В субботу, 13 сентября, в аудитории Che учебного центра RMA (ул. Нижняя Сыромятническая 10, строение 12) состоится лекция управляющего партнера сети ресторанов Torro Grill, совладельца компании Global Foods Антона Лялина для слушателей факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Тема занятия: «Введение в специальность». Начало в 12.30. Приглашаются учащиеся группы «Р-28». При подготовке к лекции рекомендуем ознакомиться с текстом интервью с Антоном Лялиным, записанным в эфире программы «Кухонные тайны» на радио Эхо Москвы.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сегодня у нас такая тема – как выбрать ресторан по вкусу и кошельку? Я должен сказать, что я предложил бы начать с вопросов радиослушателей, как ни странно. Потому что много всяких вопросов задают, и часто конкретных. Давайте вот с чего начнём. Преподаватель из Москвы, он своё имя не написал. «Как вы думаете, почему вновь появляющиеся рестораны не выдерживают на хорошем уровне качество и сползают вниз. Не быстро, за годы, но тенденция одна – ресторан, в который ходил с удовольствием, начинает терять в качестве блюд, сначала встречаешь ожидаемое качество через раз, потом реже, потом перестаю заходить вообще». Есть такое? 

А. ЛЯЛИН: Сто процентов такое есть. В первую очередь я всегда студентам, которым я преподаю ресторанный бизнес, я тоже говорю, что самое важное в ресторанном деле – это постоянство. Потому что к нам гости ходят часто, и мы должны их встречать, мы должны исполнять их ожидания. Поэтому естественно, это очень важный момент. По поводу того, как выбрать ресторан. У меня есть одна замечательная подруга, она ресторанный критик. У неё есть градация ресторана такого плана. Она говорит: «Ресторан, в который я пойду за свои деньги, за деньги человека, который меня пригласит туда и ресторан, в который никогда больше не пойду». Вот такой рейтинг ресторанов. 

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А если чуть более конкретно, с учётом какой-то технологии, знаний, опыта, почему сползает качество? 

А. ЛЯЛИН: На мой взгляд вся проблема состоит в том, что наши шеф-повара, они в основном не менеджеры, а они в основном артисты, они любят импровизацию, любят эффектные блюда. Но когда я спрашиваю у любого шеф-повара: «Скажи, то, что ты приготовил, может приготовить любой повар на нашей кухне, когда ты будешь в отпуске?» И когда мне говорят: «Нет», я понимаю, что это очень плохое понимание бизнеса. То есть, я с шеф-поваром не говорю на одном языке, я, как владелец, должен быть уверен, что будет всегда продукт одинаковый, потому что гости приходят на продукт. Они приходят, у них есть ожидания, им понравилось блюдо и они хотят, чтобы это блюдо было всегда одинакового качества. И это, конечно, самая большая проблема в наших ресторанах. 

Когда мы говорим о постоянстве, мы и обсуждаем тот момент со студентами. Я говорю: «Поднимите руки, кто пять последних визитов в ваш любимый ресторан заказывал одно и то же?» И они все поднимают. Говорят, что действительно, заказывают в каждом ресторане какое-то конкретное блюдо. Потому что не ходят просто в ресторане поесть чего-нибудь. Как правило, это не та история. «Пойдём, съедим что-нибудь в какой-то ресторан». Мы ходим в ресторан, где есть суши, мы заказываем определённые блюда, мы ходим в китайский ресторан, заказываем определённые блюда, которые нам нравятся. Мы ходим в свой любимый стейк-хаус, в узбекский ресторан, там нам нравится самса и плов. 

Как правило, такие привязанности, которые очень чётко… Ресторан и блюдо – это всегда очень чётко совпадает. И мы хотим, чтобы эти блюда повторялись одинаково хорошо. 

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, всё-таки, как мне кажется, в какой-то степени это всё не объясняет эти удивительные метаморфозы, которые происходят с ресторанами. Антон, я думаю, есть такое понятие, как спрос. Я имею в виду не спрос – «что вы мне предложите», а я имею в виду спрос за качество. Я не представляю себе, например, в России плохой ресторан. Если ты помнишь, я разговаривал в наших прошлых передачах и рассказывал про свой, пусть не очень большой итальянский опыт. Я говорил такую вещь, что вот выходишь на обеденный перерыв, две пиццерии. Одна пиццерия всегда забита до отказа, на одной площади, на одном пятачке, а другая пустая. 

И вроде там и повара выглядят как-то правильно, и всё происходит, как нужно, но, тем не менее, одна полная, другая пустая. Можно ли сказать, что у нас люди голосуют рублём, ногой, что они куда-то ходят, а куда-то не ходят. Я не имею в виду моду, как вот Новиков открывает новый ресторан, все туда бегут, я не знаю, есть ли это сейчас, во время кризиса, но, тем не менее. 

А. ЛЯЛИН: Люди привыкают ходить в какие-то места, куда они ходят много лет. И появляются рестораны, которые предлагают лучшее качество, и на мой взгляд, не все сегодня голосуют рублём. То есть, привыкание есть, такой момент нельзя исключать. Я уверен, что наша аудитория становится сегодня более внимательна к тому, как она тратит свои деньги. И вот сейчас, мне кажется, начинает происходит перераспределение в сторону более качественных ресторанов с точки зрения еды, потому что все нюансы: атмосфера, тусовка и т.д., это всё уходит на второй план. А на первый план выходит еда и качество блюд и размер блюд сегодня имеет значение. 

И я скажу, что Вы говорите, что это не объясняет, но в качестве есть несколько составляющих. Есть сам продукт, и насколько рестораны часто меняют поставщиков, от этого зависит результат, насколько рестораны часто меняют своих сотрудников, которым они платят не всегда адекватные деньги, от этого тоже зависит результат. Я приведу один пример. Кафе «Пушкин». На мой взгляд, это ресторан, который много лет уже исправно несёт флаг качества в этом городе. Шеф-повар там с первого дня, Андрей Махов, я его очень уважаю. Он большой профессионал, он кормит много-много людей в день в этом ресторане. 

И он соблюдает этот момент с качеством. И он очень лояльно относится к поставщикам. Он работает с людьми, которые его не подводят. Взять продукт и передать его своим людям на кухне, которые из него сделают блюдо – это тоже очень важный момент, что ты через много лет проносишь эти отношения. Поэтому технологии и те законы, которые ты устанавливаешь у себя на кухне, в баре, люди, с которыми ты работаешь, люди, которые тебе приносят продукт, которому ты доверяешь – это очень важный момент, и его нельзя недооценивать. Если сравнивать с какими-то другими бизнесами, возьмём автомобильный сервис, вы же не хотите, чтобы машина была покрашена разного цвета, дверь, капот и всё остальное… Мастера выходят в разные смены, разные люди красят разные детали. 

Здесь мы не можем себе позволить зависеть, у нас две смены, люди работают два через два. Одна смена хорошо готовит, а вторая плохо. Представьте себе, официант говорит: «Я вам не советую есть, у нас там повара новенькие». 

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, это предмет твоего высочайшего, очень значимого внимания. Но если бы все были как ты, так был бы простой разговор. Но, к сожалению, это как-то… 

А. ЛЯЛИН: На мой взгляд, я уверен, что у Аркадия Анатольевича это не происходит. И у многих рестораторов это не происходит. Но иногда меня очень коробит вопрос, когда говорят: «А кто у вас шеф-повар?» «А что такое?» «Вы знаете, такое всё замечательное, вкусная еда». Я говорю: «Вы знаете, шеф-повар – это, конечно, большая фигура на кухне, но если ресторатор не задаёт ему правила и результат, который я хочу получить, то тогда сложно сказать, что это только заслуга шеф-повара». Мне кажется, это взаимопонимание шеф-повара и ресторатора. Помимо того, что мы хотим давать людям вкусную еду, всё-таки, это дело, которое должно зарабатывать нам и на зарплату людей, и поддерживать. Чем дольше этот бизнес в здравии, тем всем лучше, и гостям нашим, и нам. 

Поэтому здесь, конечно, качество и постоянство мы ставим во главу угла, мы хотим жить долго и строить бизнес, который успешен и имеет долгую историю. 

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну хорошо. Мы ещё сегодня ни раз этого дела коснёмся. Я хочу напомнить, что у нас интерактивная программа, +7-985-970-45-45 – это наш эфирный пейджер, который работает. Добро пожаловать. Мы ещё не вырулили на главную тему. Но у нас есть ещё вопросы, которые пришли по Интернету к началу этой передачи. И на них мы немножко будем отвечать. Вот Данник из Бремена комментирует: «Качество падает, когда проходит энтузиазм и идёт сокращение инвестиций, чтобы таким образом выжать побольше бабла, это в любой области, не только в ресторанном бизнесе». Он интересную тему затронул. 

Я никогда ни с Игорем Бухаровым этого не касался. Что такое энтузиазм в ресторанном деле? Ты можешь сказать, что нужно? Со скучным лицом готовить одинаковые высокого качества блюда или должны гореть глаза, и если должны, то по какому поводу? 

А. ЛЯЛИН: Дело в том, что есть разные задачи, которые рестораторы перед собой ставят. Есть задачи сделать отличный единичный ресторан, жить там каждый день, находиться, встречать и провожать друзей, сидеть с ними за столом. Это одна такая схема. На сегодняшний день она не очень актуальна, потому что многие рестораторы в Москве и вообще в мире, они строят большие проекты сетевые. 

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А ты сторонник больших сетевых проектов? 

А. ЛЯЛИН: Я уверен, что есть масса очень хорошо сделанных сетевых проектов. Это достаточно сложный бизнес. Объясню, почему. Потому что нужно сделать продукт, который будет работать без тебя. Это очень сложная задача. То есть, изначально блюда, технология общения с гостем и т.д. выстраивается таким образом, что если тебя нет там ежедневно, то всё работает, как часы. То есть, когда мы имеем три ресторана, объединённых одним брендом и там у нас одни и те же блюда, мы должны всё сделать не то чтобы хорошо, потому что когда мы делаем хорошо, мы можем там находясь, всё это видеть, поправлять, всех пинать. Можно всех пинать, но это не есть хороший менеджмент, надо сначала так сделать, чтобы были исключены ошибки, которые люди всё равно делают. 

Но сейчас мы имеем такую ситуацию, в которой в трёх ресторанах мы имеем качество, и я считаю, что мы имеем просто мизер каких-то недовольных гостей, которые в любой момент времени могут, оплачивая счёт, мы кладём такую карточку, если есть какие-то замечания, вот есть адрес, партнёры, соответственно, люди заходят и пишут. Это минимум. В последнее время я получал только хвалебные, и было одно замечание по поводу детского меню. Но я, когда вижу, что это происходит именно так, я очень рад, потому что я считаю, что я свою задачу выполнил. Хотя это достаточно сложно потому, что люди, с которыми мы работаем, они привыкли, что ресторатор и есть какой-то надсмотрщик, который постоянно ходит за ними и разгребает все эти ошибки. То есть, это два таких типа, семейные. 

У нас, к сожалению, нет семейных ресторанов, где на кассе сидит мама, где в зале работают сын и дочь, а папа на кухне готовит. У нас таких бизнесов в России нет. Все рестораторы, они работают с наёмными людьми. И здесь нужно выстраивать отношения, чтобы те люди, которые работают на тебя, тоже считал это своим, переживали за это, и делали свою работу качественно. А мы должны в свою очередь позаботиться об этих людях, чтобы у них была карьера, достойное вознаграждение, чтобы у них было будущее. Потому что, поверьте мне, качественных менеджеров, сотрудников, поваров, официантов сегодня не так много.

Читать далее...