Новости
16 апреля 2013

Приглашаем на мастер-класс Игоря Бухарова (ВИДЕО)

Загрузка плеера

В среду, 17 апреля, в бизнес-центре "Омега Плаза" (улица Ленинская слобода, дом 19) пройдет мастер-класс президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова для слушателей программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA. Тема: "Организация производства в ресторане". Приглашаются учащиеся групп " ", "Р-23" и "Р-24". Начало в 19.00. При подготовке к занятию рекомендуем ознакомиться с отчетом о мастер -классе, который Игорь Бухаров провел для слушателей бизнес-школы RMA в ноябре 2012 года.

"Запрет курения в ресторанах и  кафе открывает большой простор для всякого рода коррупционных поползновений" 

В бизнес –центре «Омега Плаза» прошла лекция президента Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) России Игоря Бухарова для студентов факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA. В ходе занятия глава Федерации рассказал о некоторых проблемах отрасли и действиях, которые ФРиО предпринимает для их устранения. Ниже мы приводим избранные фрагменты лекции Игоря Бухарова.

О проблеме получения алкогольной лицензии: «Не секрет, что у нас сейчас органы, принимающие решение о выдаче ресторану или кафе лицензии на торговлю крепким алкоголем, увязывают его с наличием у заведения долгосрочного договора аренды. Это происходит потому, что действующее законодательство в данном аспекте приравнивает заведения общепита к предприятиям розничной торговли, осуществляющим продажу крепких алкогольных напитков. На наш взгляд, данное положение неверно и требует пересмотра.

Наши аргументы таковы: рестораны и кафе не должны считаться предприятиями торговли, поскольку отличаются от них по очень многим параметрам. Вот, например, скажите, каких затрат потребует открытие в помещении, в котором мы сегодня собрались, водочного магазина. Самых минимальных. Прорубили окно в стене, оборудовали прилавок и склад – и торгуйте. А теперь сравните это с вложениями, необходимыми для открытия здесь же ресторана – с затратами на оборудование, на персонал, покупку мебели, обустройство интерьеров, и так далее. Это же несопоставимые вещи!

С другой стороны: торговля алкоголем без лицензии является уголовным преступлением. Точно таким же как, например, незаконный оборот драгоценных камней. Но – для получения разрешения на открытие ювелирного магазина не требуется ведь длительного договора аренды. Почему? Где логика? Эти и другие аргументы мы приводили во время консультаций с зампредом правительства Дворковичем. Мне показалось, что он нас услышал. Очень надеюсь на то, что уже в скором времени рестораны и кафе смогут получать алкогольные лицензии отдельные от предприятий розничной торговли».

О проблеме линейного персонала: «Товарищ Сталину, как известно принадлежит фраза о том, что кадры решают все. Этот тезис несомненно актуален и по сей день. Для современного российского ресторанного бизнеса именно проблема кадров, проблема линейного персонала остается наиболее болезненной. Почему? Потому, что у нас отсутствует система подготовки сотрудников, отвечающая современным требованиям бизнеса, учитывающая эти требования и ставящая их во главу угла.

В советские времена, во времена тотальной госсобственности, когда все предприятия общепита принадлежали государству, государство же готовило для них персонал. Это, по крайней мере, было логично. Но вот прошло уже больше двадцати лет с момента распада Советского Союза, а система остается прежней. Сейчас мы имеем дело с парадоксальным ее устройством: все рестораны и кафе частные, а готовят для них персонал все те же, на сто процентов государственные образовательные учреждения. Что самое неприятное: этим учреждениям совершенно все равно, какие профессиональные требования предъявляются к их выпускникам на современном этапе, они продолжают оставаться где-то в советском прошлом.

На обучение одного повара государство выделяет колледжу 180 тысяч рублей в год, а учатся они три года. Казалось бы, за такие деньги и в течение такого времени можно подготовить нормального специалиста. Но нет, все эти весьма многочисленные колледжи продолжают штамповать безруких поваров, причем по инерции присваивают им какие-то разряды, которые на самом деле ничего не значат и ничего не стоят, поскольку как только эти повара попадают в реальный современный ресторан, их обучение приходится начинать с нуля.

Мы пробовали каким –то образом повлиять на эту ситуацию, обращались в московский департамент образования, приглашали мастеров производственного обучения в наши рестораны, чтобы они могли составить представление о том, что нам действительно требуется, чему им стоило бы поучить своих студентов. И что вы думаете? Из 60 приглашенных откликнулись 10 человек, остальным это оказалось неинтересно. И при всем при этом даже эти, мало что умеющие повара в индустрию не идут.

В Москве годовой выпуск поварских колледжей составляет 4 тысячи человек. А реально трудоустраиваются в ресторанах, кафе и прочих предприятиях общепита человек 500, восьмая часть. Плюс страшная текучка – 65 процентов в год – среди этих, все-таки трудоустроившихся. И, что неудивительно при таком положении дел, почти полное отсутствие конкуренции. И ради такого вот результата государство абсолютно без всякого толку ежегодно выбрасывает миллиарды рублей, тратит их на обучение людей, которые работать по специальности не собираются.

Кто-то может подумать, что в той же текучке виноваты некие объективные обстоятельства, например, низкий уровень зарплаты. Я вас разочарую, дело не в этом. В Штатах, например, мне лично доводилось видеть рестораны на 700 мест, где на кухне работают всего-то пять – семь поваров. Причем они работают не посменно, как у нас принято, а каждый день, по шесть дней в неделю, с одним выходным. А зарплаты у них при этом вполне сопоставимы с нашими и текучки нет вовсе. В чем причина таких различий? А причина, я убежден, в том, что мы еще не избавились от советского менталитета, он ведь десятилетиями формировался, не сразу и исчезнет. Помните эту поговорку: «Мы делаем вид, что работаем, они делают вид, что платят нам зарплату»? Так вот, у нас до сих пор многие продолжают «делать вид», какую бы зарплату им не положили.

В завершение темы, несколько слов о том, что Федерация собирается сделать, чтобы это положение все – таки исправить, для начала хотя бы в Москве. В ближайшее время мы намерены выйти с предложением на Собянина. Суть его, если вкратце, заключается в том, чтобы закрыть большинство абсолютно бесполезных колледжей. И оставить, допустим, три, которые будут готовить действительно квалифицированных сотрудников с учетом современных требований и пожеланий будущих работодателей».

О законопроекте, предусматривающем запрет курения в общественных местах, в том числе в кафе и ресторанах: «Я сразу хочу оговориться: мы все прекрасно понимаем, что курить вредно. Это не подлежит сомнению. Тем не менее, мы хотели бы высказать свою точку зрения по поводу данного вопроса, чтобы голос рестораторов и отельеров, бизнес которых возможный запрет на курение затронет, и затронет сильно, был услышан. И мы высказали эту точку зрения в письме членов Федерации правительству. Мы выступаем за то, чтобы законодатели внимательнее отнеслись к самому понятию «общественное место».

Что под этим подразумевается? Улица, да, где все могут находиться на равных правах и абсолютно бесплатно. Это понятно. Но могут ли быть признаны такими общественными местами ресторан или кафе, у которых есть конкретный собственник или арендатор? На наш взгляд, нет. Смотрите: когда вы приглашаете кого-то к себе домой, вы вольны сами разрешать или не разрешать гостю курить. А чем ресторан отличается от квартиры? Мы говорим государству: мы занимаемся законным бизнесом, мы создаем рабочие места, мы платим аренду и налоги, и на этом основании нам кажется, что в своих заведениях мы можем устанавливать собственные правила, то есть сами решать можно ли в ресторане или кафе курить или нет? Тем более, что устанавливать такие правила предприятиям позволяет закон об оказании услуг от 1992 года.

Второй момент: нас не устраивает, что в подготовленном законопроекте львиная доля ответственности за курение в ресторане или кафе ложится на само предприятие. Предлагаемый размер штрафа, который должен выплатить хозяин, в несколько раз превышает тот, который будет наложен на гостя, застигнутого непосредственно за курением. С одной стороны, понятно, что такое положение открывает большой простор для всякого рода коррупционных поползновений: кто, скажем, поручится за то, что проверяющие органы не станут подсылать в рестораны специальных людей с тем, чтобы они там закурили и подвели заведение под крупный штраф?

С другой стороны, а какие вообще у ресторана или кафе есть полномочия и рычаги воздействия на гостя, если тому вдруг придет в голову закурить вопреки запрету? Ну, допустим, мы сделаем ему замечание. А если он не подчинится и продолжит курить? Что, по башке ему дать, или как? Поэтому наше предложение состоит в том, что если уж кого-то и штрафовать за курение в ресторане или кафе, так это самого курящего, и только его. Вот есть же у нас ответственность за распитие спиртных напитков в неустановленных местах. И штрафами за это облагаются исключительно выпивающие, а не муниципалитет, на территории которого они решили выпить. Так почему в случае с курением должно быть по- другому?

Что касается моего личного прогноза относительно последствий принятия закона, то прогноз такой: энное количество заведений закроется, многие другие не досчитаются гостей. Об этом говорит статистика, так уже было в Англии, в Шотландии… А мы ведь не Шотландия. Там посетитель паба может выйти покурить на улицу, а у нас, особенно где-нибудь в Норильске и особенно зимой, поди-ка выйди. И еще, я думаю, что если закон введут в действие в теперешнем виде, то нарушать его будут повсеместно. Это я опять-таки говорю, исходя из международного опыта. Скажем, в Греции, где такой закон действует, на него практически никто не обращает внимания: как курили до него, так и курят. Даже в Германии в некоторых небольших заведениях я сам наблюдал такую картину: собрались немцы, переглянулись: «Ну что, все свои, чужих нет? Тогда давай покурим…» И это Германия, страна абсолютно помешанная на порядке и законности. А что будет у нас с нашим уровнем уважения к законам, думаю, представить не трудно».

Николай КИСЕЛЕВ

Читайте также:

«Ресторанный бизнес это своего рода театр, где все построено на нюансах» (интервью Игоря Бухарова интернет-изданию «Бизнес Стиль», апрель 2007 года);

«Хочешь забрать шеф-повара и тот согласен, перекупи» (интервью Игоря Бухарова сайту Russiannews.ru, июль 2008 года);

Кухня, которую мы потеряли (отчет о лекции, прочитанной Игорем Бухаровым слушателям программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии", сентябрь 2008 года);

Игорь Бухаров: высокая кухня в России (Gastronom.ru, февраль 2009 года);

Неслучайный первовкус (интервью Игоря Бухарова телевизионной программе «Ничего случайного», февраль 2010 года).

«Сейчас лучшее время для открытий» (интервью Игоря Бухарова сайту «Деловой Петербург», ноябрь 2010 года);

Блог Игоря Бухарова на сайте Cноб.ру;

Фастфуды – кормушка для бюрократа (пост в блоге Игоря Бухарова на сайте Slon.ru, апрель 2010 года);

Игорь Бухаров: «Лично я панике не поддался» (авторская колонка на сайте Restoranoff.ru, июль 2011 года);

Маленькие хитрости большой кухни (интервью Игоря Бухарова радиостанции «Эхо Москвы», июль 2011 года);

«Хороший ресторан это не стены, а люди» (интервью Игоря Бухарова журналу «Итоги», сентябрь 2011 года);

Все новости >