Сегодня празднует свой день рождения Михаил Зельман, один из самых успешных российских рестораторов и постоянный преподаватель программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес–школы RMA. Предлагаем вашему вниманию интервью Михаила, которое опубликовано в Афише-Город в последние дни прошлого года.

Михаил Зельман: «Все московские места — субкультурные, хипстерские и дорогие»

На сайте zagat.com лондонские стейк-хаусы Зельмана Goodman занимают три верхние строки. Его же Burger & Lobster, где подают только бургер и лобстер за 20 фунтов, произвели революцию в ресторанном бизнесе и стали каноном успеха моноконцепций. Алексей Мунипов позвонил Михаилу Зельману в Лондон.

Вы сейчас, по-видимому, самый успешный на Западе российский ресторатор: в ваш лондонский Burger & Lobster стоят очереди, в тамошний Goodman надо записываться за две недели. Как вам это удалось?

Я просто пользуюсь самыми современными технологиями, всеми плодами глобализации и стараюсь все делать хорошо — вот и все секреты. Если взять тот же Burger & Lobster — там ведь нет никакого гастрономического чуда. Это просто бургер и лобстер. Уникальность проекта — в его идеологии: у нас нет меню, только два продукта, зато мы их делаем идеально. Людям не надо выбирать, мы освобождаем их от стресса. Плюс мы смогли сделать лобстера доступным по цене, это тоже сработало — 70% наших гостей никогда в жизни не ели лобстера.

У вас же есть идея, что ресторан будущего — это моноресторан, в котором подается только одно блюдо. Получается, что современному человеку важен не выбор, а отсутствие выбора?

Первый возбудитель шизофрении — это альтернатива. Выбирать — это же нервное дело, из-за ссоры над меню в японском ресторане может распасться ­семья. Наши мозги пока не научились обрабатывать то количество информа­ции, которое на них сваливается. Поэтому за гостей должны делать выбор мы, профессионалы.

А моноресторан может получить мишленовскую звезду? Вот ваш Burger&Lobster. Вам это важно вообще?

Мишленовский гид сейчас отвечает за высокую гастрономию, а наши рестораны к ней не относятся. Но он же меняется, это исторически — гид производителей шин для путешествующих автомобилистов. Может быть, в будущем у них появится раздел, посвященный моноресторанам… Но сейчас нам, честно скажу, позиция в топе Tripadvisor гораздо важнее: его смотрят десятки миллионов человек, это отзывы реальных людей, и все это можно конвертировать в гостей и деньги. А мишленовскую звезду — в нашем случае — нет.

Открыть стейк-хаус на родине стейк-хаусов было все-таки довольно наглой идеей, нет? Как у Goodman получилось?

Понимаете, англичане долгое время держали свой рынок закрытым. И за это время сильно упали стандарты — американцы, австралийцы ушли далеко вперед. Там же очень много технологических тонкостей: генетика, питание, как забивать, как хранить, как упаковывать. И, когда границы открылись, мы первыми пришли в Лондон с американским мясом и отработанными технологиями. После нас много кто открылся — и все они были не так успешны, как мы. Но в то, что у нас все получится, многие не верили. Я перед самым открытием поговорил по душам с моим лондонским коллегой, и он мне заявил: мол, ну никогда англичане не пойдут в русский ресторан есть американское мясо, мы страшно консерва­тивны. Как, думаю, его переубедить? Вон смотри, говорю, по улице едут типичные англичане: один в японской машине, другой в немецкой. А у тебя костюм сшит в Италии, ну или в Китае. Если мы будем хорошо жарить стейки и хорошо обслуживать, англичане будут к нам ходить, не важно, откуда мы. Ты в стейки ­наши веришь? Он говорит — да, стейки офигительные. Ну и все, через неделю к нам попасть было невозможно и до сих пор очень тяжело.

Но стереотипы про русских ведь все равно существуют. Знаменитая разгромная рецензия на лондонский ресторан Новикова наполовину состояла из слов «Путин», «Кремль», «КГБ» и «Чечня».

Поверьте мне на слово, это была очень хорошая рецензия. Аркаша мне рассказывал, что она увеличила ему прибыль и количество клиентов ровно вдвое. Просто тут так пишут. Язык такой.

Да? А со стороны казалось, что над Novikov просто захлопнулась крышка гроба — принято же считать, что в Лондоне одной рецензией можно угробить заведение, и это была как раз она.

Да это, наоборот, было что-то невероятное. Если бы ресторанных критиков тут можно было как-то ангажировать, то они бы даже за деньги ничего лучше для Аркаши написать не могли.

В чем принципиальная разница между рестораном в Москве и в Лондоне?

Да по большому счету ни в чем. Традиции, конечно, разные. В России офигительные профессионалы — официанты, повара. Но они все работают на кого-то. У работы какой корень? Раб. Батрачить за копейки, такая цепочка смыслов. А тут все работают на себя, в этом разница. Или, например, вот история. Я в самом начале встречался со своими адвокатами и спросил их: а что ­делать, если у ресторана хорошо пойдут дела и арендодатели повысят мне аренду вдвое? Они на меня так странно посмотрели и говорят: теоретически это возможно, но в наших записях за последние несколько сотен лет таких прецедентов не описано.

Читать дальше…