Предсказывать будущее в нынешних обстоятельствах — затея неблагодарная и рискованная, но многие все-таки пробуют. Крупнейшие тренд-агентства и рестораторы мира уже отчитались о том, каким видят следующий год, теперь своими прогнозами делится «Ресторатор Шеф».

Самый очевидный прогноз — покупательская способность после пандемии (или еще во время) будет восстанавливаться медленно. В США и Европе восстановления числа объектов и оборотов в фастфуде эксперты ожидают только к 2022 году, а в более высоких ресторанных сегментах — к 2024-му. В России все настроены более оптимистично и надеются, что к концу следующего года ситуация должна стабилизироваться. В ожидании светлого будущего (когда бы оно не наступило), рестораны справляются как могут. Основных путей три — усилить доставку, демократизироваться и диверсифицироваться, и чаще всего эти методы так или иначе комбинируются. Есть еще несколько деталей, из которых, видимо, и сложится вся картина ближайшего будущего. Подробности ищите прямо здесь, а в виде бонуса самым внимательным читателям достанется список главных вкусов 2021 года.

Шеф на полке

В продуктах для ритейла под именем известного ресторана или шефа ничего нового нет, и даже Хестон Блюменталь недавно отметил десятилетие сотрудничества с супермаркетами Waitrose. Продавать продукты или полуфабрикаты в ресторане в собственной лавке тоже придумали не вчера, более того, в европейских странах эта традиция готовить несложные закусочки в мясном или сырном магазинчике или продавать мясо в гриль-ресторане складывалась веками. Но когда рестораны не работают совсем, эта модель становится одной из самых полезных с точки зрения выживания и сохранения бизнеса. В ритейл в этом году пошли самые известные шефы, имя которых действительно может привлечь покупателей: Эрик Рипер (Le Bernardine, США, *** Michelin) запустил именной кофе с поставщиками кофе своего ресторана, Альберт Адриа (4 звезды у разных ресторанов, Испания) — рождественский туррон с Lay’s (с добавкой картофельных чипсов), Дэвид Чанг (Momofuku Group) — именной бренд приправ, Дабис Муньос (DiverXO, *** Michelin) — собственную линейку из 10 соусов для El Corte Ingles, Ален Дюкасс планирует расширить свою империю за счет мороженого. Ана Рош (Hisa Franko, Словения), Хорхе Вайехо (Quintonil, Мексика) и Жоан Рока (El Celler de Can Roca, Испания) отправляют гостям именные корзины с продуктами.

Шефские соусы и наборы продуктов вышли на рынок очень вовремя, ведь в карантине многие начали готовить дома гораздо больше, чем обычно. Это повлекло за собой так же популярность онлайн мастер-классов профессиональных поваров и фуд-блогеров и растущий спрос на поваренные книги. Поскольку сегодня большинство домашних кулинаров еще и выкладывают свои творения в инстаграм, дополнительно это слегка подогрело спрос на красивую посуду, и некоторые рестораны начали продавать и ее. Попутно домашняя готовка сподвигла большее число людей задуматься о том, сколько отходов от нее получается, и движение zerowasteстановится все популярнее.
Самым популярным хобби времен локдауна стало хлебопечение, и самые смелые аналитики предполагают, что в следующем году мы можем увидеть в США что-то вроде хлебного «убера» на базе продукции домашних пекарей, если кто-то придумает, как решить вопрос гигиенической сертификации.
Никакой определенности ближайшее будущее нам не сулит, так что шефские бренды в ритейле никуда не денутся, и могут стать хорошей подстраховкой на сложные периоды.

Флекситарианство, местами климатарианство

Вопросы экологии эпидемия немного отодвинула на задний план, но это не значит, что люди перестали тревожиться за будущее планеты. Пять лет назад «климатарианство» вошло в список «главных новых слов» The New York Times 2015, но видимо оказалось слишком громоздким для повседневного использования. Но идея климатарианства только усиливается, и все больше потребителей строят свою диету на тех продуктах, которые наносят наименьший ущерб окружающей среде. А это в первую очередь овощи, фрукты, зелень и местные молочные и мясные продукты. Рыба и морепродукты по возможности должны быть дикими и привезенными с недалекого моря. Но вместо чудноватого слова все чаще используют термин «флекситарианство». Эта концепция родилась в 1990-е и подразумевала «гибкое вегетарианство», то есть, в целом, овощное меню, в котором не запрещены мясные блюда (время от времени), а рыба и морепродукты остаются постоянной частью рациона. Изначально флекситарианство позиционировалось как здоровый тип питания, поскольку в 1990-е главной задачей диетологов было уменьшить содержание красного и переработанного мяса в меню. Последние годы флекситарианство тоже обзавелось экологической подкладкой, и фактически стало дублем климатарианства, так что два термина взаимно аннигилировались в пользу более удобного для произношения.
Кстати, взрывной рост категорий «растительное мясо», «растительное молоко» и появившаяся в этом году «растительная рыба» обеспечивают вовсе не веганы, а аудитория, пытающаяся сократить количество животных продуктов в рационе по иным причинам. Лицом австралийского бренда Fable, выпускающего субститут мяса из грибов шиитаке, стал Хестон Блюменталь, придав тренду солидности, так что в следующем году количество блюд из растительного «мяса» в ресторанах будет только увеличиваться.

Читать далее...