Приглашаем на мастер-класс Игоря Шулинского (ВИДЕО)

Об обманчивой легкости ресторанного бизнеса: «Ресторанная тема сейчас в России очень модная. Помню, в 80 – е люди при деньгах считали своим долгом завести пуделя. Сейчас они считают своим долгом завести ресторан. Как только у людей появляются деньги и они не понимают, что с ними делать, так почти сразу же эта идея и возникает. Людям, непонятно почему, кажется, что ресторанный бизнес, он очень легкий: ну, в самом деле, какие там могут быть премудрости?!

Но это очень обманчивое впечатление, и о его обманчивости свидетельствует статистика: сейчас в Москве каждую неделю открываются десять – двенадцать новых ресторанов. А девять – десять из открывшихся ранее закрываются, как экономически абсолютно себя не оправдавшие».

О самом желанном ресторанном формате: «Таковым среди самих рестораторов на данный момент является формат для middle class. Ну, в общем все то, где сумма среднего чека крутится от полутора до 2 тысяч рублей. Именно в этот момент все облизываются когда вспоминают о «Япоше».

Но при этом вот что нужно иметь в виду: открыть сеть недорогих заведений в России гораздо сложнее, чем один даже очень дорогой ресторан. Сеть – это очень серьезные вложения, и это – долгие деньги, которые в России как класс практически отсутствуют».

О правильной последовательности действий: «Итак, вы решили открыть ресторан. И вы понимаете, что для этого вам необходимо совершить некий набор действий. Вопрос – в какой последовательности. Многие начинают с идеи, с концепции. Это ошибка. Начинать надо с подбора помещения. От его местонахождения, от location, от пропускной способности, от стоимости аренды наконец, и надо плясать. И только определившись с помещением – формулировать концепцию – не космическую, а реальную – концепцию, которая поможет (или не поможет) вам найти инвестора и получить (или не получить) деньги на осуществление задуманного.

Очень важный момент: разрабатывая эту идею, вы должны быть честны перед самим собой. Вы должны сами себе ответить на вопрос, что вы собираетесь сделать. Собираетесь ли вы создать дело, которое будет вас кормить – это сложно. Или, может быть, вы собираетесь украсть денег – это гораздо проще, и знающие люди вас этому научат очень быстро».

Об идеях: «Инвесторов в ресторанных проектах, как, впрочем, и в любых других, интересует одно: прибыль. Прибыль возможна только в тех заведениях, в которые ходят люди. Соответственно, формулируя концепцию для инвестора, вы должны убедить его, что к вам люди пойдут. А для того, чтобы люди к вам пошли, вы должны представить людям некую идею, которая была бы им симпатична и созвучна.

Таким образом, именно идея является лучшим инструментом для привлечения инвестора. Но в чём она может состоять? Совсем не обязательно, что в чем –то одном-единственном. Напротив, хорошая цельная идея в ресторане проглядывает повсюду: в меню, в элементах дизайна, в музыкальном репертуаре, много в чем еще.

Чтобы вы лучше поняли, что я имею в виду, я раскрою эту тему на примере заведения, которого больше не существует. А когда оно существовало (это было в начале двухтысячных), оно называлось Vodka Bar, находилось на улице Толстого, а я был одним из его соучредителей».

Об идее Vodka Bar: «Ну, во-первых, почему водка? Это просто: потому, что вино у нас не очень-то пьют, и коктейли – тоже. Плюс к тому на тот момент в Москве не было ни одного водочного бара. Виски – бары были, а водочных – нет. Ну, вот мы и решили, что будем первыми: в карте нашего заведения водки было двадцать сортов.

Идея в общих чертах укладывалась во фразе «Возвращение в век невинности. Водка делает нас детьми». И поскольку детство у всех у нас было советское, то эта тема обыгрывалась, в частности, в оформлении интерьеров и формы персонала: окна в форме пятиконечных звезд, старые советские фотографии, мозаика как на «Маяковской», битая гжель в туалетах, официанты в робах, принты которых я подсмотрел у Малевича – он в свое время разрабатывал дизайн спецодежды для рабочих текстильных предприятий.

Что касается кухни, то меню мы придумывали вместе с Дмитрием Немировским, он известен своим «Шафраном». Понятно, конечно, что кухня в таком заведении в первую очередь должна помогать людям выпивать. Но мы к решению этой задачи постарались подойти нетривиально, с выдумкой. Помню, в меню у нас были «русские суши» -- картошка, на ней кусочек сала, и все это перетянуто капустным листом. Это был как бы такой ответ суши настоящим, японским, которые тогда как раз в России завоевывали свою невероятную, оглушительную популярность.

Еще один важный момент: шоу – программа. Подвыпившим русским людям для того, чтобы почувствовать себя абсолютно счастливыми, требуется музыка в стиле алко-трэш: ну, там Макаревич или Антонов, под которых подложен жесткий бит – это тоже понятно. Но еще одну замечательную идею нам подбросил некий английский промоутер: он предложил делать вечеринки с живыми артистами – не суперзвездами, но такими, которых все, или по крайней мере многие, знают в лицо именно за счет того, что они когда-то засветились в компании звезд. Так у нас выступила негритянка, бэк-вокалистка The Rolling Stones, которая пела с ними в «Лужниках» и которая запомнилась многим тем, что Джаггер в одной из интермедий целовал ей ноги. Потом был еще какой –то, тоже черный, парень, певший с Pet Shop Boys. Потом еще кто –то. Стоили эти артисты копейки, а успех был бешеный: спонсоров на вечеринки с их участием найти было не сложно.

Кстати, о спонсорах. Одним из инструментов работы с ними был журнал Vodka, который мы специально для этого и запустили – как дополнительную рекламную площадку для своих партнеров. В общем, идея, некоторые из аспектов которой я вам сейчас описал, себя оправдала. А в том, что эта идея была еще и заразительна, я убедился относительно недавно. Иду как-то раз по Лондону, вдруг вижу – вывеска Vodka Bar. Зашел – действительно бар, действительно много разной водки. Поинтересовался у менеджера, как такая концепция родилась? А он говорит: «В Москве подсмотрели…»

Об источниках идей: «Идеи витают в воздухе. Надо просто быть внимательнее. Надо присматриваться к миру. Надо замечать, что в этом мире придумывается нового, необычного, интересного. Для этого надо путешествовать, но не просто ездить и смотреть, а – видеть и оценивать. И либо перенимать увиденное, приспосабливать его под себя, либо использовать чужую идею как некую базу, оттолкнувшись от которой вы, может быть, придумаете что-то совершенно свое, собственное, оригинальное.

Вот пример такая идеи: в Стамбуле есть дворец султана «Топкапы», целый комплекс зданий. А в этом комплексе есть ресторан. Хозяин -- турок, аристократ, в свое время, кстати, закончил МГИМО. И вот что он в этом рестоане придумал: он воссоздал султанскую кухню. Причем не так, как это часто бывает, когда говорится, что это рецепт такого-то года, такой –то эпохи, а на самом деле никакого отношения к старине все это не имеет, так – простой маркетинговый ход. Он воссоздал эту кухню досконально, с невероятной точностью: поднял хранившиеся во дворце архивы, изучил счета, закупочные ведомости, рецепты – и воссоздал.

Чтобы совсем все было ясно, я скажу, что все продукты для этого ресторана поставляются оттуда же, откуда они поставлялись в XV веке. То есть оливки, например, из Анатолии. А шафран – из Кашмира, и ниоткуда больше. Посидеть в таком ресторане стоит примерно сто долларов с человека, это с учетом бутылки вина. В Париже, думаю, если бы там такое было, стоило бы раза в четыре дороже. В общем, очень вкусный ресторан. И очень успешный. А почему? Потому, что идея отличная».

О недорогом способе раскрутки ресторана: «Сейчас очень модны звездные проекты. Рестораторы берут в партнеры звезд (или звезды рестораторов) и открывают «ресторан Ксении Собчак», или «ресторан Ивана Урганта», или – Александра Цекало, и так далее, и тому подобное. Само по себе наличие у заведения такого популярного, всеми узнаваемого совладельца, конечно, является дополнительным преимуществом в конкурентной борьбе. Но что делать тем рестораторам, у кого по разным причинам нет возможности наладить партнерство со звездами? Как им раскрутить свой ресторан, как сделать так, чтобы о нем узнали достаточно широкие народные массы и при этом не разориться на рекламе?

Такой способ есть: может быть, лучше он работает в провинции, а в Москве и Петербурге такое не проходит, но все – таки… Итак, вы ресторатор, вы – лицо не медийное, и среди ваших деловых партнеров таких лиц тоже не наблюдается. В таком случае вам можно попробовать сделать вот что: постарайтесь подружиться с местным телеканалом, с местными газетами, журналами, пригласите к себе их руководство: накормите, напоите этих людей. И предложите им сотрудничество по такой схеме: вы, когда им это необходимо, проводите у себя и за свой счет их мероприятия, да хоть те же корпоративы. А они в обмен, по бартеру, дают на своих каналах, в своих газетах и журналах вашу рекламу. Вариант на самом деле реальный, взаимовыгодный и, насколько мне известно, достаточно распространенный».

О современных ресторанных тенденциях: «Если говорить о популярности различных кухонь, то совершенно очевидно, что восходящим мировым трендом сейчас является кухня американская. Гамбургеры предлагаются практически во всех ресторанах. Мировые столицы – Лондон, Токио, Мадрид – буквально «накрыты» гамбургерами. В Москве эта тенденция тоже просматривается.

Совершенно замечательные гамбургеры готовит шеф Delicatessen Иван Шишкин.

Айзек Корреа посвятил этой теме один из своих последних проектов – Corner Burger. Михаил Зельман, я с ним недавно беседовал, говорит, что настолько увлечен гамбургерами, что готов хоть книгу о них написать. Между прочим, его, Зельмана, последний проект – тоже имеет непосредственное отношение к бургерам, он так и называется «Бургер-Лобстер». Правда, находится этот ресторан не в Москве, а в Лондоне.

Само собой, все, что я сейчас говорил о гамбургерах, это было не про гамбургеры из McDonalds, а про настоящий продукт, сделанный из свежего, вручную порубленного мяса без всяких нездоровых добавок. Это не советская общепитовская котлета, это настоящий деликатес. Что, вам не нравится слово «гамбургер»? У вас оно вызывает нехорошие ассоциации? Ну, в таком случае можете называть его «бифштексом»…

Еще один тренд, который я бы выделил: востребованность локальных кухонь, интерес публики к локальным ресторанам. Вы знаете какой мой любимый ресторан? Это Noma из Копенгагена – заведение, представляющее локальную скандинавскую кухню, в приготовлении блюд которой используются такие не совсем привычные нам продукты как мох, лишайник, и так далее.

Еще один пример такого рода: остров Сааремаа – там есть несколько отличных ресторанов корневой эстонской кухни. Невероятно вкусные и – невероятно популярные: от туристов нет отбоя.

Если про Москву говорить, то можно вспомнить недавно открывшийся на Гоголевском бульваре «Чемодан». Это как раз заведение из тех, о которых я говорил несколько раньше. Совладельцем его является Олег Меньшиков. А концепция – красноярская. Он там был, кажется, на гастролях, зашел в местный «Чемодан», ему понравилось и он предложил владельцам сделать то же самое в Москве. Так что теперь здесь есть ресторан локальной сибирской кухни: северная рыба, дичь, медвежатина, оленина, мясо косули, собственного приготовления настойки и наливки.

Что касается локального, аутентичного, а не усредненного, адаптированного под массовый вкус Кавказа, то тут, как мне кажется, вне конкуренции ресторан «У Бурчо» на Садовнической набережной. Я думаю, его хоть сейчас можно выдвигать на мишленовскую звезду.

Вообще, будущее, на мой взгляд, принадлежит гастропабам, то есть заведениям, где на первом плане находится именно кухня, вкус. А не тусовка, не интерьеры и не что либо еще. В современной нам Москве к таким заведениям, в частности, можно отнести уже упоминавшийся мною Delicatessen, Ragout Алексея Зимина и Dodo, меню для которого разрабатывала известный ресторанный критик Светлана Кесоян».

Николай Киселев