19 ноября для слушателей программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA мастер-класс провел президент Федерации рестораторов и отельеров, ресторатор, член Бордосской командерии и куратор специализации Игорь Бухаров. Лекция была посвящена одному из самых сложных вопросов в ресторанном бизнесе – работе с проверяющими органами. Игорь рассказал, как вести себя во время проверки, какие законы необходимо знать и зачем нужна страховка. Ниже приводим наиболее интересные фрагменты лекции.

В ресторанном бизнесе идет постоянная борьба за то, чтобы уменьшить количество проверок, которых в настоящее время очень много. Однако чем меньше нас контролируют, тем более свободно мы себя чувствуем. Это не всегда хорошо, так как вся ответственность за санитарно гигиеническое состояние и пожарную безопасность ресторана полностью ложится на плечи администраторов. То есть вам необходимо следить за безопасностью и качеством продуктов, что крайне важно. Когда соблюдены все нормы при работе с продуктами, это сразу заметно – качество ваших блюд значительно повышается.

Если говорить о проверках, что начать их может любой государственный орган на основании поступившей жалобы, в том числе анонимной. С другой стороны, если к вам пришли, не стоит сразу думать, что вы совершили какое-то преступление. Главное всегда знать свои права и обязанности проверяющих, тогда можно избежать многих проблем и лишних трат. Лучше всего, если у вас работает грамотный юрист, который сможет все вам объяснить.

Что делать, когда приходит проверка?

Во-первых, у проверяющих необходимо попросить предъявить документы и разрешение на проверку и обязательно их переписать или отсканировать. Получить разрешение на проведение проверки они могу только у местной прокуратуры, поэтому вы можете позвонить туда и уточнить детали. Для этого случая хорошо, если у вас записаны все нужные телефоны.

Во-вторых, вы имеете право снимать процесс проверки на видео и фиксировать все некорректные, на ваш взгляд, моменты.

В-третьих, не надо думать, что если вы откупитесь, то полностью себя обезопасите. Это совершенно не так по двум причинам: первая - взятки в нашей стране караются законом, вторая – зачем тратить деньги там, где можно сэкономить.

Кто и что проверяет?

Если вы владеете или управляете рестораном, то вас могут проверить Роспотребнадзор, МЧС, УБЭП, ФМС, прокуратура, налоговая и даже полиция. Если проверка плановая, то вас обязаны предупредить за несколько дней.

Все проверяющие органы работают по регламенту – для них важно получить от вас определенное количество документов. Сейчас с введением электронного документооборота ситуация упростилась – вы всегда можете попросить проверяющих самих запросить необходимые документы в той организации, где они находятся. Кроме того помните, что проверяющие – это такие же люди, но у них есть свои рабочие задачи, которые вам и необходимо понять.

Роспотребнадзор может проверить практически все, в первую очередь санитарное состояние вашего заведения, продукты и алкоголь. Однако он не касается налогообложения, кассовых и фискальных чеков, а также документов, связанных с финансами.

Часто Роспотребнадзор проверяет меню, которое должны включать некоторые обязательные элементы, такие как массу и калорийность блюд. Согласитесь, зачастую совсем не хочется перегружать свое меню этими лишними цифрами, потому что оно в первую очередь должно выполнять маркетинговую роль. Выход есть – дополнительную информацию можно разместить только в одном меню, которое находится на кассе и при проверке показывать его.

Также во время проверки могут придраться к вывеске вашего ресторана, которую сами проверяющие путают с рекламной конструкцией. Первая должна содержать ваши реквизиты и время работы, в то время как вторая работает исключительно на привлечение клиентов.

МЧС проверяет пожарную безопасность. В вашем заведении обязательно должна быть сигнализация. Обычно, кто не горел, тот не думает об этом. Тот же, кто уже пережил пожар, точно знает, что необходимо делать. Сейчас существует множество вариантов обезопасить себя от пожара, например, выдавать охранникам небольшие современные порошковые огнетушители.

ФМС проверяет разрешение на работу ваших сотрудников. По новым правилам вы не несете ответственность в случае, если у кого-то из вашего персонала поддельные документы. Единственное для вас неудобство заключается в том, что этих сотрудников заберут до выяснения обстоятельств, а вы рискуете остаться без официантов или барменов. Поэтому прежде, чем нанять на работу иностранцев, лучшее заранее поинтересоваться, где и как они получали или делали свои документы.

УБЭП проверяет алкогольную лицензию, акцизные марки и фискальные чеки.

Законодательная база и ресторанный бизнес

Федерации рестораторов и отельеров собрала и опубликовала сборники нормативных актов, касающихся ресторанного бизнеса, а также «Профессиональных стандаров индустрии питания», с которыми студенты RMA могут ознакомиться на сайте своего факультета в разделе «ИнфоRMAция». Кроме этого на сайте ФРИО можно получить консультацию профессионального юриста по всем вопросам, касающихся правовых аспектов деятельности ресторанов, кафе, гостиниц и других заведений общественного питания.

Страхование

Государство не может заставить владельцев ресторанов страховаться, так как это вопрос взаимодействия двух негосударственных субъектов на рынке – собственно страховой компании и ресторанного бизнеса. Однако, страхование очень важный вопрос, который, к сожалению, многие игнорируют. Это связано, в первую очередь, с тем, что страховка не входит в затраты заведения, а всегда вычитается из его прибыли. Тем не менее, страховка позволит избежать многих непредвиденных затрат, как например, выплаты компенсации клиенту за порванные о гвоздь стула брюки и т.д. Кроме того, вы можете застраховаться от пожара, простоя, ущерба, что всегда может случиться в нашем хрупком бизнесе.