Выбрать обучение
«Утверждая меню на тысячу человек, нельзя ориентироваться на собственный вкус»
Назад
02 Мая

«Утверждая меню на тысячу человек, нельзя ориентироваться на собственный вкус»

Знаменитая лондонская гостиница Grosvenor House является одновременно и одной из крупнейших в английской столице банкетных площадок. Еженедельно здесь обслуживаются до шести тысяч гостей всевозможных приемов, презентаций, корпоративных вечеринок и церемоний. Участники лондонской стажировки «Новые тенденции в кетейринге», которую компании RMA и CateringConsulting.ru организовали для студентов факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе» и профессионалов индустрии, посетили Grosvenor House и встретились с его банкетным менеджером Джонатаном де Беиром, шеф-поваром Найджелом Бочетти, а также Кэролайн Джексон Леви, владелицей компании UBM Awards, специализирующейся на организации наградных церемоний и являющейся постоянным клиентом Grosvenor.

Каким может быть максимальное количество гостей Grosvenor House во время проводящихся здесь мероприятий?

Кэролайн Джексон Леви: Обычно на крупные приемы, презентации приглашаются от тысячи до полутора тысяч человек. Но в принципе возможности банкетного подразделения отеля позволяют одновременно обслуживать до двух тысяч гостей. Столь многолюдные мероприятия у нас случаются, конечно, не так часто, но все- таки бывают. Я могу сказать, что моя компания их организует и проводит до сорока в год.

Какое количество сотрудников необходимо для подготовки и обслуживания таких мероприятий?

Найджел Бочетти: Если говорить о кухне и если говорить конкретно о мероприятии на две тысячи человек, то в такие дни мы задействуем 30 – 35 поваров: это я говорю о людях, которые работают непосредственно на банкетный зал. И еще где-то примерно столько же поваров у нас значатся в штате ресторана, который обслуживает постояльцев отеля и прочих гостей: они к банкетному обслуживанию отношения не имеют.

Я не знаю, насколько это вас впечатлит, но вот есть такая цифра, мы ее сами вычислили: за год наша банкетная кухня способна приготовить 275 тысяч блюд: это имеются в виду только главные блюда, только горячее.

Джонатан де Беир: Что касается менеджеров… Для того, чтобы мероприятие на две тысячи человек прошло успешно, необходимо, чтобы на нем работали в общей сложности тринадцать менеджеров. Три человека, координирующих работу кухни и официантов, еще шестеро – отвечающие за конкретные сектора в банкетном зале, два барменеджера, супервизор, который следит за работой всей команды и докладывает о ней главному менеджеру мероприятия: это вот как раз тот самый человек, который отвечает за все в целом, и если у клиентов во время мероприятия вдруг возникнут какие –то претензии, какие-то вопросы, требующие немедленного разрешения, обращаться они будут именно к нему.

Относительно официантов: на крупном событии у нас их работает до 400 человек. Не все они являются штатными сотрудниками, большинство привлекается по мере необходимости. Но все это люди нам известные, не случайные, отобранные нашей службой персонала и знакомые с требованиями, которые мы предъявляем к такой, например, вещи как трудовая дисциплина.

Несколько слов о банкетном меню. Каким образом оно составляется? Кто его утверждает?

Н.Б.: Общее предложение по меню банкетного обслуживания составляется, естественно, нашими поварами под моим руководством. Оно, кстати, постоянно обновляется: не резко, постепенно, но, скажем, если сравнить нынешнее наше меню с тем, что мы предлагали год назад, то вы увидите, что это два совершенно разных предложения: все блюда за это время успели поменяться. Неизменным остался только подход: мы тут у себя считаем, что все наши блюда должны соответствовать трем главным требованиям: они должны быть простыми, они должны быть хорошо приготовлены и, наконец, продукты, из которых мы эти блюда готовим, должны быть абсолютно безупречного качества.

Вот за этим мы следим неукоснительно: берем все только самое свежее, лучшее, по возможности – местное, английское, только у проверенных поставщиков. Это недешево получается: в прошлом году мы на продукты потратили 3 миллиона 250 тысяч фунтов, но качество, оно превыше всего.

Что касается того, как утверждается меню каждого конкретного мероприятия. В этом процессе обязательно участвует либо сам заказчик, либо тот человек, которому он этот выбор доверил. У нас есть специальный иллюстрированный каталог, с помощью которого все очень хорошо можно понять – как блюдо выглядит, из каких ингридиентов состоит: это может быть очень важно с учетом того, что кто –то из гостей, вероятно, страдает аллергией на те или иные продукты, а другой придерживается какой –то определенной диеты. И еще: помимо знакомства с каталогом, 95 процентов заказчиков, прежде чем сделать окончательный выбор, наши блюда предпочитают попробовать.

К.Д.Л.: Я хочу сказать, что утверждение меню это очень важный момент. Меню – это первое, по чему люди потом будут судить о том, как прошло мероприятие, было ли оно успешным или, напротив, провальным. Меню, и, на втором, месте – качество, скорость обслуживания. Если еда была вкусна, а официанты оперативны и предупредительны, всякий скажет: «Ах, это лучший обед из всех, на которых мне довелось присутствовать». И наоборот.

В связи с этим я хотела бы посоветовать вам избегать одной распространенной ошибки, которую допускают люди, занимающиеся утверждением меню. Да что там греха таить, наша компания в лице одного из сотрудников, эту ошибку тоже совершила, причем совсем недавно, в прошлом году. Это был большой прием, на 1200 человек. И вот один из моих сотрудников, обсуждавший меню с банкетным менеджером и шеф-поваром, ничего лучшего не придумал, как заказать в качестве горячего блюда оленину. Ему самому она очень нравилась, в его представлении оленина – это такой невероятный деликатес, пища богов. А в итоге все обернулось, мягко говоря, конфузом, поскольку ни одна из приглашенных дам это мясо есть не стала.

И вот, собственно, мой совет: оказавшись в ситуации, когда вам необходимо подобрать меню для тысячи человек, ни в коем случае не ориентируйтесь на собственный вкус. Ориентироваться в этом случае надо на нечто усредненное, на некие, наверное, кулинарные хиты, которые наверняка понравятся не избранным гурманам, а подавляющему большинству приглашенных.

Н.Б.: Я с этим согласен. Но еще я хотел бы добавить кое что к тому, что Кэролайн говорила о быстром обслуживании. Официанты, конечно, официантами, но скорость зависит не только от них. Она зависит еще и от технологических возможностей кухни. Эти возможности непременно нужно соотносить с тем, сколько народу вам предстоит накормить. Скажем, мы работаем так. Если мероприятие у нас вечером, горячие блюда на всех гостей мы готовим с утра. Потом охлаждаем их, раскладываем по тарелкам. И – за какое –то, весьма короткое, время до подачи разогреваем, отправляем в духовку на восемь минут.

У нас есть такая возможность – одновременно подогреть 800 тарелок. И только благодаря ей мы можем подать горячее блюдо 1300 гостям в течение всего 15 минут. А если бы у нас такой возможности не было, это была бы совсем другая история, и вряд ли нам тогда нужно было бы связываться с такими крупными мероприятиями. Понимаете, о чем я?

Как вообще проходит подготовка к мероприятию? Когда утверждается окончательный план?

Д.Д.Б.: Допустим, на подготовку у нас есть десять дней. Это значит, что за десять суток до мероприятия мы с заказчиком утвердим предварительный план, составим предварительный перечень тех услуг, которые нам предстоит ему оказать. И потом каждые три дня, по утрам, мы будем проводить собрания менеджеров, задействованных в подготовке. Мы будем смотреть, что нами уже сделано, и выстраивать план действий на следующие три дня. И потом снова собираться, снова подводить промежуточные итоги, и снова решать, что и когда необходимо сделать, чтобы к намеченному сроку все было готово наилучшим образом.

В течение всего этого времени мы будем поддерживать связь с заказчиком, мы будем держать его в курсе того, как идет подготовка и, возможно, вносить в план некоторые коррективы, изменения, если заказчик на них настаивает. А ровно за сутки до мероприятия мы с ним сядем и утвердим окончательный вариант этого плана. Тот самый, по которому все в итоге и пройдет.

София Шершунович

Читайте также:

«Нас попросили помочь в организации кейтеринга на Олимпиаде в Сочи» (отчет о визите участников лондонской стажировки в кейтеринговое агентство Create и встрече с его главой и основателем Рчардом Гроувсом);

«Если мне говорят: «У тебя не получится», для меня это самый большой вызов» (отчет о визите участников лондонской стажировки в кейтеринговую компанию Admirable Crichton и встрече с ее руководителем Джоном Робсборо);

«Получив наше приглашение, мишленовский шеф понимает, что это солидно» (отчет о встрече участников лондонской стажировки с руководителем компании KHS Management Кирсти Стэнли Хьюдж);

«Мы организуем приемы на тысячу человек, но возьмемся и за ужин для двоих» (отчет о встрече участников лондонской стажировки с руководителем компании Urban Caprice Мэтом Питом);

Регистрация
Вход
Учитесь у лидеров индустрии
Войдите в аккаунт, чтобы начать учиться
На указанную почту выслано письмо с инструкцией по восстановлению пароля

Оставить заявку на обучение

Наши консультанты свяжутся с Вами и ответят на любые вопросы о процессе обучения.
Спасибо за обращение!
Спасибо за вашу заявку!
Мы скоро свяжемся с вами.
Мы собираем файлы cookie и применяем рекомендательные технологии
Спасибо за регистрацию! Вам на почту отправлено письмо с инструкциями для подтверждения аккаунта.