Новости факультета
03 августа 2018

«Не открывайте бар только потому, что считаете это нескончаемым весельем»

Десятки раз я слышала от друзей: «Хочу свой бар». До реальных действий так ни разу и не дошло, потому что одно дело — мечтать об открытии своего бара, и совершенно другое — работать, чтобы он не закрылся. Выпускник факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Игорь Новгородцев исполнил мечту — открыл бар Craftsman — и рассказал, что нужно делать, чтобы просто встать за стойку и наливать пиво своим гостям в своем баре.




Как вы пришли к ресторанному бизнесу?

Если совсем с начала, то я с детства любил наблюдать за тем, что происходит на кухне, и быстро научился готовить. В 2004 году я поступил в Костромской торгово-экономический колледж на специальность «Технология продукции общественного питания». Получил пятый разряд повара, долго практиковался на кухне, а потом поехал в Москву, где захотел попробовать себя в роли сотрудника зала.

Я начал работал официантом в ресторане «Гин-но Таки», одновременно с этим — барменом в «Конфаэль», потом перешел на позицию менеджера организации детских праздников и мероприятий. Через два года перешел работать в развлекательный центр «Позитив парк» на позицию менеджера зала ресторана. Спустя еще два года мне предложили присоединиться к команде сети ресторанов «Гамбринус», где я был управляющим сначала одной, а потом двумя точками сети.

Также был опыт работы в «Хлебе Насущном», но там моя работа была недолгой, так как на тот момент я уже учился на факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» и хотел либо устраиваться в более статусное место, либо открывать свое. Во время обучения я познакомился с Еленой Биркенгоф и сходил даже к ней на собеседование в Ginza. После прекрасного общения с Еленой, понял, что работать на кого-то мне уже неинтересно. В общем, тогда я твердо решил, что буду открывать бар.


Давайте помедленнее! Я не совсем поняла, почему вы всё-таки выбрали путь управленца, а не повара?

Да просто, когда я приехал в Москву, нужны были деньги. В ресторанном бизнесе сразу деньги получает только официант, зарабатывая на чаевых. А если хорошо работать официантом, проявлять инициативу и заинтересованность, то довольно скоро ты станешь менеджером. К тому же в процессе работы я понял, что общаться с гостями напрямую мне больше по душе. Работая в зале, ты обязан каждого гостя встречать как у себя дома, помогать ему комфортно отдохнуть. А дома я принимать гостей люблю.


Когда работали менеджером и управляющим, откуда брали знания?

Всё постепенно приходило: работая барменом, узнавал, чем занимаются менеджеры; работая менеджером, узнавал, какие обязанности у старших менеджеров, и так далее. Конечно, помогали коллеги, они направляли в правильное русло и обучали. Плюс учился на собственном опыте и своих ошибках.

Мне просто было все интересно, я уже понимал, что буду развиваться только в этом направлении, а не пойду в какую-нибудь строительную фирму работать.


Насколько важно образование в ресторанном бизнесе?

Важно. Мне, например, не хватало финансовой грамотности, и я долго разбирался в отчетах, прибыли, убытках, бюджетах. Я знал, что мне надо получать дополнительное образование. Еще в 2010 году я нашел информацию о факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии», но для бармена стоимость обучения была слишком высокой. Решил, что когда закончу Международный институт экономики и права, где я учился заочно, пойду в RMA.

 

Что вы хотели от обучения и что получили?

Я шел в первую очередь за контактами. В процессе обучения я их получил, и до сих пор они мне жизненно необходимы. Я знаю, где найти ответ на любой вопрос по бизнесу. Мы с большинством одногруппников до сих пор общаемся. Ребята из моей группы подсказывали, с чего начать и в каком направлении двигаться.


А кроме контактов, что вы получили в RMA?

Знания, как надо, и советы, как это сделать именно мне. Елена Белоусова вела суперполезные лекции по юридическим аспектам открытия ресторана. Она посмотрела мой договор аренды и помогла внести нужные изменения. Лекции по экономике Анны Куджиашвили были информативными. Вообще лекции были в основном практические, на которых нам подробно рассказывали и показывали, как добиться нужно результата.

Честно говоря, лично к преподавателям по своему проекту я обращался мало. Хотя мог задавать кучу вопросов и получать на них ответы. Просто той информации, которую я получил на протяжении обучения, мне хватило.


Давайте по шагам разберем, что нужно, чтобы исполнить свою мечту и открыть бар.

Для начала нужно определиться, что вы делаете и для кого. Это нужно понимать, чтобы не пытаться сделать все и сразу, чтобы не сосредотачиваться на никому не нужных мелочах, упуская из виду главное. Понимать своего гостя, даже если это порой безумно тяжело. Научиться мыслить как ваша целевая аудитория. Думаю, что я лично до сих пор этому обучаюсь.

Например, Craftsman — бургерная с пивом. Мы сразу говорим, что даем нашим гостям. Возможно, в некоторых моментах гость не почувствует у нас лучшего ресторанного сервиса, но у нас он получает более душевное и трепетное отношение. Плюс ко всему, так как у нас маленький бар, нам гораздо легче реагировать на все фидбэки и вносить корректировки.




Почему выбрали этот район?

Я хотел открывать на Щёлковском автовокзале в точке с большим трафиком. Уже на стадии подписания договора мне случайно предложили посмотреть это помещение. Мне понравилась высота потолков и витражные окна. Я сразу решил, что больше никуда не хочу.

Да, здесь нет потока случайных прохожих, но это и есть наша фишка, здесь все свои. Если встать на место с большим трафиком, то можно быстро превратиться в «шаурму», где главное отдать продукт и получить деньги. Бар — это все-таки больше о душе и о людях. Мы приобрели своих постоянных гостей за счёт отношения, я считаю. Наша атмосфера — это 50 процентов дела.

Мне изначально хотелось спокойное место, чтобы самому всем заниматься. Собственно, первое время так и было: я сам стоял за стойкой, наливал пиво и жарил бургеры. А из-за того, что помещение очень маленькое и все гости на виду, я с ними всегда общался. Район у нас небольшой, поэтому почти все гости скоро стали постоянными. Я кайфовал от того, что люди приходят даже не в бар, а ко мне в гости. Эта была реализованная мечта о небольшом баре, но на этом денег не заработаешь.



Craftsman находится по адресу 3-й Павелецкий проезд, 4 


Сколько денег вам понадобилось на открытие?

Сначала мы работали в другом помещении в этом же торговом центре, оно было совсем маленьким — 29 квадратных метров. Деньги были нужны на аренду, ремонт, оборудование, и, конечно, на поддержание жизни кухни и бара в течение нескольких месяцев. На зарплаты я не тратил, потому что работал сам.

У меня было своих 500 тысяч рублей, еще 300 тысяч я взял под проливы у пивных компаний, с которыми наладил хорошие отношения во время работы управляющим.


Что значит «под проливы»?

Смотрите, если пиво по прайсу стоит 100 рублей, пивные компании отдают его барам со скидкой по 80 рублей. Вы подписываете контракт на пролив пива этой компании на два года. И они эту скидку могут сразу посчитать за весь срок и отдать вам реальными деньгами.


Как переехали в это помещение?

Здесь было другое кафе и как только оно съехало, мы тут же решили переезжать. Оно больше и здесь можно былосделать меню с большим ассортиментом блюд. Здесь несколько бизнес-центров, откуда ко мне приходят на ланчи. И здесь я могу предложить варианты для обеда.


Сколько вы потратили на переезд?

Учитывая, что из того помещения я с собой взял только оборудование, а здесь делал масштабный ремонт со стройкой второго этажа, — около миллиона рублей, 300 тысяч из них я взял в кредит.



Бар окупился?

В прошлом помещении, мы окупились месяцев за десять, то есть за это время я вернул все деньги, потраченные на первоначальный запуск. Здесь почему-то пошло немного тяжелее, окупились примерно через год и два месяца.


Расскажите о концепции заведения. В разных местах написано «крафтовый бар» или «гастробар». Вы как себя определяете?

Моя концепция была проста — жарить бургеры и наливать пиво. Собственно, с этого и начал— в первом помещении готовил всего семь видов бургеров и десять закусок. Потом понял, что надо расширять меню, чтобы люди приходили чаще. Переехав в новое помещение, мы сделали уже полное меню с супами, салатами, закусками, горячими блюдами. Сейчас у нас меню уже полноценное.

Я не могу себя назвать гастропабом, но и обычной бургерной тоже не могу. Думаю, мы придём к концепции гастробургерной, в которой будет много бургеров, сложные закуски к пиву, несколько интересных салатов. На обеденное время сейчас запускаем сеты.


По ланчам у вас отдельное меню?

Да, причем сначала я решил заморочиться: мы начали готовить два-три вида супов, несколько горячих блюд и салатов. Сейчас я принял решение, что у нас будут ланчи по наборам — всего три вида. «Сет 1» — это бургер с картофелем и с кока-колой за 350 рублей. «Сет 2» — это баварская колбаска и два вида гарнира за 300 рублей. «Сет 3» включает суп, горячее и салат, они разные каждый день и цена на него разная в зависимости от себестоимости.


Кто разрабатывает меню?

Когда переехали в это помещение, я нашел шеф-повара, но что-то у нас не пошло, разные взгляды на кухню оказались. Да и нет у меня денег, чтобы платить хорошему шефу 120–150 тысяч рублей, а средний специалист мне не нужен.

В общем, я сам все делаю. Заказываю продукты у закупщиков, сам езжу на рынок за овощами и другими продуктами, сам разрабатываю меню.

Будем надеяться, в ближайшее время найду подходящую кандидатуру и у нас будет супертандем.




Как вы находите поставщиков?

Поставщика булочек для бургеров — кафе «Чайковский» — я нашел через знакомого. Мясо раньше поставлял «Мираторг», но потом они очень уж задрали цену. Сейчас перешли на Primebeef, они привозят нам готовые котлеты очень хорошего качества. Но у них тоже цена растет, не знаю, что будет дальше.


Это значит, что вы будете поднимать цены?

Мы стараемся их как-то удерживать, хоть цена на котлету уже выросла вдвое. Мы не можем работать в убыток, поэтому я сейчас прорабатываю других поставщиков. Если сейчас всё получится, цена не вырастет.

Если не получится, то цены придется поднимать, но максимум на 15–20 процентов. Уверен, что на количестве гостей это не скажется.


А что вы думаете про тренде на здоровую еду? Сейчас уже не удивляешься, когда видишь безглютеновые бургеры...

Ну слушайте, мы не про это. Один год я попробовал делать постное меню, потому что несколько гостей хотели чего-нибудь такого. Продажи были очень низкие. Наши гости хотят мяса. А тому, кто не хочет, можем сделать бургер с картофельным драником.

Да и я не думаю, что бургеры и стейки — нездоровая еда. Просто не стоит их есть каждый день. Как раз для этого я и думаю о новых позициях в меню.




Почему в крафтовом баре всего четыре вида разливного пива?

Я прекрасно понимаю, что видя название Craftsman, люди в первую очередь думают о крафтовом пиве, но наше название переводится как «ремесленник» и названо так не из-за пива.

Сначала у нас было двенадцать кранов разливного пива, но пиво в открытых кегах не может стоять долго, а проходимость у нас не такая большая. К тому же, так как мы увеличили меню, место для кухни нужно было больше, столько кранов просто не вмещалось. Поэтому мы оставили всего четыре вида разливного и сделали акцент на бутылочном, его у нас семьдесят видов.

Но всё-таки сейчас думаю, добавить ещё два крана разливного.


Сколько посадка в заведении?

35 человек. Обычно во время ланчей нет свободных мест, но летом немного уменьшился поток. А вечером бывает очень по разному и порой непредсказуемо — бывает как сядет полный зал в пять вечера так и сидят до закрытия, а бывает, только два стола занято, а остальные берут с собой. Естественно, во время Чемпионата мира по футболу посадка была полная. У нас тут вокруг еще много хостелов, в которых часто останавливаются иностранцы.


Как привлекаете людей?

Придумываю акции, чтобы заполнить пустующие часы в кафе в будни. Например, по вторникам два килограмма свиных ребрышек отдаем за 600 рублей. Информацию распространяем с помощью листовок, таргетированной рекламе в Инстаграме, сарафанного радио.




На время чемпионата вы запускали акцию «Бесплатное пиво всем, если наши забивают». Что это: неверие в сборную или щедрый жест?

Классная акция была. Это трезвый расчет, на самом деле. Даже если взять в пример матч с Саудовской Аравией, где наши забили пять голов. Много ли людей в баре выпьет пять кружек пива, учитывая, что до первого гола две кружки они уже выпили. Ну максимум пять здоровых мужиков найдется, но так они и едят много. Чем больше пива, тем больше закусок. Ну и не дорогущее импортное пиво мы наливаем, а обычный светлый лагер местного производства.

Кстати, этот матч мы смотрели на улице. Хотели повесить экран, но за десять минут до начала перегорел переходник. Я быстро доехал до дома, привез сюда свою плазму. Вроде хорошо все, но тут пошел дождь. И тут я вспомнил, что еще в прошлом году заказывал тысячу дождевиков из Китая. Я их всем раздал, все были счастливы.




Зачем вам столько дождевиков?

Мы ездим на выездные фестивали и там, если идет дождь, вместе с бургерами даем дождевики.


На какие фестивали вы ездите?

Были на «Архстоянии» в Никола-Ленивце, на диско-рейве Signal, на FitFest в Пирогово. Прибыль всегда разная от таких мероприятий. Да, там высокий спрос на еду, но и стоимость аренды места немаленькая. А еще может не повезти с погодой, вот на этот случай и припас дождевики.

Я не рассматривал эти фестивали как маркетинговый ход, но после Signal у нас гостей прибавилось.


У вас есть доставка?

Мы сами доставляем по домам, которые находятся в районе. У нас есть свой курьер, он же и листовки по подъездам разносит, чтобы люди узнали о возможности доставки. Мы работали с Delivery Club, но отказались от них из-за высокого процента — они забирают 35 процентов от заказа. У нас не такая большая наценка, чтобы нам было выгодно с ними работать.

Нам доставка не очень-то и нужна, потому что людям, которые едут с работы, все равно проезжают мимо нас, им несложно зайти и взять с собой. У нас 50 процентов выручки от чеков с собой.


Я так понимаю, дизайном занимались тоже вы сами?

Ну да, особых денег не было, чтобы искать дизайнера. Поэтому и дизайна особого нет, я просто ходил с прорабом и говорил, что хочу сделать. Изначально хотел все из предыдущего помещения перевезти в это, но так не получилось: барная стойка в новом пространстве потерялась, стала неинтересной, пришлось делать новую. Сразу решил, что нужна антресоль второго этажа, чтобы увеличить посадку. Ну а с рисунками на стенах, как-то просто приходит в голову.


Вы и рисуете сами?

Нет-нет. Ни в коем случае. Я нанимал своего товарища, который нарисовал все за сносные деньги. Если я ещё и это буду делать, вообще ужас будет.




Какие планы дальше? Открывать новые заведения или что?

В этом году подружился на Эльбрусе с человеком, который теперь присоединиться ко мне как партнер. Вместе мы хотим сделать небольшой ребрендинг этого заведения и будем открывать второе. А потом уже думать о том, как упаковать этот бизнес для франшизы.


Где будет вторая точка?

В пределах садового кольца: либо на бульварах, либо на одной из известных улиц.


Вы не боитесь, что ребрендинг оттолкнёт тех людей, которые у вас уже есть?

Нет, ребрендинг будет вести только в лучшую сторону, так что гостям это понравится. И знаете, ребрендинг не повлияет на душу людей, которые здесь работают. И не повлияет на меня. А люди в основном ходят к людям.




Расскажите про сотрудников, как вы их находите, как обучаете?

Мы ищем просто людей через HeadHunter, а потом уже смотрим, как сработаемся. Бармен Ксюша просто пришла и сказала, что хочет работать у меня. Я согласился взять ее без опыта и начал всему обучать. Главное — её врожденное умение общаться с людьми. А есть противоположная ситуация: бармен — классный специалист, но не очень общительный, ему приходилось объяснять, как начинать разговор, о чем поговорить с гостем.


Сколько сотрудников?

Сейчас работает два бармена и один официант, три повара и посудомойщица. Официант работает только во время бизнес-ланчей.


Какие советы вы дадите людям, которые мечтают о своём баре?

Исполняйте свои мечты. Стремитесь открывать все новое и новое, несмотря на сложности.


А по бизнесу?

Идите учиться в RMA, да и вообще нужно постоянно учиться.

Обязательно обращайте внимание на вентиляцию. Это прямо очень важный момент. Я совершил большую ошибку, почему-то решив на ней сэкономить. В итоге, пришлось переделывать и тратить в три раза больше.

Внимательно изучайте договор аренды. Я вот внимательно не изучил и теперь сужусь с префектурой за возможность сделать нормальную веранду на 50 посадок.

И еще важный совет по бизнесу — любите свое дело. Иначе не сможете здесь работать и зарабатывать. И не открывайте бар только потому, что считаете это нескончаемым весельем и посиделками с друзьями.

Все новости >