Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) — гастрокритик портала «Ресторатор Шеф» Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии.

Форматы и модели

Пандемия не только создает ресторанам проблемы, но и перестраивает рынок. Несколько форматов работы и маршрутов развития, которые сегодня оказываются возможностью держать бизнес на плаву — прямо здесь.

Из доставки — в реальный ресторан

Лондонский проект EggRun (очень похожий по меню на лондонский же Eggslut, который популяризировал в английской столице формат «булочки с разнообразной яичной начинкой») начал работать как сервис доставки осенью прошлого года, а в марте готовится открывать настоящий ресторан в Лондоне. Перед открытием меню слегка расширили, но основа — булочки с яичницей, — остались. Флагманское блюдо, которое так и называется, Eggrun — это болтунья с карамелизованным луком, чеддером и секретным соусом в бриоши. В планах — еще 15 кафе за три года. 

Частный ужин как концепция заведения

Джесс Варгезе и Альберт Диас восемь лет мечтали про собственный японский ресторан в Майами, но явно не ждали, что строительство закончится в разгар пандемии. Поразмыслив над обстоятельствами, они открывают Haiku 14 февраля — в не совсем обычном формате закрытого клуба. Дизайн останется таким, каким и был задуман — П-образная стойка на 16 мест вокруг открытой кухни (стандартное устройство омакасе-ресторана). Ресторан будет работать на ужины, и бронь будет доступна только 40 членам клуба, которые платят членские взносы и оплачивают вперед 5 броней на следующие 12 месяцев. Все они могут устроить собственный ужин на 16 гостей, самостоятельно убедившись, что с гостями все в порядке (как именно это будут делать гости, ресторан оставляет на их усмотрение). Варгезе называет концепцию Private Restaurant Experience (P.R.E.) и партнеры уже зарегистрировали аббревиатуру как свою торговую марку. В меню омакасе-ужина — 10-12 блюд в сочетании с винами и саке. Поскольку это частная вечеринка, ресторан может декорировать зал по запросу, если планируется день рождения или какая-нибудь годовщина. Пока предполагается, что Haiku проработает в таком режиме год, а в феврале 2022 году откроется для публики как обычный ресторан. 

  Фото: пресс-служба ресторана

Обмен меню

«Виртуальные гастроли» с обменом меню между двумя и более ресторанами осваивали в 2020-м году все, от российского White Rabbit до основателя Gelinaz Андреа Петрини, который таким образом провел целый международный фестиваль. Шефы гонконгского Yardbird и нью-йоркского Atoboy решили придать затее благотворительное измерение. Ужин, который назывался Broken Telephone, готовила команда Мэтта Аберджила в Yardbird по рецептам шефа Atoboy Джунгхуна Пака, согласовав все детали по телефону. Сет стоил HK$700, все сборы пошли в помощь Atoboy: нью-йоркские рестораны по-прежнему закрыты и с трудом выживают, так что гонконгский повар решил таким образом помочь коллеге. Формат Broken Telephone планируется продолжить с другими шефами.

Читать далее...