Что остается поварам в условиях пандемии? Вести прямые трансляции с домашних кухонь, время от времени подменять курьеров на доставке и думать о том, какой станет их работа в новых реалиях. Диктовать условия будут падение спроса, страх, который не сразу покинет планету, и нестабильный рубль. Каким ожидается начало нового (во всех смыслах) ресторанного сезона? «Ресторанные Ведомости» опросили шеф-поваров. 

Владимир Чистяков, шеф-повар Buro Tsum: «Настало время избавиться от жира»

Я, конечно, не верю в счастливое разрешение ситуации, при которой мы все дружно выходим из карантина, открываем рестораны и гости, уставшие от домашней стряпни своих близких и долгого заточения, шумной толпой тянутся к нам.

Скорее всего, все будет иначе: мы выйдем после вынужденных выходных далеко не в полном составе, запустим работу ресторанов и сократим меню. Сильно-сильно. Ведь многих продуктов не окажется в наличии, какие-то станут стоить так дорого, что будет бессмысленно их использовать, иначе отпускная цена взлетит до небес.

Начнется сложный, но очень интересный процесс оптимизации бизнеса: продукты, люди, концепции. Первое, что мы станем делать на кухне, — оптимизировать затраты, по максимуму резать фудкосты. Пока сложно представить, как все получится, мы ведь всегда видели идеальный фудкост не выше 30 процентов. Но я даже боюсь предположить, какие цены увижу в прайсах поставщиков, когда вернусь в ресторан в первый день после отмены режима самоизоляции и разрешения на возобновление работы общепита. В любом случае будем стараться максимально сохранять наши стандарты.

Гости в рестораны сразу не побегут. Точнее, они начнут постепенно возвращаться, но их будет мало, так как у кого-то уже закончатся деньги, а кто- то будет бояться неопределенной ситуации в экономике страны, и таких окажется большинство. Но даже если вдруг уставшие от изоляции люди в первые пару недель возобновят походы в рестораны, то совсем скоро начнется новый спад, просто потому, что всем придется экономить.

Процессы, которые нам предстоит освоить после возвращения к работе, понятны: пересматривать технологии на кухне, сервис, меню, определять необходимое количество людей. Многие из нас станут работать с более дешевыми продуктами. Доставка в случае отсутствия денег у народа вряд ли сможет чем-то помочь. Ведь изначально ресторан должен быть заточен на доставку. Если же ее не было, то, как показывает практика последних двух недель, вряд ли она спасет ситуацию: многие из тех, кто в первые недели карантина запустил ее, вскоре были вынуждены свернуть сервис.

Доставка — это не панацея, а, скорее, один из инструментов, который может помочь ресторану удержаться на плаву. Я думаю, всем нам поможет только одно — забыть, как было раньше, и начать строить все заново. С нуля. Больше зарабатываем — больше оборот, а значит, бóльшим количеством «жира» мы обрастаем. Наступило время избавиться от этого «жира». Убрать все лишнее и просто работать.

Гости вернутся. Они не могут не вернуться, тем более рынок сильно очистится. Что может спасти в такой непростой ситуации? Только умная голова на плечах.

Читать дальше…