Новости
14 августа 2013

«В России я адаптирую иностранные идеи, а здесь создаю новые тренды»

Создатель ресторанного холдинга «Арпиком», преподаватель программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Михаил Зельман рассказал порталу Hopes & Fears о своих заграничных проектах и о том, почему московский ресторанный рынок страдает от отсутствия космополитизма. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

О русских в Лондоне: У меня есть своя родина, где я родился и куда я собираюсь ещё не раз вернуться. Я могу продать бизнес, но не могу продать своих родителей, друзей. Тем не менее пока бизнесом мне больше нравится заниматься в Лондоне. На сегодняшний момент существуют две финансовые, культурные и в том числе ресторанные мировые столицы — Лондон и Нью-Йорк. Когда я родился, для меня Лондон или Нью Йорк звучали как что-то очень далёкое и несбыточное, а сегодня это всего лишь несколько часов в комфортабельном самолёте. Мир становится меньше, доступнее.

Поэтому в ближайших планах — сосредоточиться на бизнесе в Лондоне, но и в России я многое делаю до сих пор. Мои идеи были очень амбициозны и космополитичны, построены на завоевании мирового рынка. Поэтому я посчитал, что будет правильнее реализовывать их в европейской столице, в Лондоне. Нью-Йорк пока завоевать сложнее, даже летать туда намного дольше. У россиян в Лондоне есть все шансы завоевать местный рынок. Лондон открыт для всего нового и интересного и дает возможность преуспеть всем людям, готовым работать и делать что-то хорошее.

Первый ресторан, который я открыл в Лондоне, — Goodman. Это было около семи лет назад, и тогда мне очень помогли мои коллеги-рестораторы из России, Англии и Израиля. Сейчас в Лондоне у меня уже четыре ресторана, и мы строим ещё три. Сеть Burger & Lobster пользуется большой популярностью — достаточно посмотреть на очередь в ресторан в Сохо. За день в одном из ресторанов бывает больше 600 человек, в другом — больше тысячи. Чащу всего берут, конечно, лобстеров (60 процентов), бургеры на втором месте (30 процентов), лобстер-ролл на третьем (10-15 процентов).

Москва и Лондон, в чем разница?: Москва — как провинция Европы, и этим очень многое объясняется. При всех наших философских спорах, например, почвенников с либералами, сегодняшних либералов с консерваторами, я могу сказать точно: мы — часть европейской культуры, возможно, частично навязанной. Я ни разу не слышал, чтобы какой-нибудь российский олигарх или чиновник сказал, что купил шикарный дом под Пекином: нас всё-таки тянет на Запад, мы часть Европы, она нам близка. Особой разницы во вкусах россиян и англичан нет, в Лондоне просто больше конкуренция, больше новых идей.

Мне всё ещё хочется сделать Россию гастрономической столицей мира, и я думаю, что у меня это получится, но чуть попозже. Завоевав Лондон, мы будем вправе привозить в Москву лучшие идеи и рестораны. Но если говорить откровенно, сам город должен быть в тренде, должен подавать надежды. Я не готов сказать, что Москва сейчас в тренде. Мы не отстаём от Европы, но Россия пытается противопоставить себя быстро изменяющемуся миру, а не найти своё конкурентное преимущество и ещё больше интегрироваться со всеми.

Таким образом страна попадает в изоляцию, мы не генерируем новых идей, которые могли бы появиться, если бы мы вдохновлялись иностранным опытом. В тот момент, когда мир стал доступным, мы поняли, что у нас нет того количества достижений, которое можно было бы представить этому миру. И вместо того чтобы найти в себе силы включиться в глобальную конкуренцию, мы начали отгораживаться и противопоставлять себя. Когда у нас появляются заведения типа Goodman и Meatball Company, это, конечно, хорошо, но по сути это просто адаптированные американские идеи. Производить собственное у нас пока не получается. В России я адаптирую иностранные идеи, а здесь создаю новые тренды.

Читать дальше…

Все новости >