Валентине Шиндяпиной, по ее собственному признанию, учеба на факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии»помогла увереннее чувствовать себя в ее нынешней должности. Работает наша выпускница заведующей производством в кафе самообслуживания крупного офисного центра, принадлежащего холдингу ТВЛ. По сути своей это столовая для сотрудников, но в данном случае это слово не должно вызывать уныния и малоаппетитных ассоциаций на тему «второй свежести». Свидетельствую: уровень у кафе «Грот», а именно так оно и называется, вполне себе ресторанный.

Валентина, «Грот» это ваш первый менеджерский опыт?

– Менеджерский – да. Но еще до того, как прийти сюда, а это было семь лет назад, я восемь лет проработала в ресторане «Виардо»: это на Красных воротах, недалеко от трех вокзалов. Была поваром, сушефом… А потом наш учредитель задумал этот проект и предложил мне попробовать себя в новом качестве – заведующей производством. И поскольку как раз менеджерских навыков мне не хватало, отправил учиться в RMA. И вот целый год я так и провела – работала и параллельно училась, училась и работала.

Как считаете, учеба многое дала?

– Многое, очень многое. Я ведь до этого, честно говоря, о менеджменте, об управлении людьми и всевозможными ресурсами имела довольно поверхностное представление. То, что в этой области делать приходилось, делала во многом интуитивно, без какой-либо системы. А в RMA… Ну, здесь я, например, получила представление о финансовом планировании, о бухгалтерском учете. Теперь, соответственно, могу делать расчеты, составлять планы. В общем, моя квалификация как менеджера после обучения здорово повысилась. И теперь я себя в качестве заведующей производством ощущаю весьма уверенно. Раньше этого не было.

Кафе «Грот», оно, хоть кафе и называется, но по многим признакам это – столовая для сотрудников предприятия. Насколько я понимаю, ваш учредитель, задумывая этот проект, изначально считал его перспективным с точки зрения бизнеса? В чем эта перспективность заключается, как он вам объяснял?

– Ну, смотрите: во-первых это почти гарантированный контингент посетителей при достаточно невысокой стоимости аренды. С точки зрения обычного ресторана местоположение наше – совсем не выигрышное. Не на крупной трассе, вдалеке от метро, что до «Курской», что до «Бауманской» – минут пятнадцать-двадцать пешком… Но – у нас офисный центр, и в этом офисном центре работают около тысячи человек. По статистике, в заведениях вроде нашего, то есть расположенных прямо на территории предприятия, питаются около трети сотрудников. Мы при девяноста посадочных местах начинали с цифры 170-180 человек в сутки. А сейчас у нас – примерно по пятьсот посетителей каждый день. Ну, плюс-минус, конечно, но таких резких сезонных колебаний, как в обычных кафе и ресторанах все равно нет: у нас, что зима, что лето – народу примерно одинаково. Вот сейчас, хоть и период отпусков, но отдыхать же сотрудники разъезжаются не все сразу, по очереди, и те, кто на рабочем месте находится, многие питаются у нас. Это первое.

Второе. Заведение вроде нашего не требует таких вложений, как ресторан или кафе. На интерьер, например, особо тратиться не надо. Официантам зарплату платить не приходится – самообслуживание же. Соответственно, нет индивидуальной подачи блюд, никто их так не украшает, как в ресторанах или кафе…

… И если продолжить это перечисление, то можно, наверное, сказать, что и сами блюда, качество еды – не такое, какого люди обычно ждут от ресторанов и кафе. Ну, столовая и столовая. Какой с нее спрос?

– Ни в коем случае так сказать нельзя. Потому, что если бы мы так относились к качеству, то нас здесь, вероятно, уже не было бы. Не ходил бы к нам народ. А ходил бы к конкурентам, их тут вокруг много: я имею в виду те же кафе, рестораны. У них цены, конечно, повыше: если у нас комплексный обед стоит 170 рублей, то у них бизнес-ланч – 190-200. Но это ведь, вы сами говорите: кафе, ресторан! И антураж, скорее всего, побогаче, и официанты опять же гостей обслуживают. Так что если бы у нас невкусно было, некачественно, мы бы эту конкуренцию проиграли наверняка.

А за счет чего качество обеспечивается?

– За счет хороших продуктов. За счет высокой квалификации поваров – у меня их семь человек, и у подавляющего большинства – опыт работы именно в ресторанах, кафе. За счет того, что мы не экономим на оборудовании: недавно, например, приобрели такую специальную электрическую пилу, теперь можем работать с мясом на кости. Это, поверьте, другой уровень. У мяса на кости очень яркий вкус, особенный. Но разделывать его с помощью обычного ножа трудно: во-первых, кость крошится, и потом эти крошки неизбежно попадаются в блюдах; это, согласитесь, не очень приятно. А потом, мясо после такой «силовой разделки» смотрится каким-то помятым что ли, в общем, вид, как правило, имеет мало эстетичный, и это тоже не здорово: люди ведь, как известно, едят в первую очередь глазами…

Еще по поводу оборудования: у нас теперь есть гриль, электрический – купили три недели назад и не жалеем. Я посчитала, с тех пор как он появился, посетителей у нас прибавилось – по сравнению с прошлым месяцем на 500 человек. Ну, и вот еще одна недавняя покупка: специальная электрическая сковорода, сразу с несколькими изолированными отделениями – на ней одновременно можно сразу несколько блюд готовить.

Вот еще хотел спросить по поводу продуктов: ваши поставщики кто? Иностранцы, наши?

– По-разному. Мясо, скажем, есть наше, но есть и бразильское. Что касается овощей, то здесь многое зависит от того, где что растет и, конечно, от сезона: фенхель, пастернак, кабачки цукини, баклажаны зимой российскими быть не могут по определению. Значит, берем иностранные.

Вот я вас слушаю: продукты у вас хорошие. Повара – квалифицированные. Оборудование новое, современное, недавно купленное. И цены при этом, как из вашего же меню явствует, очень и очень невысокие. Как вам такое соотношение удается выдерживать?

– Ну, это наш выбор. Мы просто для себя решили, что не должны отталкивать людей завышенными ценами. На раздаче у нас цены блюд себестоимостью от 100 рублей практически никогда не превышают эту себестоимость больше, чем на 35 процентов. Знаете, есть достаточно большое количество посетителей, для которых разница в двадцать-тридцать-пятьдесят рублей, она существенна, потому что лишних пятидесяти рублей у них просто нет. Терять этих людей нам не хотелось бы. А логика наша простая: невысокие цены привлекают аудиторию. Таким образом достигается высокий оборот, с которого мы и работаем, с которого получаем прибыль.

Большую?

– Я вам так скажу: первоначальные вложения в «Грот» окупились через год после открытия. И с тех пор мы ни разу в минус не работали, даже в 2008 и 2009 годах, во времена кризиса.

Невысокие цены, качество. Чем еще привлекаете посетителей?

– Думаю, в первую очередь разнообразием ассортимента. Меню у нас меняется практически каждый день. Одних горячих блюд у меня в программе забито семьсот рецептов. И вот они постоянно ротируются. Одни уходят, другие возвращаются. В общем, замены происходят ежедневно, такого, чтобы сегодня повторялось что-то такое, что было вчера, практически нет.

Семьсот блюд. Куда столько? Трудно себе даже представить такое количество…

– Да нет, я бы не сказала. На самом деле ведь многие блюда – это просто вариации на различные темы. Вот, скажем, свиная поджарка… Добавил в нее томаты, болгарский перец, перец жгучий, и вот уже это не поджарка, а – паприкаш. Мы в таком духе постоянно экспериментируем, фантазируем: я это поощряю. Для поваров это очень важно – все время придумывать что-то новое, повар без этого перестает развиваться, расти. Так что разнообразие – это наш девиз. Разные продукты, разные кухни. Очень часто вводим в меню какие-то национальные блюда. Немецкие, греческие, русские, еще какие-то. Было время, готовили даже суши, но потом посчитали – по себестоимости это очень дорого выходит. Там же помимо рыбы требуются особенный рис, водоросли, соус соевый: в общем, от суши мы сейчас отказались. Зато сегодня у нас в меню чили кон карне, это Мексика.

Если не ошибаюсь, в основе этого блюда бобы? Их же очень долго готовить…

– Да. Их перед варкой надо замачивать, потом собственно варить довольно долго. Но – ничего страшного. У нас меню на каждый день утверждается накануне. И все предварительные заготовки на завтра начинают делаться с вечера, после пяти, когда кафе закрывается. Утром мы открываемся с одиннадцати, но повара на работу выходят уже в семь пятнадцать. К открытию все, что по меню приготовлено, должно быть на раздаче.

С блюдами я понял. А вот с напитками как дело обстоит, здесь такое же разнообразие?

– Если вы об алкоголе, у нас его нет. Раньше было пиво в баре – у нас же помимо кафе еще и бар есть – но как-то оно не очень хорошо продавалось. Не знаю, может быть народ тут выпивать просто боялся: мало ли, вдруг начальство увидит… Но в плане остальных напитков, тут да – тут у нас ассортимент большой. Кофе – не растворимый, настоящий. Чай – есть не только простой, но и элитный, коллекционный. Безалкогольные коктейли – их мы не так давно ввели, на презентацию триста человек пришло. Свежевыжатые соки – само собой. Кислородные коктейли…

А какие-то дополнительные услуги вы оказываете? Ну, скажем, банкеты…

– Да, банкет у нас можно провести: разумеется, только после пяти вечера, на целые сутки мы никогда не закрываемся. И плюс к тому мы работаем как кулинария. Пока можно заказать только мясные полуфабрикаты, например, фарш, но, думаю, со временем мы это направление расширим: возможно, будем салаты на вынос продавать, что-то еще… Тут все точно также, как и в нашей основной деятельности, все зависит от спроса: мы всегда должны понимать, что нашим посетителям необходимо, что им нравится, а что – нет. Опрос гостей у нас на раздаче идет постоянно, каждый день. И бывает, что мы по результатам этих опросов рецептуру блюд корректируем, какие-то ингридиенды добавляем, какие-то, напротив, убираем.

Персонал вы как мотивируете? Я не только про зарплату спрашиваю…

– Ну да, я понимаю. Зарплаты, премии – в этом смысле у нас все достаточно обычно. А вообще у нас коллектив очень дружный. Мы, бывает, вместе в театры ходим. И в рестораны тоже. Тут две цели: отдохнуть, ну и, конечно, профессиональная цель тоже присутствует. Может быть что-то подсмотреть, перенять. Какое-то блюдо понравившееся у себя потом приготовить.

Ваши творческие планы?

– Сейчас мы немного наши интерьеры подправим, сделаем их более современными. В частности, собираемся повесить в кафе несколько плазменных панелей: на них будет меню выводиться, с картинками. А еще в ближайшем будущем хотим наладить выездное обслуживание. У нас тут по соседству есть одно крупное предприятие. Там своя столовая, но руководство ей недовольно, говорят, неважно там кормят. И вот они к нам обратились. Чтобы мы еще и для их сотрудников готовили. Они будут своих людей присылать для доставки. Но наши повара, один или может быть два человека, уже там, на месте, тоже будут присутствовать.

Это зачем?

– Для контроля. Чтобы они там наши блюда как-то по своему «подправить» не решили. Наше качество должно оставаться неизменным. За него мы ручаемся.

Беседовал Петр Брантов

Справка: Примерное меню кафе «Грот»

Комплексный обед (170 рублей):

Винегрет классический (отварные корнеплоды (картофель, морковь, свекла), огурцы соленые, лук, зелень, перец, масло растительное) – 100/20

Борщ со шпинатом (бульон овощной, картофель, капуста, шпинат, пассированная морковь, лук, свекла, томаты, чеснок, специи, зелень, томат, сметана) – 250/20

Запеканка мясная с рисом (нежный жареный фарш из индейки, лук, репа, рис, яйцо, сыр, сметана) – 200

Напиток из ягод – 190

Хлеб белый

Хлеб черный

Холодные блюда:

Салат из корня сельдерея «Марта» (сельдерей, морковь, маринованные огурцы, перец, зелень, соус, майонез) – 100/ 20, 48 рублей

Салат из кукурузы «Молдова» (молодые зерна кукурузы, соцветия цветной капусты, маринованные шампиньоны с пикантным болгарским перцем и зеленью под салатной заправкой) – 100/20, 49 рублей

Пикантный салат из дайконa (сочный дайкон, маринованные маслины, сочный салат, перец маринованный, соль, майонез) – 100/20, 48 рублей

Салат-коктейль овощной (свежие томаты, огурцы, зеленый горошек, цветная капуста, перец болгарский, зелень, салатная заправка) – 100/20, 59 рублей

Салат «Мыс Доброй надежды» (филе припущенной рыбы, сельдерей, огурцы свежие, редис, яблоки, листовый салат, зелень, соус майонез) – 80/20, 49 рублей

Салат «Студенческий» (сочная свекла, огурцы соленые, сыр, яйцо, зелень, соус, майонез) – 100/20, 45 рублей

Салат из бобовых с сыром (фасоль, чеснок, сыр сулугуни, томаты, зелень, соус майонез, гренки) – 100/20, 48 рублей

Салат из жареной грудки «Кармен» (рис припущенный, жареная грудка, зеленый горошек, болгарский перец, пастернак, зелень, салатная заправка) – 100/20, 60 рублей

Салат из редиса с савойской капустой (красный редис, молодая капуста, листовой салат, сметана, зелень) – 100/20, 50 рублей

Первые блюда:

Суп грибной с вермишелью (грибной бульон, шампиньоны, лук, репа, морковь, вермишель, зелень, сметана) – 250/20, 59 рублей

Суп- харчо с мясным набором (бульон мясной, рисовая крупа, мясной набор, лук, репа, томаты, томат –паста, кинза, базилик, хмели сунели, паприка, перец, чеснок, зелень) – 250/20, 60 рублей

Основные блюда:

Гуляш с луком и томатами (сочная свинина, лук, томат, мускатный орех, томатный сок, специи, зелень, паприка) – 50/50, 96 рублей

Говядина «Софрито», греческая кухня (обжаренная говядина, вино белое, чеснок, лавровый лист, масло, соль, имбирь, лук, морковь, петрушка, бульон) – 50/50, 98 рублей

Антрекот с яйцом (филейный край говядины, яйцо, специи, масло) – 100/40, 140 рублей

Лист куриный Дор Блю (нежная куриная грудка, фаршированная сыром Дор Блю) – 120/5, 115 рублей

Кубики бедра куриного в соусе (бедро куриное, бельон, цедра апельсина, молоко, лук, чеснок, сливки, масло сливочное, мука, специи) – 50/50, 90 рублей

Фаршированная вырезка «Сюрприз для гостей» (свиная вырезка, фаршированная перцем и початками кукурузы, соевый соус, соус ворчестер, соус табаско, мед цветочный, масло) – 140/5, 140 рублей

Шницель «Венский» (свиная шейка, специи, мука, яйцо, масло) – 100/10, 125 рублей

Котлета «Софи (свиная корейка, лимонный сок, специи, яйцо отварное, грудинка варено-копченая, масло сливочное, сливки, специи) – 120/30, 130 рублей

Хрустящие рыбные палочки с соусом «Тар-тар» (сочная рыба в белых сухарях) – 100/25, 92 рубля

Блюда на гриле:

Стейк из семги на гриле с лимонным дипом (филе семги, лимонный сок, перец, цедра лимона, сливки, имбирь, лимон) – 100/15, 160 рублей

Лангет с томатами гриль (филейный край, томаты) – 100/50, 140 рублей

Блюда здорового питания (бесконтактная варка):

Говядина французская (говядина маринованная (лук, чеснок, фенхель, майонез, томат, зелень, сок лимона, мускатный орех, перец), запеченная в фольге) – 80/15, 128 рублей

Гарниры:

Рис припущенный – 150/5, 25 рублей

Гречка отварная – 150/5, 30 рублей

Макароны отварные – 150, 25 рублей

Картофель фри (картофель, лук, шампиньоны, масло растительное) – 100, 35 рублей

Напитки:

Напиток из ягод – 190, 22 рубля

Кислородный коктейль (сок мультифрут, сироп солодки, обогащенный кислородом) – 35, 10 рублей

Молочный коктейль (молоко, сливочный пломбир) – 190, 25 рублей