Истории успеха

Год назад на Профсоюзной улице, в двух шагах от метро «Беляево», появился ресторан итальянской кухни «Ардженто». Открыла его выпускница программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA Наталья Евсеева. Сегодня мы предлагаем вашему вниманию интервью, в котором она рассказывает о том, как стартовал ее проект и как она чувствует себя в роли хозяйки ресторана.

Наталья, как возникла сама идея этого ресторана?

– Во многом спонтанно. Можно даже сказать, что возникла она не у меня, а у моей свекрови. Золотая женщина, ей сейчас уже семьдесят пять, а она большой строительной компанией руководит. Вот, кстати, этот дом, в котором наш ресторан находится, она построила. И еще на стадии строительства мне это помещение предложила. Именно в качестве будущего ресторана. Мне сама мысль понравилась, жаль только ни знаний в этой области, ни тем более опыта у меня в то время не было. Но поскольку попробовать очень хотелось, я пошла учиться. Как раз в RMA.

А до того Вы были…

– До того я была экономистом по бухгалтерскому учету, и то, что я эту специальность в свое время получила мне, конечно, в моей нынешней работе очень помогает. А вот уже профильные знания, те, без которых не обойтись именно ресторатору, мне дала учеба в RMA.

Главное, что мне там понравилось, это то, что люди, которые в этом деле профессионалы, у которых за плечами не по одному успешному проекту, нам не просто лекции читали, а мы могли с ними общаться тет-а-тет, задавать любые вопросы, и они занимались нами очень заинтересованно, очень неформально. Анна Васильевна Поляновская из «Росинтера», мой научный руководитель, Цыро Сергей Викторович, Ольга Семанова… Да про всех это можно сказать. А какая у нас стажировка во Франции была, как все было организовано! В общем, когда я заканчивала, жалела, что программа всего на год рассчитана, я бы и второй с удовольствием поучилась.

Но вот этот год пролетел, и Вы занялись уже собственным проектом. Сколько времени ушло на запуск?

– Два года.

Что так долго? Многие, я знаю, за полгода запускаются, а бывает, что и быстрее…

– Ну, видите, в чем дело… Сначала оформляли помещение в собственность – это довольно непростая процедура. Зато теперь я – хозяйка ресторана в полном смысле этого слова. А потом все-таки нужно сказать, что когда мы сюда пришли, тут ничего кроме бетонных стен не было, и изначально это помещение для ресторана было совершенно не приспособлено.

Уже по ходу строительства возникало много разных проблем, и одна из главных – с вентиляцией. Я добивалась того, чтобы она была сделана совершенно безупречно, причем не только с точки зрения разрешающих органов. И в итоге добилась. Вот, например, прошлым летом – вы помните, как тут все горело, всюду дым стоял – но у нас в залах на все эти катаклизмы даже намека не было. И гостей – полный ресторан.

Если о проблемах заговорили: очень многие наши рестораторы едва ли не главной называют проблему персонала. Дескать, очень непросто в наше время найти квалифицированных, ответственных, порядочных сотрудников…

– Да, наверное. Но мне в этом смысле повезло, причем и тут сыграло свою роль то, что я училась в RMA. Там у нас был такой преподаватель, Фролов Сергей Викторович, он сейчас гендиректор ресторана La Maree. И вот у нас с ним сложились очень хорошие, теплые отношения, можно даже сказать, что мы подружились. Он мою дочь взял к себе на работу хостес. А потом так случилось, что они запустили новый ресторан, Salambo, и он у них не пошел.

И в итоге, когда они закрывались, Сергей своих сотрудников, можно так сказать, мне любезно передал. И вот уже год прошел, а все они со мной по- прежнему работают, и я ими очень довольна. Отличные ребята, и официанты, и менеджеры. Совсем молодых нет, все – под или чуть за тридцать. То есть, люди уже зрелые, сознательные…

А шеф?

– А вот с шефом именно сейчас у нас есть определенная проблема. С прежним, Мишей Петровым, мне пришлось расстаться. Хотя повар он был абсолютно замечательный, просто гениальный, повар от бога: баранину готовил – изумительную, пирожки пек такие, что свекровь моя, сама крупный спец в этой области, никак понять не могла, как у него это получается.

Но, вы понимаете, шеф, он ведь не только готовить должен уметь, он весь процесс на кухне должен организовывать, выстраивать. Он должен быть хорошим менеджером. А у Миши с этим как раз были трудности. В общем, сейчас у нас работает человек на испытательном сроке. А так, мы поисков не прекращаем: обратились за рекомендациями в Гильдию шеф-поваров, на Facebook объявление разместили. Посмотрим, что получится…

Несколько слов по поводу вашей «национальной» принадлежности. Исходя из чего было принято такое решение: что «Ардженто» - это именно «Ардженто», ресторан итальянской кухни?

– Ну, тут довольно простые соображения. Все исследования говорят о том, что итальянская кухня у нас, да и в мире, самая популярная. Это раз. Два: у нас тут в округе заведений довольно много, и восточная кухня есть, и пивной ресторан, «Ганс и Марта», прямо в нашем же доме, и другие. А итальянского не было. То есть, в принципе, неподалеку есть – на Профсоюзной, но там концепция от нашей отличается. У нас не просто ресторан итальянской кухни, у нас – семейный ресторан, я именно так и хотела.

Но вот я смотрю в ваше меню: нельзя сказать, что оно типично и исключительно итальянское. Например, «сельдь атлантическая собственного пряного посола с отварным картофелем». Или «солянка мясная». Я уж не говорю про «цыпленка табака»…

– Да, вы правы. У нас кухня, которую можно назвать смешанной. То есть, в основе своей, это, конечно, Италия, но есть блюда и других национальных кухонь. Почему так? А потому, что так хотят наши посетители. К нам много людей приходит, не одни только коренные москвичи, есть гости, в том числе постоянные, из других городов, стран, бывших советских республик. И многие из них хотят видеть в меню что- то такое, что напоминало бы им их дом, их традиции. Они нам прямо об этом говорят, а раз так, значит, нам надо учитывать эти пожелания. К примеру, сейчас мы дегустируем блюда для нового банкетного меню. И в том числе – пиццу с бараниной, это как раз и есть реакция на просьбы некоторых наших гостей. Вот, попробуйте…

Спасибо. Немного необычно, конечно, но вкусно. Даже очень. А скажите, как вообще меню составляется? Сезонный фактор вы учитываете?

– Разумеется. И в соответствие с сезоном, вносим в него изменения. Вообще, мы постоянно следим за тем, какие блюда у нас – в лидерах продаж, а какие, напротив, что называется, проседают. Каждый месяц подводим итоги. И в зависимости от этих итогов какие – то блюда из меню убираем, а какие –то, наоборот, вводим. Например, этой весной у нас просела асабука, это такое очень плотное, очень сытное итальянское блюдо – тушеное, пареное мясо, подается вместе с ризотто. И мы его из меню исключили: не факт, что навсегда, возможно, ближе к следующей зиме мы его и вернем. А пока у нас весна и лето, пока гостям хочется чего-то более легкого, свежего, мы именно такие блюда им и предлагаем. Например, томатный суп гаспаччо…

Помидоры в нем какие?

– Исключительно бакинские. Разве из парниковых гаспаччо можно приготовить? Из парниковых он и на вкус совсем не тот, и цвета правильного не будет. А вообще, если говорить о продуктах, то они у нас, конечно, в основном иностранные. Это, вы знаете, общая для наших ресторанов тенденция…

Понятно. Вот еще хотелось бы спросить: когда Вы говорите о том, что ресторан у вас семейный, что Вы имеете в виду?

– Прежде всего то, что сюда можно придти всей семьей, с детьми, внуками, и всем, и детям, и взрослым здесь будет, чем заняться, кроме того, что вкусно пообедать или поужинать. У нас действуют специальные программы, проводятся специальные мастер- классы. Каждый четверг мы устраиваем милонги – вечера аргентинского танго: кто уже умеет, может просто потанцевать, кто не умеет, но хочет научиться, того обучат специально приглашенные профессионалы из танцевального клуба.

Каждое воскресенье у нас – детские мастер-классы по прикладному искусству. 17 апреля, например, проводили мастер-класс «Пасхальная открытка». Чуть раньше отмечали «Международный день птиц»: мастерили фигурки из бумаги, текстиля.

Для семейных торжеств, корпоративных мероприятий, банкетов у нас отличные условия. Кухня – это само собой. Но помимо этого у нас часто, три раза в неделю, играет живая музыка – джаз, блюз. Причем все на очень высоком уровне: и сами исполнители, и качество звука, света. Аппаратура, музыкальные инструменты – у нас все свое, и все – профессиональное. Даже звукорежиссер свой, постоянно с нами работающий. Вот, что еще сказать? Да, есть возможность прямой видеотрансляции происходящего на сцене на плазменные панели, расположенные в разных залах…

Живая музыка, танцы. Все это располагает, скорее, к вечернему времяпровождению. А как ресторан работает в дневное время? Бизнес-ланчи, например, у вас есть?

– Нет, бизнес-ланчей в привычном понимании у нас нет. Но есть 20 – процентная скидка на основное меню, которая действует в обеденное время. А еще каждый день с часу до пяти мы предлагаем так называемые «итальянские обеды»: это такое специальное меню, составленное из примерно двадцати блюд – закусок, супов, горячего – очень недорогих, из которых наши гости могут составить обед по своему вкусу.

Наталья, и последний вопрос: теперь, по истечении года, не жалеете о том, что поменяли профессию и занялись ресторанным бизнесом?

– Да нет, что вы… Тут вопрос так не может стоять: жалею – не жалею, нравится – не нравится. Вы знаете, я вообще люблю людей. И мне хотелось сделать этот ресторан таким, чтобы людям сюда хотелось приходить: с родными, с близкими, с друзьями и подругами. Мне кажется, это мне удалось. И поэтому, этот ресторан сейчас – это, в общем, и есть моя жизнь. И жизнь, скажу вам честно, очень счастливая.