от рибая до портерхауса. Со стейками шеф работает деликатно, каждый из них он подвергает легкому парфюмированию разными видами трав и породами древесины. Например, фирменный стейк «Antrecote & Co» промаринован и подкопчен с травами Северного Кавказа (850 руб.), а стриплойн запечен со сладкими томатами (450 руб. за 100 гр.), и лишь слегка подкопчен щепкой. Особое внимание шеф уделил рыбе: от скумбрии домашнего посола, парфюмированной ольховым дымом (420 руб) до филе карельской форели (690 руб), которую запек по рецепту финно-угров, на доске фруктового дерева, совмещая одновременно несколько техник приготовления продукта.

Для Antrecote & Co шеф отобрал локальные продукты из разных регионов России и за ее пределами. Так, страчетеллу и бурату закупают на частной сыроварне под Истрой (карпаччо из сладких томатов в сопровождении страчателлы с базиликом (650 руб)). Овощи поставляют из различных регионов России (окрошка на ржаном квасе (390 руб).

Рыба – отечественная (севиче из нерки (450 руб)), морские гады - средиземноморские, креветка – атлантическая, бургундские улитки приезжают из Крыма. Мясо бычков Black Angus сюда везут из Воронежа, ягнятину из Калмыкии (пельмени с мясом ягненка (550 руб), а птицу с фермы из-под Смоленска (террин из утки с паштетом из гуся (450 руб). С участка под Тамбовом налажены поставки свинины, а к осени Соболев планирует завозить из своего хозяйства овощи, птицу и телятину. В зале ресторана открыта лавка с мясными, рыбными и морепродуктами, которые можно приобрести как в оригинальном, так и подготовленном по рецептам шефа виде, и приготовить дома.

Ресторан расположен в торговом центре «Сфера», на втором этаже, прямо под прозрачным куполом. Интерьер Antrecote & Co выполнен в классическом стиле с акцентом на сочетания природных материалов - дерева, стекла, натуральных тканей.