Новости
06 ноября 2013

«Ресторанный бизнес – то немногое, чем современная Россия может гордиться»

На факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA прошла открытая лекция президента Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) России Игоря Бухарова. В ходе занятия глава Федерации рассказал о некоторых проблемах отрасли и действиях, которые ФРиО предпринимает для их устранения. Ниже мы приводим избранные фрагменты лекции Игоря Бухарова.


О кризисе вообще и кризисе в ресторанном бизнесе в частности: «Кризис уже очевиден, он ощутим везде, не только в России, практически во всем мире. Что это означает для нас, рестораторов? Это означает, что люди более тщательно, чем прежде, считают деньги, люди перестают ходить в дорогие рестораны, многие заведения просто закрываются. На плаву остаются рестораны бюджетные, те, в частности, которые не пытаются поразить воображение гостей дизайном интерьеров: на Западе –то так, кстати, было всегда, там главным является не то, что у тебя на стенке висит, а то, что у тебя на столе, ну и цена, конечно. Вот я недавно говорил с представителями одной нашей компании – крупного винного поставщика, и они мне рассказали, что очень дорогих вин, в отличие от прежних времен, сейчас практически не ввозят, нет спроса. Основные поставки – сегмент ниже среднего, и это тоже верный признак кризиса.

Сколько все это может продлиться? Я этот вопрос на днях задавал нашему видному экономисту Шохину Александру Николаевичу. И он мне ответил, что точно этого, конечно, никто сказать не может, но вполне возможно, что лет десять. Так что вы, если вы в это непростое время, все-таки решили заниматься ресторанным бизнесом, должны понимать, что легко вам не будет. Наивно было бы рассчитывать на то, что вот вы открыли ресторан, и через год уже ездите на большом «мерседесе»: в 90-х такое было возможно, но больше, наверное, уже никогда не повторится. Мой вам совет: не действуйте опрометчиво, на авось, все тщательно просчитывайте. Тем более, что при правильном отношении к делу, именно в кризис с новым рестораном можно запуститься очень даже неплохо, в том смысле, что значительно дешевле по первоначальным вложениям.

В этом мне видится преимущество. Но в остальном ситуация, конечно, тяжелая. И усугубляется она тем, что, как это ни парадоксально, как ни абсурдно, но ресторанный бизнес в условиях кризиса не только не получает от государства каких-то льгот или послаблений, нет, на него в этих самых условиях оказывается очень серьезное давление, причем оно усиливается по сравнению с прежними, относительно благополучными временами… Вы понимаете, ведь если посмотреть на нашу экономику за последние лет двадцать, то что мы видим… Мы видим, что мы так и не перестроились, мы так и не перестали быть страной, живущей за счет продажи сырьевых ресурсов. И ресторанная отрасль, которая как раз в этот промежуток времени усилиями частных предпринимателей была создана практически с нуля, которая уже вышла на вполне нестыдный уровень, это, в общем, одна из тех немногих отраслей, которыми наша страна могла бы реально гордиться.

Разве не логично было бы в такой ситуации ждать от власти каких-то шагов, мер по дальнейшему ее развитию, какого –то содействия? Логично. Но на деле мы видим нечто прямо противоположное. Вот, например, недавно депутаты законодательного собрания Пермского края внесли в Госдуму законопроект, предусматривающий запрет на размещение ресторанов на первых этажах жилых зданий. Вы представляете себе, какая ситуация сложится для ресторанного бизнеса, если этот закон будет принят!? При том, что помещений, пригодных для оборудования ресторанов и кафе и так катастрофически не хватает, а цена аренды, особенно в Москве, и особенно в центре, находится далеко за гранью здравого смысла.

Знаете, сколько, например, стоят 100 квадратных метров на Пушкинской площади, дом 1? 1,6 миллиона рублей в месяц. А теперь представьте, какая выручка должна быть у ресторана, чтобы хотя бы отбить такую аренду, я уж не говорю – выйти в плюс…И при этом у нас еще арендатор совершенно не защищен законом. Собственник может его выгнать, может в одностороннем порядке пересмотреть договор в сторону увеличения арендной ставки…

И возьмите для сравнения Германию. Там, если договор заключен на 10 лет, то 10 лет вы можете быть спокойны, никакой собственник, даже если захочет, вас никуда не выставит. Там такой договор выше любой частной собственности. Вот о чем надо думать, вот к чему надо стремится…

Недавно мне один наш очень высокопоставленный чиновник рассказывал, как он пообедал в модном центральном ресторане… Заказал лобстера, ему счет приносят – 35 тысяч рублей. Я, говорит, если бы знал, сразу бы это блюдо на голову хозяину надел! Это же беспредел! Ну, а я ему постарался объяснить, что беспредел беспределом, но цены, они ведь формируются с учетом очень многих факторов, и в том числе с учетом арендной ставки… Впрочем, высокая аренда – это далеко не единственная наша проблема».


О проблеме получения алкогольной лицензии: «Не секрет, что у нас сейчас органы, принимающие решение о выдаче ресторану или кафе лицензии на торговлю крепким алкоголем, увязывают его с наличием у заведения долгосрочного договора аренды. Это происходит потому, что действующее законодательство в данном аспекте приравнивает заведения общепита к предприятиям розничной торговли, осуществляющим продажу крепких алкогольных напитков. На наш взгляд, данное положение неверно и требует пересмотра.

Наши аргументы таковы: рестораны и кафе не должны считаться предприятиями торговли, поскольку отличаются от них по очень многим параметрам. Вот, например, скажите, каких затрат потребует открытие в помещении, в котором мы сегодня собрались, водочного магазина. Самых минимальных. Прорубили окно в стене, оборудовали прилавок и склад – и торгуйте. А теперь сравните это с вложениями, необходимыми для открытия здесь же ресторана – с затратами на оборудование, на персонал, покупку мебели, обустройство интерьеров, и так далее. Это же несопоставимые вещи! С другой стороны: торговля алкоголем без лицензии является уголовным преступлением. Точно таким же как, например, незаконный оборот драгоценных камней. Но – для получения разрешения на открытие ювелирного магазина не требуется ведь длительного договора аренды. Почему? Где логика?

Эти и другие аргументы мы приводили во время консультаций с зампредом правительства Дворковичем еще в прошлом году. Мне тогда показалось, что он нас услышал, однако реальных сдвигов до сих пор так и не произошло.

Есть такая организация – Росалкгольрегулирование – от которой в этом вопросе зависит очень многое. Я беседовал с ее представителями, и сделал вывод о том, что они вообще настроены очень серьезно сократить легальный оборот алкоголя в стране – в частности, у них в планах – сделать так, чтобы из ныне функционирующих 240 тысяч специализированных магазинов, торгующих алкоголем, к концу будущего года осталось 120 тысяч.

Ну, и их отношение к возможному упрощению получения алкогольной лицензии ресторанами и кафе в связи с этим тоже вполне очевидно. Им кажется, что все эти по сути запретительные меры могут быть эффективны в борьбе с алкоголизмом, с алкоголизацией населения. Хотя на самом деле приведет это ровно к обратным результатам – история, в частности история последней масштабной антиалкогольной кампании имени товарища Лигачева, нам это наглядно демонстрирует. Там, где людям ограничивают доступ к качественному алкоголю, там, где их лишают возможности выпивать в культурной обстановке, люди начинают пить всякую гадость, и именно это к алкоголизации и ведет. Я в разговорах с чиновниками спрашиваю: вы сами –то в рестораны ходите? Ходим, говорят. Употребляете? Употребляем. И часто видите, чтобы кто –то из посетителей прям вот до безобразия напивался? Да нет. Так в чем же дело тогда? Дайте нам отдельную лицензию! Не дают!»


О проблеме мигрантов, занятых в ресторанной отрасли: «Корень этой проблемы – тот же самый. Повторюсь: в государственном классификаторе видов экономической деятельности нет такой позиции: «оказание услуг общественного питания с реализацией алкогольной продукции». Значит, при регистрации нас классифицируют именно как розничную торговлю. А долю мигрантов, занятых в сфере розничной торговли, как вы наверняка знаете, со следующего года планируется снизить с сегодняшних 25 до 15 процентов: соответствующий документ разработан Минтруда совместно с Минздравом.

То есть в данном случае мы видим все то же самое: государство, вместо того, чтобы поддерживать ресторанный бизнес, создает ему дополнительные проблемы. Я уже написал открытое письмо Медведеву, в котором от имени сообщества попросил вывести нас за рамки действия этого постановления, оставить нам хотя бы нынешнюю, 25-процентную квоту. Потому, что если сокращение все же состоится, то это, без сомнения, будет для отрасли очень серьезный удар: нам без мигрантов не обойтись.

Во-первых, работа на кухне, да и вне ее, тяжела физически. Например, в горячем цехе 80 процентов времени работники проводят на ногах: россияне, москвичи в первую очередь, на такую работу идут не слишком –то охотно. Ну, и во-вторых, вот это вот снижение квоты, оно фактически выставляет административный барьер для ресторанов национальной кухни: во многих из них ведь практически весь штат состоит из иностранных граждан.

Кстати сказать, привлечение мигрантов для работы в ресторанной отрасли – это не наше изобретение, это абсолютно общемировая практика. Во Франции, например, хоть в сетевых ресторанах, хоть в мишленовских, если мы заглянем на кухню, то увидим выходцев с Маврикия, из Марокко, из других каких-то стран. Беседуешь с коллегами из Штатов, они говорят: открываешь ресторан, нанимаешь сотрудников -- учи испанский. Потому, что много мексиканцев, выходцев из стран Латинской Америки. Причем там, даже если речь идет о нелегальных мигрантах, никто на них облав не устраивает. Там полиция, миграционная служба реагируют на конкретные преступления, на конкретные жалобы. И если ни того, ни другого нет, никто к вам наугад в ресторан вламываться не станет. У нас, понятное дело, все по другому: у нас эта борьба с нелегальной миграцией носит характер показухи, кампанейщины. Это нужно понимать и относиться к этому с большой осторожностью – чтобы не оказаться в числе показательно наказанных.

Что делать рестораторам, если квоту все-таки сократят и для них? Очень сложный вопрос. Нет, как-то выкручиваться, конечно, придется: наверное, увеличивать производительность труда, модернизировать производства… Но – это же все деньги. А откуда их взять? Не совсем понятно…

Я знаю, что в Москве теоретически можно заменить иностранных мигрантов сотрудниками из соседних регионов – скажем, из Владимирской области, из Ярославской. Там есть люди, готовые сюда приезжать и работать. Но – они не готовы ездить туда – сюда каждый день: речь идет о вахтовом методе, приезжает группа сотрудников, скажем, на месяц, отработали – и уехали, а им на смену приезжают другие. Вроде – выход, но где они будут жить этот месяц? Ведь требования к условиям проживания у них несколько иные, чем у тех же узбеков или таджиков, а сколько аренда жилья в Москве стоит, вы знаете. В общем, еще раз повторюсь: это -- проблема. И я очень надеюсь, что наши усилия позволят избежать самого негативного сценария развития событий».


О проблеме линейного персонала: «Товарищу Сталину, как известно принадлежит фраза о том, что кадры решают все. Этот тезис несомненно актуален и по сей день. Для современного российского ресторанного бизнеса именно проблема кадров, проблема линейного персонала остается наиболее болезненной. Почему? Потому, что у нас отсутствует система подготовки сотрудников, отвечающая современным требованиям бизнеса, учитывающая эти требования и ставящая их во главу угла. В советские времена, во времена тотальной госсобственности, когда все предприятия общепита принадлежали государству, государство же готовило для них персонал.

Это, по крайней мере, было логично. Но вот прошло уже больше двадцати лет с момента распада Советского Союза, а система остается прежней. Сейчас мы имеем дело с парадоксальным ее устройством: все рестораны и кафе частные, а готовят для них персонал все те же, на сто процентов государственные образовательные учреждения. Что самое неприятное: этим учреждениям совершенно все равно, какие профессиональные требования предъявляются к их выпускникам на современном этапе, они продолжают оставаться где-то в советском прошлом. На обучение одного повара государство выделяет колледжу 180 тысяч рублей в год, а учатся они три года. Казалось бы, за такие деньги и в течение такого времени можно подготовить нормального специалиста. Но нет, все эти весьма многочисленные колледжи продолжают штамповать безруких поваров, причем по инерции присваивают им какие-то разряды, которые на самом деле ничего не значат и ничего не стоят, поскольку как только эти повара попадают в реальный современный ресторан, их обучение приходится начинать с нуля.

Мы пробовали каким –то образом повлиять на эту ситуацию, обращались в московский департамент образования, приглашали мастеров производственного обучения в наши рестораны, чтобы они могли составить представление о том, что нам действительно требуется, чему им стоило бы поучить своих студентов. И что вы думаете? Из 60 приглашенных откликнулись 10 человек, остальным это оказалось неинтересно. И при всем при этом даже эти, мало что умеющие повара в индустрию не идут.

В Москве годовой выпуск поварских колледжей составляет 4 тысячи человек. А реально трудоустраиваются в ресторанах, кафе и прочих предприятиях общепита человек 500, восьмая часть. Плюс страшная текучка – 65 процентов в год – среди этих, все-таки трудоустроившихся. И, что неудивительно при таком положении дел, почти полное отсутствие конкуренции. И ради такого вот результата государство абсолютно без всякого толку ежегодно выбрасывает миллиарды рублей, тратит их на обучение людей, которые работать по специальности не собираются.

Знаете, что многие из них делают сразу после окончания колледжа? Поступают в институт, и учатся там на менеджеров предприятий общественного питания, причем учат их примерено с той же степенью эффективности, с какой до того учили на поваров. И вот после этого уже они приходят в рестораны и говорят, что хотят работать, но работать именно менеджерами. То есть, вы понимаете: ничего по сути не зная и не умея, они сразу хотят руководить.

Кто-то может подумать, что в этих проблемах, в той же текучке виноваты некие объективные обстоятельства, например, низкий уровень зарплаты. Я вас разочарую, дело не в этом. В Штатах, например, мне лично доводилось видеть рестораны на 700 мест, где на кухне работают всего-то пять – семь поваров. Причем они работают не посменно, как у нас принято, а каждый день, по шесть дней в неделю, с одним выходным. А зарплаты у них при этом вполне сопоставимы с нашими и текучки нет вовсе.

В чем причина таких различий? А причина, я убежден, в том, что мы еще не избавились от советского менталитета, он ведь десятилетиями формировался, не сразу и исчезнет. Помните эту поговорку: «Мы делаем вид, что работаем, они делают вид, что платят нам зарплату»? Так вот, у нас до сих пор многие продолжают «делать вид», какую бы зарплату им не положили. В прошлом году мы выходил с предложением на Собянина. Суть его, если вкратце, заключалась в том, чтобы закрыть большинство абсолютно бесполезных колледжей. И оставить, допустим, три, которые будут готовить действительно квалифицированных сотрудников с учетом современных требований и пожеланий будущих работодателей. Но – пока эта идея не встретила понимания».


О законе, предусматривающем запрет курения в кафе и ресторанах: «Я сразу хочу оговориться: мы все прекрасно понимаем, что курить вредно. Я сам не курю, и очень не люблю, когда вокруг курят. Но – мы же говорим о бизнесе, а не о чьих-то личных пристрастиях и предпочтениях. И именно поэтому мы хотели, чтобы голос рестораторов и отельеров, бизнес которых запрет на курение несомненно затронет, и затронет сильно, был услышан. Мы высказывали свою точку зрения в письме членов Федерации правительству.

Мы выступали за то, чтобы законодатели внимательнее отнеслись к самому понятию «общественное место». Что под этим подразумевается? Улица, да, где все могут находиться на равных правах и абсолютно бесплатно. Это понятно. Но могут ли быть признаны такими общественными местами ресторан или кафе, у которых есть конкретный собственник или арендатор? На наш взгляд, нет. Смотрите: когда вы приглашаете кого-то к себе домой, вы вольны сами разрешать или не разрешать гостю курить. А чем ресторан отличается от квартиры?

Мы говорили государству: мы занимаемся законным бизнесом, мы создаем рабочие места, мы платим аренду и налоги, и на этом основании нам кажется, что в своих заведениях мы можем устанавливать собственные правила, то есть сами решать можно ли в ресторане или кафе курить или нет? Тем более, что устанавливать такие правила предприятиям позволяет закон об оказании услуг от 1992 года.

Второй момент: нас не устраивает, что в принятом законе львиная доля ответственности за курение в ресторане или кафе ложится на само предприятие. Предлагаемый размер штрафа, который должен выплатить хозяин, в несколько раз превышает тот, который будет наложен на гостя, застигнутого непосредственно за курением. С одной стороны, понятно, что такое положение открывает большой простор для всякого рода коррупционных поползновений: кто, скажем, поручится за то, что проверяющие органы не станут подсылать в рестораны специальных людей с тем, чтобы они там закурили и подвели заведение под крупный штраф?

С другой стороны, а какие вообще у ресторана или кафе есть полномочия и рычаги воздействия на гостя, если тому вдруг придет в голову закурить вопреки запрету? Ну, допустим, мы сделаем ему замечание. А если он не подчинится и продолжит курить? Что, по башке ему дать, или как? Поэтому наше предложение состояло в том, что если уж кого-то и штрафовать за курение в ресторане или кафе, так это самого курящего, и только его. Вот есть же у нас ответственность за распитие спиртных напитков в неустановленных местах. И штрафами за это облагаются исключительно выпивающие, а не муниципалитет, на территории которого они решили выпить. Так почему в случае с курением должно быть по- другому?

Что касается моего личного прогноза относительно последствий принятия закона в том виде, в котором он все-таки, несмотря на все наши возражения был принят, то прогноз такой: энное количество заведений закроется, многие другие не досчитаются гостей. Об этом говорит статистика, так уже было в Англии, в Шотландии… А мы ведь не Шотландия. Там посетитель паба может выйти покурить на улицу, а у нас, особенно где-нибудь в Норильске и особенно зимой, поди-ка выйди. И еще, я думаю, что когда 1 июля 2014 года закон вступит в действие, то нарушать его будут повсеместно. Это я опять-таки говорю, исходя из международного опыта. Скажем, в Греции, где такой закон действует, на него практически никто не обращает внимания: как курили до него, так и курят. Даже в Германии в некоторых небольших заведениях я сам наблюдал такую картину: собрались немцы, переглянулись: «Ну что, все свои, чужих нет? Тогда давай покурим…» И это Германия, страна абсолютно помешанная на порядке и законности. А что будет у нас с нашим уровнем уважения к законам, думаю, представить не трудно».


О том, что все в конце концов образуется: «Исходя из всего того, о чем мы сегодня с вами говорили, наверное, можно сделать вывод о том, что ресторанный бизнес в России – дело абсолютно безнадежное и заниматься им не стоит. На самом деле, я так не думаю. Я оптимист, и будущее ресторанного бизнеса в нашей стране видится мне вполне даже благополучным. Просто надо понимать одну вещь: мы идем той же дорогой, какой до нас прошли и Европа, и та же Америка. Но – мы очень сильно от них отстаем в силу того обстоятельства, что у нас с 1917 по начало 90-х годов ресторанный бизнес, как, впрочем, и любой другой, по независящим от бизнесменов обстоятельствам просто не существовал. Значит, нам элементарно нужно время, чтобы нагнать, минимизировать это отставание. А так, повторюсь, мы идем вполне в русле общемировых тенденций.

Когда общаешься с западными коллегами, узнаешь, что все, что теперь есть у нас, было и у них – и несовершенное законодательство, и коррупция чиновников, и много чего еще, причем было не когда –то, а относительно недавно: многие из ныне живущих эти времена еще очень хорошо помнят.

Пространство для роста у нас огромное, конкуренция … Если кто-то думает, что сейчас на ресторанном рынке у нас дикая конкуренция, то это ему только так кажется. В США на 300 миллионов населения приходится 980 тысяч заведений общепита. А у нас на 140 миллионов – всего 115 тысяч, включая сюда даже столовые при заводах и детских садах. Или вот еще цифра, поражающая воображение: в Штатах треть всего населения в том или ином качестве когда – либо работала или подрабатывала в ресторанах.

О чем это говорит? Это говорит о том, что ресторанные профессии– повар, официант – там это именно профессии, а их представители – уважаемые члены общества. А у нас, если возвращаться к разговору о поварских колледжах … Кто туда идет? К сожалению, очень много таких, кому матери говорят: «Ты такой дурак у меня вырос, ладно, иди в кулинарный, там хоть сыт будешь». То есть, вы понимаете, это разница в отношении к конкретному делу, которое и у нас, и у них вырабатывалось годами и десятилетиями, и которое в одно мгновение не изменишь».


Николай КИСЕЛЕВ

Все новости >