Мы продолжаем серию публикаций, посвященных недавно завершившейся лондонской стажировке «Новые тенденции в кейтеринге», организованной компаниями RMA и CateringConsulting.ru для слушателей программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе» и профессионалов индустрии. Очередным пунктом программы деловой поездки стал визит в компанию KHS Management, где участники стажировки встретились с ее основательницей и руководителем Кирсти Стэнли Хьюдж.

Кирсти, вас нам представили, как человека, занимающегося фактически агентской деятельностью. Вы помогаете знаменитым шеф-поварам и кейтеринговым компаниям, нуждающимся в их услугах, найти друг друга. Не могли бы вы поподробнее рассказать о том, как это происходит?

Я начну с того, что есть список кейтеринговых компаний, с которыми я и моя компания работаем. И есть список известных шефов, с которыми нас также связывают партнерские отношения. Допустим, в одну из этих компаний обращается клиент: он хочет, чтобы для него был организован прием, вечеринка, свадьба или что-то еще. Но при этом он не готов удовлетвориться исключительно тем, что компания может ему предложить: его в общем все устраивает, но он хочет чего –то еще, чего –то очень специфического, такого, что, как он слышал, в состоянии обеспечить один – единственный повар в мире.

Ну, и вот тогда мои партнеры из кейтеринговых компаний обращаются ко мне, а я обращаюсь к своим партнерам - поварам. И я свожу их друг с другом, а дальше они уже действуют самостоятельно, обо всем договариваются и совместно обеспечивают проведение того или иного мероприятия.

Много у вас таких партнеров: и среди компаний, и среди шефов?

Нет, их совсем немного. Да их и не может быть много, это же абсолютный эксклюзив. Если говорить о поварах, с которыми мы сотрудничаем, то их всего тринадцать человек, и это все сплошь мировые знаменитости. Вот, например, Марк Эдвардс, бренд-шеф мировой сети Nobu, он представляет японскую кухню.

Или Дэвид Томпсон, шеф гостиницы Metropolitain в Гонконге, он – первый в мире человек, чей ресторан получил звезду Michelin за тайскую кухню.

А еще один наш партнер, Ахтол Коча, он первый, кто удостоился этой звезды, за кухню индийскую.

И, конечно, не могу не сказать о Бретте Грэхеме: у его лондонского заведения, The Ledbury, две звезды Michelin, оно дважды подряд признавалось лучшим рестораном Англии, оно входит в список 50 лучших ресторанов мира, а сам Бретт только за прошлый год разных профессиональных наград собрал восемь или девять, я уже со счета сбилась.

Что касается кейтеринговых компаний, с которыми мы сотрудничаем на постоянной основе, то в Лондоне их три. Это Searcy’s, Admirable Crichton, и Rhubarb. Плюс еще одна в Монако, Adams & Adams: с ней мы, как правило, работаем во время мероприятий, которые проводятся на больших, океанского класса, яхтах. Это очень ответственная работа. Клиенты сверхтребовательные, и они, конечно, имеют на это право: одна недельная аренда судна им обходится в 100 тысяч евро, это я называю минимальную цифру.

Скажите, а почему бы вашим партнерам, поварам и кейтеринговым компаниям, не договариваться друг с другом напрямую, без вашего посредничества?

Видите ли, тут дело прежде всего именно в поварах. Вы себе не представляете, насколько это занятые люди. Каждый из них в год может себе позволить поучаствовать в двух, максимум в трех такого рода мероприятиях, о каких мы сейчас говорим. Тот же Бретт Грэхем, я вообще не представляю, что его может заставить оторваться от своего ресторана: разве что охота, он просто обожает охотиться!

Так что, с одной стороны, все они бывают рады откликнуться на такое предложение: это для них возможность попутешествовать, возможность отвлечься, ну и возможность заработать, конечно. Но, с другой стороны, все они профессионалы высочайшей пробы, и им необходимо не просто приглашение, им необходима уверенность, что компания, их приглашающая, способна предоставить им условия для работы, которые их достойны, способна выполнить все их требования, все указания самым неукоснительным образом.

И вот, я вам скажу, что такой гарантией служу я. Потому, что, с одной стороны, я прекрасно знаю компании, с которыми работаю, их возможности, их руководство, их персонал, их поставщиков, и так далее. А с другой, я прекрасно знаю своих шефов. С некоторыми из них я знакома целую вечность, еще с тех пор, как работала в компании LVMH (Louis Vuitton, Moet, Hennessey), а я работала там на протяжение 13 лет. Поэтому, когда приглашение поступает от меня, они уверены в том, что это предложение солидное, что тут никаких неприятных неожиданностей не будет. И для них не является проблемой подписать с нашей компанией договор о том, что ни на какие другие приглашения такого рода они откликаться не станут: мы называем это соглашением об эксклюзивном сотрудничестве.

Для кейтеринговых компаний анонс возможного участия в своих мероприятиях приглашенных поваров-звезд это крупный козырь?

Огромный. Конкуренция на рынке жесточайшая. Так что если вы такой возможностью располагаете, считайте, что вы уже на голову вперед остальных вырвались. Вот сейчас, в июне этого года, в Лондоне, в Кенсингтонском дворце, состоится крупнейший благотворительный вечер. Придут 1100 человек, один билет стоит 10 тысяч фунтов. И контракт на организацию и проведение получила компания Rhubarb, та самая, с которой мы работаем. Я уверена в том, что их выбрали не в последнюю очередь потому, что они смогли гарантировать клиентам участие в подготовке их мероприятия знаменитого шефа.

Бывали такие случаи, когда кто –то выходил на вас с просьбой «организовать» шефа, не входящего в список ваших партнеров? Что вы тогда отвечали?

У меня был такой случай, причем совсем недавно. Позвонили из Москвы, попросили пригласить Джейми Оливера, чтобы он поработал на ужине для 200 человек. Я знакома с его агентом, поэтому передала просьбу. Джейми отказался сначала, сказал, что у него на ближайшие два года каждый день расписан. А потом подумал и сообщил, что за полмиллиона фунтов он в Москву все – таки готов приехать. За такие деньги он согласился бы, да. Но это уже не устроило тех, кто обращался с просьбой. В общем, не срослось.

А сколько это вообще стоит, пригласить мишленовского повара?

Допустим, мы говорим о поваре, который постоянно живет и работает в Лондоне. И, допустим, речь идет опять –таки об ужине для 200 человек. Тогда, я думаю, один его рабочий день обойдется вам примерно в 8 тысяч фунтов. Но если вы соберетесь пригласить его поработать на яхте в Монако, это будет уже значительно дороже. Восемнадцать тысяч, не меньше.

И какая часть этой суммы достается вам?

Нет-нет, лично мне повара ничего не платят. Я получаю свои комиссионные с кейтеринговых компаний.

София Шершунович