Портал TrendSpace.ru публикует интервью создателя компании «Арпиком» (рестораны «Гудман», «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»), преподавателя программы "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" Михаила Зельмана. В нем он, в частности рассказывает о своем бизнесе за рубежом и обещает к концу года начать продавать франшизы монопродуктового ресторана Burger&Lobster.  Предлагаем этот материал вашему вниманию.

Когда вы переехали в Лондон и как давно стали известны на гастрономической площадке Великобритании?

Не знаю, насколько я известен, скорее Goodman и Burger&Lobster более известны, чем я. Первый слух о нас прошёл ещё 5 лет назад, когда мы с компаньонами открыли первый ресторан Goodman в Лондоне. 2 года назад с запуском Burger&Lobster нас настигла вторая волна популярности. Основной бизнес у меня был сосредоточен в Москве и в Швейцарии. Но 2 года назад, распродав рестораны в российской столице, я окончательно решил перебраться в туманный Альбион.

Моноконцепция Burger & Lobster произвела мини-революцию в ресторанном бизнесе. Когда и как зародилась идея создания ресторана, где меню состоит из 2-х блюд?

Всё от лени. Я очень ленивый человек, за всю жизнь я открыл более сорока ресторанов, и каждый раз, открывая новый, я испытывал невероятный стресс. Когда я открывал первый ресторан, я бегал, кричал, падал в истериках, потом я понял, что это не работает и вводит работников в ещё больший стресс. Позже я стал уже спокойнее на все реагировать, но всё это время я думал, как облегчить свою работу и повысить качество услуг. Самое сложное – поддерживать это качество на протяжении многих лет. Людям приедается концепция и еда. Когда мы говорим, что ресторан начинает сдавать, это значит, что люди начинают сдавать: ресторан уже не вызывает таких сильных эмоций. Место с двумя блюдами легче контролировать. Я потратил 2,5 года на то, чтобы найти рецепт идеального бургера. Могу с уверенностью сказать - наш бургер имеет своё лицо среди остальных и сложно назвать какую-нибудь сеть, которая делает все по такому же рецепту.

Планируете ли вы открывать Burger&Lobster в других странах и городах?

В сентябре мы открываем Burger&Lobster в Нью-Йорке, а к концу года мы начинаем продавать франшизу. У нас уже более сотни заявок на франчайзинг по всему миру. В данный момент мы находимся на той стадии, когда нужно выбирать отправную точку для запуска первой франшизы. В этом вопросе важно не ошибиться.

Не хотели бы вы открыть Burger&Lobster в Москве? Какой потенциал у Москвы как у гастрономической столицы?

Думаю, в Москве и так всё хорошо. Прежде я искренне считал, что Москва может вполне претендовать на гастрономическую столицу. Россия мультикультурна по своей природе, и так уже сложилось, что, например, в Москве нет собственной национальной еды. В любом кавказском государстве тяжело внедрить какую-либо другую кухню, так как национальная еда этих стран очень сильная и доминирующая. В Москве же очень легко внедрить что-то новое, а это, я считаю, основная предпосылка к светлому будущему.

Что вы думаете о гастрономической культуре в Санкт-Петербурге. Там открываются знаковые места вроде Le Baron и Jamie's Italian.

Я связываю это с определёнными персонами, так называемыми игроками гастрономической культуры Санкт-Петербурга – Ginza Project. Jamie's Italian – один из последних нашумевших проектов, который питерцы сделали совместно с английским поваром и ресторатором Джейми Оливером. Любые крупные проекты я скорее связываю именно с Ginza, которые буквально покорили или даже поработили своими концепциями Москву и Питер.

Не могли бы вы рассказать о вашей "Школе успеха"?

"Школа успеха" - это слишком громко сказано. Эта школа, наоборот, отрицание самой идеи школы. Здесь мы делимся опытом, знакомимся с новыми трендами в гастрономии. Моя задача заключается в том, чтобы предоставить многофункциональную площадку для молодых рестораторов. Мы приглашаем интересных людей, лидеров в английской ресторанной индустрии, которые делятся своим опытом, обсуждаем технологии, идеи и их реализацию в Англии и в России. Уже этим летом мы собираемся делать выездные лекции, планируем делать летнюю школу в Биаррице и Сан-Себастьяне, в гастрономических районах.

Кто ваши студенты?

Как ни странно, но подавляющее большинство – это рестораторы из Украины. Кроме того, большое количество приезжает из Казахстана. А москвичей почему-то мало. Наверное, их пугают эти два слова - "школа" и "успех". Ваши любимые рестораны? Испанский ресторан Barrafina в Сохо. Отличное место, чтобы отведать тапас и хорошего испанского вина. Для любителей итальянской кухни могу посоветовать La Famiglia – любимое место англичан. Видимо, там они ощущают себя где-то на берегу Сицилии.

Читать дальше…