Новости
28 апреля 2011

«Он сформировал отношение американцев к современной кухне»

Мы продолжаем рассказывать о программе американской стажировки, которую студентам факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA предстоит пройти этим летом. Одним из самых интересных ее пунктов будет посещение ресторана Prime Steak House. Расположенный в роскошном отеле Bellagio в Лас Вегасе, он был открыт всемирно известным шефом Жаном–Жоржем Вонегериштеном.

Родившийся в Эльзасе, на окраине Страсбурга, Жан-Жорж вспоминает, что первые его впечатления о еде относились к раннему детству. Дом Вонгериштен был очень большим и каждый день мать и бабушка Жана-Жоржа готовили обед для почти 50 работников, задействованных в их семейном бизнесе.

«Каждое утро, едва проснувшись, я ощущал чудные ароматы, – вспоминает Жан-Жорж. – Довольно быстро я стал главным дегустатором в семье, пробуя каждый соус и блюдо и рекомендуя, куда добавить больше специй, а куда – соли». На 16-й день рождения родители привели его в трехзвездочный мишленовский ресторан. Этот визит решил его судьбу: Жан–Жорж решил стать поваром. Он учился у Поля Хэберлина, затем работал с самим Бокюзом. В течение пяти лет, с 1980–го по 1985–й, совместно с еще одним выдающимся шефом, Луи Утье, открыл десять ресторанов в разных странах мира, в том числе – в Таиланде (Oriental Hotel, Бангкок), Сингапуре (Meridien Hotel) и Гонконге (Mandarin Hotel). А затем – отправился в Америку.

Здесь первым его заведением был бостонский Le Marquis de Lafayette. Годом позже Жан–Жорж перебрался в Нью-Йорк, где занял место шефа на кухне Lafayette, расположенного в Drake Swissôtel, и вскоре покорил сердца здешних гурманов неожиданными интерпретациями классических блюд французской кухни. Тогда же, в возрасте 29 лет, он заработал первые четыре звезды от ресторанных критиков The New York Times, и сам утвердился в статусе суперзвезды. С тех пор никто уже не сомневался в том, что Жан–Жорж, «невероятно одаренный», «гениальный», временами даже «несносный» «постоянно устанавливает новые стандарты и вносит неоценимый вклад в формирование современной гастрономической моды».

В 1991 году Вонгериштен открывает в Нью Йорке ресторан JoJo, стремительно завоевавший сверхпопулярность. В основе его концепции лежал отказ от традиционных ароматов и вкусов. Вместо мяса в меню изобиловали овощные блюда, фруктовые эссенции, легкие бульоны и травяные винегреты.

По итогам года JoJo был признан «Лучшим новым рестораном» и удостоился трех звезд от критика The New York Times Руфи Рэйчел, провозгласившей: «От этой еды у меня дух захватывает». О том, насколько высоко в те годы поднялся авторитет Вонгериштена в профессиональной среде, говорит и известный ресторатор Марио Батали. «Жан–Жорж сформировал отношение американцев к современной кухне, – свидетельствует он. – Когда я впервые приехал в Нью-Йорк, его книга Simple Cuisine была для каждого начинающего повара настоящим святым Граалем, а JoJo – самым модным местом, туда было просто не пробиться».

В следующем ресторане, Vong, Вонгериштен отдал дань своему увлечению восточной, и прежде всего тайской кухней. Используя для создания уникального меню более чем 150 различных трав и специй, он опять добился практически мгновенного успеха и получил очередные три звезды от The New York Times, которая вновь не поскупилась на похвалы, охарактеризовав новый проект Жана –Жоржа как «взрыв вкуса и ароматов». Неудивительно, что вслед за нью-йоркским на свет появились и несколько других Vong’ов – в том числе в Лондоне, Гонконге и Чикаго.

В марте 1997 в Нью-Йорке, в Trump International Hotel and Tower, открывается Jean Georges, пожалуй, самый известный ресторан Вонгериштена. Популярный ресторанный критик Франк Бруни писал о нем: «Это заведение сочетает в себе мягкую классическую элегантность, традиционное для французов потакание собственным капризам и ярко выраженный дух современности: все богатство, все многообразие французской кухни здесь представлены максимально глубоко и ярко».

Меньше, чем через три месяца после открытия Jean Georges удостоился четырех звезд от The New York Times и к настоящему времени остается одним из пяти ресторанов в городе, отмеченных тремя звездами гида Michelin. Что же до самого Вонгериштена, то в 1997 году, во многом благодаря успеху Jean Georges, он был признан «Лучшим Шефом» по версии журнала Esquire.

Рассказ о достижениях Вонгериштена можно продолжать и продолжать. Теперь, как и прежде, он не устает устанавливать новые стандарты и вносить свой вклад в формирование современной гастрономической моды. Одним из последних на данный момент его проектов является ресторан Market, около двух лет назад открывшийся в новом бостонском W Hotel.

Примерно тогда же, в 2009-м, New York Magazine посвятил Вонгериштену статью, в которой были и такие строки: «За последние двадцать лет ни один другой шеф не оказал такого влияния на представления нью-йоркцев о том, каким должен быть обед вне дома, как должны готовить повара и как – выглядеть рестораны».

Добавить к этому нам абсолютно нечего.

Все новости >