«Утверждая меню на тысячу человек, нельзя ориентироваться на собственный вкус»

Знаменитая лондонская гостиница Grosvenor House является одновременно и одной из крупнейших в английской столице банкетных площадок. Еженедельно здесь обслуживаются до шести тысяч гостей всевозможных приемов, презентаций, корпоративных вечеринок и церемоний. Участники лондонской стажировки «Новые тенденции в кетейринге», которую компании RMA и CateringConsulting.ru организовали для студентов факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе» и профессионалов индустрии, посетили Grosvenor House и встретились с его банкетным менеджером Джонатаном де Беиром, шеф-поваром Найджелом Бочетти, а также Кэролайн Джексон Леви, владелицей компании UBM Awards, специализирующейся на организации наградных церемоний и являющейся постоянным клиентом Grosvenor.

Каким может быть максимальное количество гостей Grosvenor House во время проводящихся здесь мероприятий?

Кэролайн Джексон Леви: Обычно на крупные приемы, презентации приглашаются от тысячи до полутора тысяч человек. Но в принципе возможности банкетного подразделения отеля позволяют одновременно обслуживать до двух тысяч гостей. Столь многолюдные мероприятия у нас случаются, конечно, не так часто, но все- таки бывают. Я могу сказать, что моя компания их организует и проводит до сорока в год.

Какое количество сотрудников необходимо для подготовки и обслуживания таких мероприятий?

Найджел Бочетти: Если говорить о кухне и если говорить конкретно о мероприятии на две тысячи человек, то в такие дни мы задействуем 30 – 35 поваров: это я говорю о людях, которые работают непосредственно на банкетный зал. И еще где-то примерно столько же поваров у нас значатся в штате ресторана, который обслуживает постояльцев отеля и прочих гостей: они к банкетному обслуживанию отношения не имеют.

Я не знаю, насколько это вас впечатлит, но вот есть такая цифра, мы ее сами вычислили: за год наша банкетная кухня способна приготовить 275 тысяч блюд: это имеются в виду только главные блюда, только горячее.

Джонатан де Беир: Что касается менеджеров… Для того, чтобы мероприятие на две тысячи человек прошло успешно, необходимо, чтобы на нем работали в общей сложности тринадцать менеджеров. Три человека, координирующих работу кухни и официантов, еще шестеро – отвечающие за конкретные сектора в банкетном зале, два барменеджера, супервизор, который следит за работой всей команды и докладывает о ней главному менеджеру мероприятия: это вот как раз тот самый человек, который отвечает за все в целом, и если у клиентов во время мероприятия вдруг возникнут какие –то претензии, какие-то вопросы, требующие немедленного разрешения, обращаться они будут именно к нему.

Относительно официантов: на крупном событии у нас их работает до 400 человек. Не все они являются штатными сотрудниками, большинство привлекается по мере необходимости. Но все это люди нам известные, не случайные, отобранные нашей службой персонала и знакомые с требованиями, которые мы предъявляем к такой, например, вещи как трудовая дисциплина.

Несколько слов о банкетном меню. Каким образом оно составляется? Кто его утверждает?

Н.Б.: Общее предложение по меню банкетного обслуживания составляется, естественно, нашими поварами под моим руководством. Оно, кстати, постоянно обновляется: не резко, постепенно, но, скажем, если сравнить нынешнее наше меню с тем, что мы предлагали год назад, то вы увидите, что это два совершенно разных предложения: все блюда за это время успели поменяться. Неизменным остался только подход: мы тут у себя считаем, что все наши блюда должны соответствовать трем главным требованиям: они должны быть простыми, они должны быть хорошо приготовлены и, наконец, продукты, из которых мы эти блюда готовим, должны быть абсолютно безупречного качества.

Вот за этим мы следим неукоснительно: берем все только самое свежее, лучшее, по возможности – местное, английское, только у проверенных поставщиков. Это недешево получается: в прошлом году мы на продукты потратили 3 миллиона 250 тысяч фунтов, но качество, оно превыше всего.

Что касается того, как утверждается меню каждого конкретного мероприятия. В этом процессе обязательно участвует либо сам заказчик, либо тот человек, которому он этот выбор доверил. У нас есть специальный иллюстрированный каталог, с помощью которого все очень хорошо можно понять – как блюдо выглядит, из каких ингридиентов состоит: это может быть очень важно с учетом того, что кто –то из гостей, вероятно, страдает аллергией на те или иные продукты, а другой придерживается какой –то определенной диеты. И еще: помимо знакомства с каталогом, 95 процентов заказчиков, прежде чем сделать окончательный выбор, наши блюда предпочитают попробовать.

К.Д.Л.: Я хочу сказать, что утверждение меню это очень важный момент. Меню – это первое, по чему люди потом будут судить о том, как прошло мероприятие, было ли оно успешным или, напротив, провальным. Меню, и, на втором, месте – качество, скорость обслуживания. Если еда была вкусна, а официанты оперативны и предупредительны, всякий скажет: «Ах, это лучший обед из всех, на которых мне довелось присутствовать». И наоборот.

В связи с этим я хотела бы посоветовать вам избегать одной распространенной ошибки, которую допускают люди, занимающиеся утверждением меню. Да что там греха таить, наша компания в лице одного из сотрудников, эту ошибку тоже совершила, причем совсем недавно, в прошлом году. Это был большой прием, на 1200 человек. И вот один из моих сотрудников, обсуждавший меню с банкетным менеджером и шеф-поваром, ничего лучшего не придумал, как заказать в качестве горячего блюда оленину. Ему самому она очень нравилась, в его представлении оленина – это такой невероятный деликатес, пища богов. А в итоге все обернулось, мягко говоря, конфузом, поскольку ни одна из приглашенных дам это мясо есть не стала.

И вот, собственно, мой совет: оказавшись в ситуации, когда вам необходимо подобрать меню для тысячи человек, ни в коем случае не ориентируйтесь на собственный вкус. Ориентироваться в этом случае надо на нечто усредненное, на некие, наверное, кулинарные хиты, которые наверняка понравятся не избранным гурманам, а подавляющему большинству приглашенных.

Н.Б.: Я с этим согласен. Но еще я хотел бы добавить кое что к тому, что Кэролайн говорила о быстром обслуживании. Официанты, конечно, официантами, но скорость зависит не только от них. Она зависит еще и от технологических возможностей кухни. Эти возможности непременно нужно соотносить с тем, сколько народу вам предстоит накормить. Скажем, мы работаем так. Если мероприятие у нас вечером, горячие блюда на всех гостей мы готовим с утра. Потом охлаждаем их, раскладываем по тарелкам. И – за какое –то, весьма короткое, время до подачи разогреваем, отправляем в духовку на восемь минут.

У нас есть такая возможность – одновременно подогреть 800 тарелок. И только благодаря ей мы можем подать горячее блюдо 1300 гостям в течение всего 15 минут. А если бы у нас такой возможности не было, это была бы совсем другая история, и вряд ли нам тогда нужно было бы связываться с такими крупными мероприятиями. Понимаете, о чем я?

Как вообще проходит подготовка к мероприятию? Когда утверждается окончательный план?

Д.Д.Б.: Допустим, на подготовку у нас есть десять дней. Это значит, что за десять суток до мероприятия мы с заказчиком утвердим предварительный план, составим предварительный перечень тех услуг, которые нам предстоит ему оказать. И потом каждые три дня, по утрам, мы будем проводить собрания менеджеров, задействованных в подготовке. Мы будем смотреть, что нами уже сделано, и выстраивать план действий на следующие три дня. И потом снова собираться, снова подводить промежуточные итоги, и снова решать, что и когда необходимо сделать, чтобы к намеченному сроку все было готово наилучшим образом.

В течение всего этого времени мы будем поддерживать связь с заказчиком, мы будем держать его в курсе того, как идет подготовка и, возможно, вносить в план некоторые коррективы, изменения, если заказчик на них настаивает. А ровно за сутки до мероприятия мы с ним сядем и утвердим окончательный вариант этого плана. Тот самый, по которому все в итоге и пройдет.

София Шершунович

Читайте также:

«Нас попросили помочь в организации кейтеринга на Олимпиаде в Сочи» (отчет о визите участников лондонской стажировки в кейтеринговое агентство Create и встрече с его главой и основателем Рчардом Гроувсом);

«Если мне говорят: «У тебя не получится», для меня это самый большой вызов» (отчет о визите участников лондонской стажировки в кейтеринговую компанию Admirable Crichton и встрече с ее руководителем Джоном Робсборо);

«Получив наше приглашение, мишленовский шеф понимает, что это солидно» (отчет о встрече участников лондонской стажировки с руководителем компании KHS Management Кирсти Стэнли Хьюдж);

«Мы организуем приемы на тысячу человек, но возьмемся и за ужин для двоих» (отчет о встрече участников лондонской стажировки с руководителем компании Urban Caprice Мэтом Питом);