Последние пару лет для ресторанного бизнеса — время настоящей трансформации. При этом неизменным остается тренд на уникальные и хорошо проработанные концепции...

Именно от того, насколько грамотно вы подойдете к разработке концепции, будет зависеть успех ресторана. О том, почему концепция сегодня несет ключевое значение для заведения и какие концепции популярны, рассказывает Евгения Качалова, серийный предприниматель, основатель ресторанной группы Bazar Family, спикер факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Бизнес-школы RMA.

Евгения Качалова. Фото: RMA

Что такое концепция ресторана?

Важность поиска ресторанной концепции часто недооценивается — от этого, кстати, многие заведения и закрываются в первые год-два. На самом деле концепция важна не меньше, чем хороший бренд-шеф или локация. Даже наоборот: от нее они и зависят.

Сама по себе концепция — это система взглядов, стратегия, на основе которой строится заведение с его замыслом и политикой работы. Проблема кроется в том, что разработать концепцию, которая будет эффективной, не так-то просто. Это многоэтапный процесс, требующий большого внимания к деталям и подробной аналитики. Давайте разбираться, из чего же она состоит.

• Общая идея, то есть то, что именно вы планируете продавать и кому. Будет ли это ресторан в формате fine dining или место с бургерами и крафтовым пивом? От общей идеи зависит и количество посадочных мест, и средний чек, поэтому без нее не обойтись.

• Целевая аудитория. Кто будет гостем вашего ресторана? Чем этот человек занимается, какие напитки и еду предпочитает? А какой у него досуг? Проработать портрет гостя очень важно, сами понимаете, позвать в иммерсивный ресторан человека, который совсем не интересуется визуальным искусством, будет просто неправильно.

• Локация. Вот тут немало подводных камней, потому что рестораны, расположенные даже на самых людных улицах, часто закрываются. Внимательно знакомьтесь с районом и улицей, которые рассматриваете для заведения. Чем это место лучше остальных, что есть поблизости, какая здесь аудитория и в какое время дня она активна? Если рядом университет, то кофейня или бургерная всегда впишутся лучше, чем ресторан молекулярной кухни.

• Особенности обслуживания. Вообразите себя гостем, открывающим входную дверь. Кто вас встретит? Как этот человек будет выглядеть? А как обращаться, на «ты» или на «вы»? Система коммуникации персонала и гостя основывается на концепции.

К примеру, мы в своих заведениях ориентируемся на эмоциональный сервис, поэтому персонал зала может пообщаться с гостями и на повседневные темы, поднять им настроение.

Конечно, к этому всему также добавляются меню с его особенностями, дополнительные услуги, состав команды и интерьер.

От концепции зависит жизнеспособность любого заведения, даже маленькой закусочной, поэтому пренебрегать ею не стоит. Если же в процессе вы поймете, что есть какие-то нестыковки, изначальную концепцию всегда можно немного видоизменить, чтобы адаптировать под новые реалии и запросы гостей.

Читать дальше...