Новости
17 января 2014

Приглашаем на лекцию Сергея Лапчевского (ВИДЕО)

Загрузка плеера

В понедельник, 20 января, в учебном центре RMA (улица Нижняя Сыромятническая, дом 10, строение 12) пройдет лекция управляющего сети кофеен Barista, бывшего управляющего Rolling Stone Bar Сергея Лапчевского для студентов факультета "Менеджмент в музыкальном бизнесе и индустрии развлечений". Тема занятия: "Модные клубные концепции. Rolling Stone". Начало в 19.00. Аудитория: Arp. Приглашаются учащиеся группы "ШБ-25". При подготовке к лекции рекомендуем ознакомиться с отчетом о занятии, которое Сергей Лапчевский и арт-директор клуба Gipsy Александр Дульщиков провели для студентов RMA в ноябре 2011 года.

"Все придумывали и разрабатывали мы сами, на свой вкус"

8 ноября студенты программ «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» и курс «Клубный менеджмент и концертная индустрия» RMA посетили два места, которые являются средоточием ночной жизни Москвы – Gipsy и Rolling Stone Bar – и узнали от совладельца и арт-директора Gipsy Александра Дульщикова и управляющего директора Rolling Stone Bar Сергея Лапчевского тонкости работы баров и ресторанов.

По воле судьбы два популярных заведения – Gipsy и Rolling Stone Bar – расположены в одном здании в живописном месте между Берсеньевской и Болотной набережной на территории бывшей кондитерской фабрики «Красный Октябрь». Студентам RMA представилась прекрасная возможность посетить оба заведения, послушать их управляющих и прочувствовать различие атмосферы и концепции этих мест.

Александр Дульщиков: «Не будучи в тусовке, невозможно сделать хороший ресторанный бизнес»

Совладелец и арт-директор GipsyАлександр Дульщиков, ранее работавший в Rolling Stone Bar, не только ответил на вопросы студентов RMA вместе с директором ресторана Сергеем Захаровым, но и познакомил их с рабочей кухней своего заведения – в прямом и переносном смысле.

Расскажите об истории Gipsy и концепции вашего заведения.

Александр Дульщиков: История у нас пока не очень большая – мы существуем чуть менее года. Раньше на этом месте находился ресторан «Мао», а мы арендовали это помещение. Вместе с Ильей Лихтенфельдом мы открыли Gipsy. Дизайнеров у нас нет – все придумывали и разрабатывали сами, на свой вкус.

Что касается концепции, то, во-первых, нас нельзя назвать ни рестораном, ни баром, ни ночным клубом. Изначально мы отталкивались от слова gipsy, которое и повлияло на то, что мы делаем. Gipsy – это творческий беспорядок, где происходит смешение кухонь, идей и музыкальных направлений. Собственно, это значит одно – мы можем делать то, что нам хочется. По будням мы работаем в ресторанном режиме, в пятницу и субботу – в барном и клубном. На выходных число посетителей может достигать 2300-2500 человек.

Вы сказали, что у вас в меню несколько кухонь. Почему так?

Александр Дульщиков: Да, у нас разнообразное меню и многонациональный состав поваров. На нашей кухне работают узбеки, китайцы, индусы, русские, одесситы, а главный шеф-повар австралиец. Меню периодически меняется в зависимости от спроса и сезонных предложений, а составляли его исходя из собственных предпочтений. Кстати, у нас сейчас самая лучшая шаурма – раньше человек, который ее готовил, работал в той самой известной палатке шаурмы на Белорусской.

Скажите, когда планируется окупаемость вашего заведения?

Пока об этом сложно судить в силу того, что сейчас мы вкладываем средства на освоение дополнительного пространства.

А что касается алкоголя? Как вы его выбираете, и в каком соотношении он приносит доход по сравнению с едой?

Сергей Захаров: Если говорить о соотношении, то это 3 к 1.

Александр Дульщиков: Выбираем самый лучший, не обращая внимание на рекламу и спонсоров.

Почему не работаете со спонсорами?

Александр Дульщиков: Нам не хочется перегружать гостей брендингом. К нам часто заходят алкогольные компании и предлагают хорошие деньги. Мы всегда выслушиваем и принимаем во внимание их предложения, но пока ни на что не соглашаемся. Ждем от спонсоров и брендов оригинальных решений – подушки, стаканы и прочие стандартные рекламные ходы нас не интересуют.

Какие ночные мероприятия вы проводите? Какой музыке отдаете предпочтение?

Александр Дульщиков: Мы не подчинены какому-то одному музыкальному стилю. Мы ставим техно по четвергам, приглашаем иностранные команды. Кроме того, у нас проходят различные концерты, и постоянно играю диджеи.

Кто занимается планированием мероприятий и привозами?

Александр Дульщиков: У нас есть команда людей, которая занимается разными музыкальными историями, договаривается напрямую с артистами, не прибегая к помощи агентств.

Все эти люди у вас в штате? Сколько вообще у вас работает человек?

Сергей Захаров: Да, все наши сотрудники работают на зарплате. Сказать, сколько всего человек работает, сложно в силу того, что число официантов и барменов постоянно меняется. Наша постоянная арт-команда состоит из 6 человек, менеджеров – 8. Летом сотрудников надо больше, так как это самый пик посещаемости.

Как отбираете менеджеров?

Александр Дульщиков: В основном мы размещаем объявления в интернете. Подбором менеджеров занимается специальный человек, потому что в целом они являются слабым звеном на рынке.

Почему?

Александр Дульщиков: В связи с тем, что количество ресторанов растет, туда принимают неопытный персонал, который как следует не обучают. Мне кажется, что каждый человек в ресторанном бизнесе должен начинать с официанта и попробовать все. Я сам с 14 лет работал помощником официанта в дружеском заведении.

Проводите ли вы тренинги персонала?

Сергей ЗахаровДа, у нас существует система обучения. Например, для менеджеров тренинги проводятся дважды. Программу обучения ведет специальный человек, у которого огромный опыт работы в индустрии. У него есть своя отточенная система, которая включает как игровые, так и практические моменты. Он также проводит мероприятия по тимбилдингу барменов и официантов, так как отношения в коллективе один из основных факторов для того, чтобы заведения хорошо работало.

Как мотивируете персонал?

Александр Дульщиков: В первую очередь, деньгами и возможностью работать в одном из самых успешных заведений Москвы. Конечно, есть и конкретные кейсы. Например, недавно мы разыграли четыре iPad между официантами и барменами. Идея была проста: поставили определенную планку продаж. Кто сделал больше, тот и победил – все честно.

Что необходимо, чтобы ресторанный проект выстрелил?

Александр ДульщиковНад ним должны работать правильные люди с идеями в голове. Ну и конечно, не последнюю роль играет локация. Знаете, некоторые вещи надо делать на ощущении, чувствую, какие вещи будут работать, а какие нет. В таких вещах не помогут никакие бизнес-планы. Как вы знаете ресторанный бизнес один из самых рискованных бизнесов. Не будучи в тусовке, невозможно сделать хороший проект.

В каком направлении, на ваш взгляд, будет двигаться ресторанная индустрия в ближайшее время?

Александр ДульщиковМне кажется, что все идет к тому, что в моду войдут кулуарные заведения для своих с маленьким меню и небольшим количеством персонала. Людям хочется уюта.
  

Сергей Лапчевский: «Работать надо играюче»

В Rolling Stone Bar управляющий директор Сергей Лапчевский, который уже не первый раз читает лекцию для студентов RMA, поделился секретом успеха бара и тем, как он уживается в соседстве с Gipsy.

- Изначально, главный идеолог нашего заведения Игорь Ланцман, вдохновленных американской барной культурой, создал заведение для друзей. Конечно, сейчас мы открыты для всех и все о нас знают, но дружественная атмосфера по отношению к гостям у нас сохранилась. Мы были первыми, кто начал осваивать территорию «Красного Октября», когда отсюда съехала фабрика. При разработке дизайна стремились к простоте – использовали то, что осталось от предыдущих хозяев помещения, добавили картинок из RollingStone, поставили длинную американскую стойку. Получился полный антигламур, который привлек пресытившуюся блеском аудиторию. Сейчас у нас добавились еще стойки, мы обустраиваем новое пространство, так как посетителей становится все больше. За 2 года нас посетило более 500 тыс. человек. За одну ночь на выходных через нас проходит от 2500 до 3000 человек. И все это в основном потому, что мы заработали репутацию демократического места с дружеской атмосферой веселья и позитива. К тому же, мы полностью подчинены концепции бара, тоесть, если в Gipsyприходят покушать, то к нам выпить и повеселиться. В общем, мне не кажется, что соседи являются нашими конкурентами, лично я поддерживаю с ними дружеские отношения.

Если ли какие-то обязательные составляющие успешного бара?

Конечно. Во-первых, это локация, которая будет одновременно привлекательна для посетителей и выгодна для вас. Во-вторых, это люди. Нам повезло с командой – с самого открытия к нам приходили работать друзья и приводили с собой правильных людей. Например, наши бармены – настоящая команда, именно поэтому у нас нет прецедентов воровства. Люди, у которых не хватает внутреннего огня, просто уходят, остаются те, кому близка наша позитивная атмосфера. Персонал должен быть большой труппой, обожающей место своей работы.

Кроме того важными людьми в баре являются службы безопасности и фэйсконтроля. В основном мы набираем офицеров запаса, способных адекватно реагировать и распознавать людей, которые могут проявлять агрессию.

Не стоит сбрасывать со счетов и такой персонал, как дневные иночные горничные – не каждая сможет прибрать, когда бар наполнен народом. Также необходимо обзавестись надежным человеком по связям с общественностью, который сможет решать административные проблемы. Ну и конечно, не повредит тот, кто сможет экономить деньги и составить план окупаемости хотя бы на год.

Все сотрудники у нас на зарплате, официанты и бармены получают процент с общих чаевых. При правильном подборе команды вы повышаете шансы того, что проект выстрелит.

Как вы выбираете алкоголь?

При работе с брендами и подборе алкоголя важно не потерять индивидуальность среди огромного количества брендов. У нас есть грамотный бар-менеджер, который составляет лист напитков, которые пользуют популярностью.

Какому музыкальному формату отдает предпочтение ваше заведение? Бывают ли у вас концерты и тематические вечеринки?

Что касается музыки в нашем баре, то основной формат у нас это мэшап, и в этом мы были пионерами в Москве. Этот формат нравится всем посетителям. В основном мы не занимаемся привозами, так как понимаем, что американский мэшапер не всегда сможет завести толпу в Москве. Мы работаем с постоянной командой резидентов, выступающей в различных городах России. Тематические вечеринки проводим не очень часто– обычно на день рождения RollingStone, Новый год и Хэллоуин. Концерты организуем по четвергам.

Какое, на ваш взгляд, основное правило успешного бара?

Главное, чтобы все, что вы выделаете, проходило играючи, и все от этого получали удовольствие.


Читайте также:

Лекция Сергея Лапчевского для слушателей программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA

Все новости >