В субботу, 4 октября, в ресторане Torro Grill (улица Кожевническая 8) пройдет занятие для студентов группы «Р-28», обучающихся на факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA. Тема: "Организация работы кухни". Занятие проводит управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill и ресторана Boston Seafood & bar Кирилл Мартыненко. Начало в 11.30. При подготовке рекомендуем ознакомиться с видеосюжетом и отчетом о мастер-классе Кирилла Мартыненко, состоявшемся в декабре 2010 года. 

Как организовать работу кухни в ресторане?

Чтобы не было смешно

На разработку технического проекта кухни обычно уходит месяц-полтора. Впрочем, при определенном раскладе этот процесс может растянуться на два месяца и больше. Полностью полагаться на компанию, занимающуюся проектированием, конечно же, неправильно. С проектировщиками нужно постоянно общаться, контролировать их работу, иначе они построят такую кухню, над которой вы затем долго будете смеяться.

Грязные зоны

Проектирование кухни нужно начинать с так называемых грязных зон - мест, откуда на кухню поступают продукты. Здесь же, как правило, размещаются раздевалки для персонала и пункт охраны. В непосредственной близости от грязной зоны следует расположить заготовочные цеха, где будет происходить обработка продуктов и полуфабрикатов. При этом необходимо предусмотреть разделение - на цех для мяса и рыбы и цех для овощей.

Горячее и холодное

Разделены также должны быть горячий и холодный цеха. В последнее время санэпидемстанции в этом вопросе стали более гибкими, и теперь вполне можно ограничиться обычной перегородкой.

Место шефа

Самое горячее место на кухне - раздача. Именно здесь сталкиваются повара и официанты. На мой взгляд, как раз на раздаче постоянно должен находиться шеф-повар. Он должен все контролировать и за счет своего безграничного авторитета сводить на нет подавляющее большинство возникающих конфликтов.

Без кондитерской

Кондитерский цех в современных ресторанах представляет собой, если можно так выразиться, рудиментарное образование. Этого цеха в привычном понимании уже не существует, а его функции выполняет холодный цех. Так что если нет острой необходимости, ничего придумывать не нужно.

Чистое и грязное

Стоит сказать и о товарных потоках. По возможности кухню нужно строить таким образом, чтобы чистые и грязные продукты нигде не пересекались. Это же касается чистой и грязной посуды. Говорить, чем это может обернуться, думаю, не стоит. Кроме того, блюдо не должно долго путешествовать от кухни до вашего гостя. И не только из-за того, что может остыть. Я, например, знаю случай, когда официанты по пути с кухни успевали сделать из одной порции рыбы две.

Удобство планировки

Принято выделять два типа планировки: островную и пристенную. Главное преимущество островной планировки в том, что доступ к оборудованию имеет большее количество поваров. Расположение оборудования в центре кухни также избавляет вас от необходимости покупки большого числа вытяжных зонтов. Пристенная планировка не так удобна для поваров и требует соблюдения ряда условий - например, расстояние между линиями должно составлять не менее 1,2 метра.

Честная кухня

Впрочем, вы всегда можете придумать что-то другое. В "Торро Гриль", например, кухня организована иначе. Вся раздача вынесена в зал, и большинство блюд готовится прямо за барной стойкой. Получается своего рода открытая кухня. Благодаря этому официанты практически никогда не уходят из зала и постоянно находятся рядом с гостями.

Влияние концепции

Выбор приоритетного оборудования для кухни необходимо осуществлять на основании тематики ресторана. Если у вас гриль-ресторан, то это будет гриль; если пиццерия - дровяная печь; если фаст-фуд - конвекционные печи и жарочные поверхности. В любом случае подбору оборудования необходимо уделять много внимания. Перед покупкой желательно получить профессиональную консультацию, посоветоваться с коллегами, другими рестораторами. Помните, что именно на оборудование денег будет потрачено больше, чем на все остальное, что связано с кухней.

Умение ждать

Если вы уверены в том, что сделали все правильно, но после запуска ресторана у вас что-то не заладилось, не стоит паниковать и принимать поспешные решения. Должно пройти какое-то время, прежде чем все уляжется. Ресторанный бизнес - это бизнес, в котором нужно уметь ждать.

Другие материалы: 

«В ресторанном бизнесе нужно уметь ждать» (отчет о лекции Кирилла Мартыненко, прочитанной для слушателей RMA, ноябрь 2009)