Новости факультета
22 апреля 2019

Тренинг «Создание системы обучения в ресторане»

В понедельник, 22 апреля, на факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» пройдет тренинг, который для студентов группы «Р-42» проведет руководитель учебного центра сети «Кофемания», бизнес-тренер и совладелец консалтинговой компании «Leaders2Leaders» Инесса Ермишкина. Тема тренинга: «Создание системы обучения в ресторане». Начало в 19.00. Аудитория: Dee. При подготовке к занятию рекомендуем ознакомиться с основными тезисами выступления Инессы Ермишкиной на HR-конференции «Ресторан: команда успеха» (материал опубликован на портале Horeca Magazine).

Звенья одной цепи: Инесса Ермишкина об экспресс-обучении официантов


Бизнес-тренер, руководитель учебного центра сети «Кофемания» Инесса Ермишкина рассказала, как ускорить адаптацию новых сотрудников ресторанов.





В фокусе внимания — экспресс-обучение:
Я часто вспоминаю анекдот, в котором встречаются два бизнесмена, и один спрашивает: «Ты не боишься, что обучишь сотрудников, и они уйдут?» Второй отвечает: «Боюсь, конечно, но еще больше боюсь, что они ничему не научатся и останутся со мной».

Я всегда говорю, что подготовить за неделю невозможно. Процесс занимает не меньше трех недель. В идеале — обучение в течение трех месяцев.

У «Кофемании» есть программа экспресс-обучения, которую использовали перед открытием ресторана в Нью-Йорке. У нас было 36 учеников в группе, сдали аттестацию 22 человека. Люди были разношерстными, кто-то с опытом, кто-то нет. За три недели мы получили сотрудников, способных качественно выполнять работу в зале.

Управление качеством услуг включает много направлений работы. Постановка задач, обучение, развитие и так далее — это звенья одной цепи. Если нет хотя бы одного элемента, все провиснет. Важна и своевременная зарплата, и отсутствие авторитарного стиля управления (он неприемлем в индустрии гостеприимства).

Инструкции как основа обучения: Система корпоративного обучения строится на должностной инструкции. Нужно определить цели, стратегию качества, стратегию инноваций и тому подобное. Сейчас акцент ставится на подготовке рядовых сотрудников.

Руководство по специальности нужно даже кафе с пятью сотрудниками. Есть общая универсальная часть, остальное должен дописать генеральный директор ресторана, например для официанта — от вопросов, которые нужно задавать гостям, до особенностей меню и рабочей станции. И тогда на вопрос об ингредиентах блюда он не будет отвечать: «А вся еда хорошая».

Вся информация трансформируется в программу обучения. Этот объем знаний невозможно донести за семь дней. Все хотят хороший сервис, но забывают, что если хочется урожая, то его надо выращивать. Персонал растят, как семена в оранжерее.

За микроклимат, за качество работы отвечает капитан корабля — управляющий. Я знаю команды, которые чахли с одним руководителем и расцветали с другим.

Менеджеры отвечают за культуру 15-минутных ежедневных тренингов. Их можно проводить как на рабочем месте, так и в аудиториях.

Гидом по обучению служит лист учета учебных занятий, который выдают сотруднику через неделю после выхода на работу. Если нет письменных стандартов, то кто в лес, кто по дрова. В общей части должны быть правила поведения, цели, миссия.

Читать дальше…


Читайте также:


Сервис в стиле casual. Стандарты обслуживания для хостес и официантов ресторана демократичного формата (книга Инессы Ермишкиной, вышедшая в 2018 году в издательстве «Ресторанные Ведомости»).
Все новости >