Истории успеха

Валентине Шиндяпиной, по ее собственному признанию, учеба на факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» помогла увереннее чувствовать себя в ее нынешней должности. Работает наша выпускница заведующей производством в кафе самообслуживания крупного офисного центра, принадлежащего холдингу ТВЛ. По сути своей это столовая для сотрудников, но в данном случае это слово не должно вызывать уныния и малоаппетитных ассоциаций на тему «второй свежести». Свидетельствую: уровень у кафе «Грот», а именно так оно и называется, вполне себе ресторанный.

Валентина, «Грот» это ваш первый менеджерский опыт?

Менеджерский – да. Но еще до того, как прийти сюда, а это было семь лет назад, я восемь лет проработала в ресторане «Виардо»: это на Красных воротах, недалеко от трех вокзалов. Была поваром, сушефом… А потом наш учредитель задумал этот проект и предложил мне попробовать себя в новом качестве – заведующей производством. И поскольку как раз менеджерских навыков мне не хватало, отправил учиться в RMA. И вот целый год я так и провела – работала и параллельно училась, училась и работала.

Как считаете, учеба многое дала?

Многое, очень многое. Я ведь до этого, честно говоря, о менеджменте, об управлении людьми и всевозможными ресурсами имела довольно поверхностное представление. То, что в этой области делать приходилось, делала во многом интуитивно, без какой-либо системы. А в RMA… Ну, здесь я, например, получила представление о финансовом планировании, о бухгалтерском учете. Теперь, соответственно, могу делать расчеты, составлять планы. В общем, моя квалификация как менеджера после обучения здорово повысилась. И теперь я себя в качестве заведующей производством ощущаю весьма уверенно. Раньше этого не было.

Кафе «Грот», оно, хоть кафе и называется, но по многим признакам это – столовая для сотрудников предприятия. Насколько я понимаю, ваш учредитель, задумывая этот проект, изначально считал его перспективным с точки зрения бизнеса? В чем эта перспективность заключается, как он вам объяснял?

Ну, смотрите: во-первых это почти гарантированный контингент посетителей при достаточно невысокой стоимости аренды. С точки зрения обычного ресторана местоположение наше – совсем не выигрышное. Не на крупной трассе, вдалеке от метро, что до «Курской», что до «Бауманской» – минут пятнадцать-двадцать пешком… Но – у нас офисный центр, и в этом офисном центре работают около тысячи человек. По статистике, в заведениях вроде нашего, то есть расположенных прямо на территории предприятия, питаются около трети сотрудников.

Мы при девяноста посадочных местах начинали с цифры 170-180 человек в сутки. А сейчас у нас – примерно по пятьсот посетителей каждый день. Ну, плюс-минус, конечно, но таких резких сезонных колебаний, как в обычных кафе и ресторанах все равно нет: у нас, что зима, что лето – народу примерно одинаково. Вот сейчас, хоть и период отпусков, но отдыхать же сотрудники разъезжаются не все сразу, по очереди, и те, кто на рабочем месте находится, многие питаются у нас. Это первое. Второе. Заведение вроде нашего не требует таких вложений, как ресторан или кафе. На интерьер, например, особо тратиться не надо. Официантам зарплату платить не приходится – самообслуживание же. Соответственно, нет индивидуальной подачи блюд, никто их так не украшает, как в ресторанах или кафе…

… И если продолжить это перечисление, то можно, наверное, сказать, что и сами блюда, качество еды – не такое, какого люди обычно ждут от ресторанов и кафе. Ну, столовая и столовая. Какой с нее спрос?

Ни в коем случае так сказать нельзя. Потому, что если бы мы так относились к качеству, то нас здесь, вероятно, уже не было бы. Не ходил бы к нам народ. А ходил бы к конкурентам, их тут вокруг много: я имею в виду те же кафе, рестораны. У них цены, конечно, повыше: если у нас комплексный обед стоит 170 рублей, то у них бизнес-ланч – 190-200. Но это ведь, вы сами говорите: кафе, ресторан! И антураж, скорее всего, побогаче, и официанты опять же гостей обслуживают. Так что если бы у нас невкусно было, некачественно, мы бы эту конкуренцию проиграли наверняка.

А за счет чего качество обеспечивается?

За счет хороших продуктов. За счет высокой квалификации поваров – у меня их семь человек, и у подавляющего большинства – опыт работы именно в ресторанах, кафе. За счет того, что мы не экономим на оборудовании: недавно, например, приобрели такую специальную электрическую пилу, теперь можем работать с мясом на кости.

Это, поверьте, другой уровень. У мяса на кости очень яркий вкус, особенный. Но разделывать его с помощью обычного ножа трудно: во-первых, кость крошится, и потом эти крошки неизбежно попадаются в блюдах; это, согласитесь, не очень приятно. А потом, мясо после такой «силовой разделки» смотрится каким-то помятым что ли, в общем, вид, как правило, имеет мало эстетичный, и это тоже не здорово: люди ведь, как известно, едят в первую очередь глазами…

Еще по поводу оборудования: у нас теперь есть гриль, электрический – купили три недели назад и не жалеем. Я посчитала, с тех пор как он появился, посетителей у нас прибавилось – по сравнению с прошлым месяцем на 500 человек. Ну, и вот еще одна недавняя покупка: специальная электрическая сковорода, сразу с несколькими изолированными отделениями – на ней одновременно можно сразу несколько блюд готовить.

Вот еще хотел спросить по поводу продуктов: ваши поставщики кто? Иностранцы, наши?

По-разному. Мясо, скажем, есть наше, но есть и бразильское. Что касается овощей, то здесь многое зависит от того, где что растет и, конечно, от сезона: фенхель, пастернак, кабачки цукини, баклажаны зимой российскими быть не могут по определению. Значит, берем иностранные.

Вот я вас слушаю: продукты у вас хорошие. Повара – квалифицированные. Оборудование новое, современное, недавно купленное. И цены при этом, как из вашего же меню явствует, очень и очень невысокие. Как вам такое соотношение удается выдерживать?

Ну, это наш выбор. Мы просто для себя решили, что не должны отталкивать людей завышенными ценами. На раздаче у нас цены блюд себестоимостью от 100 рублей практически никогда не превышают эту себестоимость больше, чем на 35 процентов.

Знаете, есть достаточно большое количество посетителей, для которых разница в двадцать-тридцать-пятьдесят рублей, она существенна, потому что лишних пятидесяти рублей у них просто нет. Терять этих людей нам не хотелось бы. А логика наша простая: невысокие цены привлекают аудиторию. Таким образом достигается высокий оборот, с которого мы и работаем, с которого получаем прибыль.

Большую?

Я вам так скажу: первоначальные вложения в «Грот» окупились через год после открытия. И с тех пор мы ни разу в минус не работали, даже в 2008 и 2009 годах, во времена кризиса.

Невысокие цены, качество. Чем еще привлекаете посетителей?

Думаю, в первую очередь разнообразием ассортимента. Меню у нас меняется практически каждый день. Одних горячих блюд у меня в программе забито семьсот рецептов. И вот они постоянно ротируются. Одни уходят, другие возвращаются. В общем, замены происходят ежедневно, такого, чтобы сегодня повторялось что-то такое, что было вчера, практически нет.

Семьсот блюд. Куда столько? Трудно себе даже представить такое количество…

Да нет, я бы не сказала. На самом деле ведь многие блюда – это просто вариации на различные темы. Вот, скажем, свиная поджарка… Добавил в нее томаты, болгарский перец, перец жгучий, и вот уже это не поджарка, а – паприкаш. Мы в таком духе постоянно экспериментируем, фантазируем: я это поощряю.

Для поваров это очень важно – все время придумывать что-то новое, повар без этого перестает развиваться, расти. Так что разнообразие – это наш девиз. Разные продукты, разные кухни. Очень часто вводим в меню какие-то национальные блюда. Немецкие, греческие, русские, еще какие-то. Было время, готовили даже суши, но потом посчитали – по себестоимости это очень дорого выходит. Там же помимо рыбы требуются особенный рис, водоросли, соус соевый: в общем, от суши мы сейчас отказались. Зато сегодня у нас в меню чили кон карне, это Мексика.

Если не ошибаюсь, в основе этого блюда бобы? Их же очень долго готовить…

Да. Их перед варкой надо замачивать, потом собственно варить довольно долго. Но – ничего страшного. У нас меню на каждый день утверждается накануне. И все предварительные заготовки на завтра начинают делаться с вечера, после пяти, когда кафе закрывается. Утром мы открываемся с одиннадцати, но повара на работу выходят уже в семь пятнадцать. К открытию все, что по меню приготовлено, должно быть на раздаче.

С блюдами я понял. А вот с напитками как дело обстоит, здесь такое же разнообразие?

Если вы об алкоголе, у нас его нет. Раньше было пиво в баре – у нас же помимо кафе еще и бар есть – но как-то оно не очень хорошо продавалось. Не знаю, может быть народ тут выпивать просто боялся: мало ли, вдруг начальство увидит… Но в плане остальных напитков, тут да – тут у нас ассортимент большой. Кофе – не растворимый, настоящий. Чай – есть не только простой, но и элитный, коллекционный. Безалкогольные коктейли – их мы не так давно ввели, на презентацию триста человек пришло. Свежевыжатые соки – само собой. Кислородные коктейли…

А какие-то дополнительные услуги вы оказываете? Ну, скажем, банкеты…

Да, банкет у нас можно провести: разумеется, только после пяти вечера, на целые сутки мы никогда не закрываемся. И плюс к тому мы работаем как кулинария. Пока можно заказать только мясные полуфабрикаты, например, фарш, но, думаю, со временем мы это направление расширим: возможно, будем салаты на вынос продавать, что-то еще… Тут все точно также, как и в нашей основной деятельности, все зависит от спроса: мы всегда должны понимать, что нашим посетителям необходимо, что им нравится, а что – нет. Опрос гостей у нас на раздаче идет постоянно, каждый день. И бывает, что мы по результатам этих опросов рецептуру блюд корректируем, какие-то ингридиенды добавляем, какие-то, напротив, убираем.

Персонал вы как мотивируете? Я не только про зарплату спрашиваю…

Ну да, я понимаю. Зарплаты, премии – в этом смысле у нас все достаточно обычно. А вообще у нас коллектив очень дружный. Мы, бывает, вместе в театры ходим. И в рестораны тоже. Тут две цели: отдохнуть, ну и, конечно, профессиональная цель тоже присутствует. Может быть что-то подсмотреть, перенять. Какое-то блюдо понравившееся у себя потом приготовить.

Ваши творческие планы?

Сейчас мы немного наши интерьеры подправим, сделаем их более современными. В частности, собираемся повесить в кафе несколько плазменных панелей: на них будет меню выводиться, с картинками. А еще в ближайшем будущем хотим наладить выездное обслуживание. У нас тут по соседству есть одно крупное предприятие. Там своя столовая, но руководство ей недовольно, говорят, неважно там кормят. И вот они к нам обратились. Чтобы мы еще и для их сотрудников готовили. Они будут своих людей присылать для доставки. Но наши повара, один или может быть два человека, уже там, на месте, тоже будут присутствовать.

Это зачем?

Для контроля. Чтобы они там наши блюда как-то по своему «подправить» не решили. Наше качество должно оставаться неизменным. За него мы ручаемся.