Совладелец холдинга «Фуд Сервис Капитал» (рестораны Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»), преподаватель программы "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии"  Михаил Зельман этой осенью откроет свое шестое заведение в Лондоне. В интервью "Коммерсанту» бизнесмен рассказал, чем привлекает его британская столица, как его холдинг получил мастер-франшизу американской сети закусочных Wendy's и кто помог ему выиграть контракт на поставку питания для пассажиров «Сапсана». Предлагаем этот материал вашему вниманию

В последнее время российские рестораторы стали активно осваивать британскую столицу. Вы, например, в Лондоне открываете уже шестой ресторан. Почему?

Первый свой ресторан Goodman в Лондоне я открыл в 2008 году. У меня была своя мотивация: я хотел апробировать манифест, который сам и сочинил. В нем я утверждаю, что будущее за монопродуктовыми ресторанами, где должно подаваться одно-единственное блюдо. Я убежден, что такой ресторан может быть успешен. Взять, к примеру, наши лондонские заведения Burger & Lobster: благодаря им такой деликатес, как лобстер, вошел в повседневное меню лондонцев. Это достаточно удобная бизнес-модель. Монопродуктовые рестораны позволяют экономить на каждом этапе работы, от закупки оборудования до затрат на электроэнергию. В результате это позволяет окупить инвестиции на их открытие в несколько раз быстрее, чем в традиционные заведения с длинным меню.

Не кажется ли вам, что развитие монопродуктовых заведений может привести к тому, что ресторанный бизнес из food-art, как его представляют обыватели, превратится в ремесленничество?

А я себя отношу к ремесленникам. Я твердо убежден, что сегодня ремесленничество стало глобальным. Более того, я настаиваю, что при развитии монопродуктовых ресторанов можно сфокусироваться на конкретном продукте, что позволит найти свое конкурентное преимущество перед другими рестораторами.

Почему, на ваш взгляд, Москва не может стать законодательницей моды на монопродуктовые рестораны хотя бы на европейском рынке?

Строго говоря, Москва, где наша компания открыла первые стейк-хаусы Goodman и фиш-хаусы "Филимонова и Янкель", стала родоначальницей монопродуктовых ресторанов. Но чтобы этот формат стал глобальным, необходимо развивать его на других рынках. В этом плане Лондон, как город, открытый всему новому, пока как нельзя лучше подходит для таких экспериментов. Чтобы Москва стала таковой, потребуются десятилетия, а у меня нет времени ждать. Вы упоминали моих коллег по рынку, которые тоже стали открывать свои заведения в британской столице. Я не могу однозначно утверждать, но, мне кажется, они остановили свой выбор на Лондоне потому, что этот город лоялен к новым ресторанным концепциям.

Трудно согласиться с этим, особенно после того, как британская The Guardian раскритиковала первый и пока единственный ресторан Аркадия Новикова в Лондоне.

При открытии ресторанов всегда находятся какие-то изъяны, и задача критика — нащупать эти болезненные точки. Я был у Новикова, и мне понравилось.

Что привлекло вас в Швейцарии, где вы также открыли свой ресторан?

Если Лондон — это финансовая столица Европы, то Швейцария — это страна, где богатые люди со всего мира не только хранят свои деньги, но и подолгу живут. Поэтому Швейцария превратилась в такое космополитичное место, что не могло не сказаться на местной ресторации.

Владелец кафе «Пушкинъ» и сети «Му-Му» Андрей Деллос как-то делился с «Ъ» своим опытом открытия ресторана в том же Лондоне, где разрешения от чиновников, как в Москве, приходится ждать долго. Где все-таки проще открыть ресторан, в России или Великобритании?

Нельзя сравнивать два этих рынка. Российскому ресторанному бизнесу всего 20 лет, в то время как в Британии этот рынок развивался столетиями. Если в Британии что-то разрешено сделать, то тебе это позволят сделать. Хотя соглашусь, что английская бюрократия серьезно регламентирована. Я два года готовил свой первый ресторан к открытию. В России же ситуация такова: если можно, то, скорее всего, ничего не получишь, а если нельзя, то точно сможешь решить этот вопрос.

Читать дальше…