Сегодня, 2 ноября, для студентов группы «Р-45» факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» будет организовано выездное занятие в винном ресторане «Простые вещи» (улица Большая Никитская, дом 14/2). Его проведет директор одноименной винотеки Елена Догузова. Тема: «Вино: что скрывается за этикеткой». Начало в 19.00. При подготовке к занятию рекомендуем ознакомиться с интервью Елены, которое она дала сайту retail.ru в июле 2019 года.

Фото: Сheese Connection

Сегодня сеть винотек «Простые вещи» продает около 200 тысяч бутылок вина в год. Впечатляет, не правда ли? Проект «Простые вещи» начинался с небольшого гастропаба в центре Москвы, а спустя 13 лет вырос до 3 винотек и 2 ресторанов в самых престижных местах, запустил винную школу, сыроварню, проект кейтеринга. Все новые направления объединяет общая идея — вино. Как сделать винотеку популярной и заработать, рассказала Елена Догузова, директор сети и автор ее винных карт.

С чего начиналась история?

В 2006 году «Простые вещи» открыли первый в Москве гастропаб — новый формат для рынка. Выбор алкоголя был нетривиальный — вино, да еще и в самый разгар «винного скандала»: Роспотребнадзор ввел полный запрет на поставки и продажу вина и виноматериалов из Грузии и Молдавии.

Тем не менее, через 2 месяца работы гастропаба стало очевидно, что проект «зашел», поскольку скромные 40 посадочных мест в заведении не могли вместить всех желающих. Поэтому в 2008 году в Москве открылось второе заведение — винотека в центре Москвы, на Большой Никитской улице. Винная карта заведения включала 100 позиций вина, из которых 50 позиций — по бокалам.

Фото: Простые вещи New Vintage

Курс «на вино». Как быть рентабельным и не хлебнуть лишнего?

Слагаемые успеха «Простых вещей»: подходить к риску с умом, анализировать рынок и собственный проект, использовать маркетинг, не забывая про финансы.

Первое, что сделали «Простые вещи» — определили четкую специфику заведений, фишкой которых стала широкая винная карта. В меню не было водки и пива — высокомаржинальных и привычных напитков в сфере HoReCa. Чуть позже крепкий алкоголь все же добавили в меню, но его доля в продажах осталась низкой. «Каждый второй говорил, что это невозможно, предрекал большие списания, «заведению без водки в центре Москвы не выжить, а продавать такое огромное количество вина по бокалам — просто сумасшествие»», — рассказывает Елена Догузова. Продавать вино 11 лет назад было непросто: многие гости не понимали разницу в цене двух, казалось бы, одинаковых бутылок «Мерло», а персонал не знал, как объяснить и грамотно продать вино.

Вторым шагом стало изобретение «костыля» для персонала: каждой позиции вина в меню присвоили порядковый номер, чтобы не путаться в SKU. Чуть позже стало ясно, что простой механикой тут не обойтись, персонал нужно обучать. «В какой-то момент я услышала, что мой коллега предлагает гостям на банкет 2 бутылки вина «номер 32» и 1 бутылку вина «номер 64». В этот момент я поняла, что вся история про винотеку рушится», — рассказывает Елена Догузова. Через 3 месяца обучения официантов номера с бутылок убрали.

Третьим логичным шагом стало открытие винной школы. Знания в ней мог получить не только персонал, но и гости, 70% из которых регулярно спрашивали официантов, как ориентироваться в винной карте. Проект запустился в 2010 году на базе винотеки на Большой Никитской улице. «Не поверите, но самым популярным вопросом на занятиях был: «Чем белое вино отличается от красного?», — вспоминает с улыбкой Елена Догузова. Поэтому первый курс в винной школе был рассчитан на любителей, кому важно практическое применение знаний (как вино выбирать, правильно пить и т.д.). Спустя 9 лет в школе работает 18 курсов по разным регионам: Франция, Италия, Испания и Новый свет.

Читать дальше…