Наталья Барсегиян работает главным финансовым офицером российского подразделения крупнейшего в мире ресторанного холдинга Yum! Brands, представленного в нашей стране такими сетевыми проектами как "Ростик'c-KFC" и Pizza Hut. Ее лекция для слушателей специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" RMA была посвящена всевозможным аспектам развития индустрии фаст-фуд.

О состоянии отечественного рынка общественного питания:

"Этот рынок, начиная с 2000 года, демонстрировал устойчивый рост. В первый год тысячелетия он оценивался в 2.8 миллиарда долларов, а через восемь лет достиг почти 29 миллиардов. Потом, правда, последовал кризис и падение. Прошлогодний показатель оказался равен 22.3 миллиарда.

Личное потребление в результате кризиса упало на 16 процентов. Это значительно более драматичное падение, чем на Западе, где этот показатель вследствие кризиса упал лишь на 3 процента. Впрочем, этому существует абсолютно рациональное объяснение: западные экономики более стабильны, а граждане развитых стран более состоятельны, чем наши, поскольку, в отличие от наших, располагают существенными накоплениями.

При этом к предкризисным стандартам потребления наш народ возвращается быстрее европейцев. Очевидно, здесь сказываются присущий русским оптимизм и некоторые другие особенности нашего менталитета, прежде всего привычка жить не по средствам".

О географии отечественного рынка общественного питания:

"Понятно, что рынок ориентирован на граждан с более или менее высокими доходами. Между тем, в нашей стране 73 процента вообще всего населения живет до Урала. Таким образом, очевидно, что наиболее привлекательным с точки зрения возможностей развития ресторанного бизнеса является Центральный регион, где проживает свыше 37 миллионов человек, а чистый ежемесячный доход на душу населения в 2009 году составил 740 долларов.

Относительно высоки доходы населения и на Дальнем Востоке – 608 долларов на человека в месяц. Однако общее количество этого населения для такого крупного региона очень мало – всего 6.5 миллионов человек".

О месте сегмента фаст-фуд на отечественном рынке:

"Сегмент фаст-фуд на российском рынке общественного питания занимает доминирующее положение. На него приходится 35 процентов всех совершаемых в индустрии транзакций. Причем речь в данном случае идет только о стационарных точках. А есть ведь еще уличные киоски, в том числе и передвижные - это еще 25 процентов транзакций. И если учесть, что третий показатель (18 процентов) дают кафе и бары, то становится понятно, что доля собственно ресторанов полного обслуживания, не говоря уже о ресторанах формата casual dining, на нашем рынке невелика.

При этом сегмент фаст-фуд демонстрирует самый высокий и устойчивый рост. В период с 2004 по 2009 годы представленные на нем сетевые проекты выросли на 19 процентов, независимые операторы – на восемь.

Мне часто задают вопрос, где целесообразнее всего открывать заведения в формате фаст-фуд. Если отвечать на него в самых общих чертах, можно сказать так: успешным, скорее всего, будет заведение, открытое в крупном динамично развивающемся городе – скажем, от полумиллиона жителей.

Меньше – вряд ли. Ведь своим успехом фаст-фуд обязан прежде всего стремительно меняющимся обстоятельствам жизни, ее все убыстряющемуся ритму, заставляющему людей употреблять пищу буквально на бегу. В маленьких городах такого ритма, разумеется, не наблюдается. Жизнь там, как правило, архаична, патриархальна. Да и, положа руку на сердце, доходы населения таких городов не располагают к тому, чтобы питаться вне дома.

Хотя, конечно, нет правил без исключений. Например, лучший ресторан в российской сети KFC расположен в Сургуте. Там население всего 300 тысяч, но это ведь нефтяники. Люди, с одной стороны, занятые. А с другой – неплохо зарабатывающие".

О наиболее востребованных блюдах, представленных в сегменте фаст-фуд:

"Просто удивительно, как быстро изменили своим привычкам русские люди, еще недавно так трепетно относившиеся к самому понятию "обед" и представлявшие его именно полноценным, неторопливым обедом в кругу семьи или в крайнем случае – сослуживцев, обедом из первого, второго и третьего. Это удивительно. Но это так.

Об этом говорит, в частности, недавно проведенное исследование, целью которого было выявить блюда, наиболее востребованные посетителями заведений фаст-фуд. Я вам их сейчас перечислю и вы сами увидите, что это вовсе не щи, не пельмени или там кулебяки, а это такие усредненные, абсолютно международные, абсолютно глобальные форматы.

Итак, в 29 из каждых 100 чеков, пробиваемых в российских заведениях фаст-фуд, содержится информация о купленных гамбургерах, в 28 – о кофе и картофеле фри. 25 покупателей из 100 приобретают в таких заведениях прохладительные напитки и чай, 16 – салаты, 15 – мясные блюда, 12 – блюда из курицы и 12 же – мороженое".

О некоторых особенностях фаст-фуда по-русски:

"Тем, кто собирается работать в сегменте фаст-фуд, необходимо учитывать то обстоятельство, что у нас люди ожидают от похода в такого рода заведения куда большего, чем те, кто живет на Западе.

McDonald's в Москве и McDonald's в Соединенных Штатах – это очень разные рестораны. Я имею в виду, конечно, не качество пищи – этот стандарт един для всех стран – а в первую очередь антураж, декор, элементы оформления. Средний американский McDonald's - это в общем-то самая обычная, непритязательная закусочная. А у нас такие заведения порой выдержаны чуть ли не в стилистике luхury.

Почему так происходит? Потому, что в США основными потребителями фаст-фуда являются далеко не самые интеллектуально развитые и финансово состоятельные представители общества. Неквалифицированные рабочие, представители других не самых престижных профессий. А в России такие заведения не чураются посещать люди образованные, неплохо обеспеченные: естественно, что и на жизнь они смотрят по другому, и запросы у них повыше. И хозяева бренда не могут с этим не считаться.

Впрочем, опять оговорюсь: то, о чем я сейчас рассказываю, это история скорее все же московская, а не общероссийская. В нашей провинции люди по – старинке уделяют гораздо большее внимание другим вещам. Например, в Самаре недавно был проведен опрос среди тамошних посетителей заведений фаст-фуд. И по его результатам оказалось, что для них главным является вовсе никакой не антураж и не атмосфера. 83 процента опрошенных заявили, что их интересует прежде всего "качество продуктов", 72 процента – "натуральность ингредиентов" и еще столько же - "качество сервиса".

Кстати, если уж речь зашла о качестве. Я, наверное, не советую питаться только фаст-фудом семь дней в неделю, но позволить себе вкусный быстрый обед или просто бутерброд в рамках сбалансированной диеты и активного образа жизни – в этом, на мой взгляд, нет ничего страшного. По крайней мере, если речь идет о "Ростик'c-KFC", за качество в котором я могу поручиться. Возьмите нашу курицу – она вся российская, выращена целенаправленно для нас, по нашим спецификациям, она не замороженная, только охлажденная и наконец, даже в панировке она обваливается исключительно вручную.

Ем ли я сама в наших заведениях? Вы знаете, я практически вегетарианка. Но для нашей курицы делаю исключение , да и род деятельности обязывает. Прошлый понедельник, например, я начала с того, что продегустировала подряд десять сэндвичей".

О критериях подбора персонала для заведений фаст-фуд:

"Если говорить о требованиях, предъявляемых при приеме на работу в "Ростик'с-KFC" к рядовым членам команды, то это должны быть экстраверты, люди, умеющие общаться, готовые с радостью оказывать услуги потребителю. Это совершенно уникальный талант, а то ведь есть такие, кто, когда у них просят сделать что-то для других, чувствуют себя оскорбленными. Ну и конечно нам нужны люди готовые учиться и помогать другим членам команды.

В основной своей массе наши члены команды - студенты. Понятно, что работу у нас они рассматривают как явление временное. И срок их работы, соответственно, не превышает 2 лет. Если, конечно, за это время они не вырастают из рядовых сотрудников в менеджеров.

Еще один момент: для нас важна эмоциональная вовлеченность членов команды в работу предприятия, создание у них ощущения того, что все мы делаем одно общее дело, что мы – одна команда, одна семья. Этим, кстати, мы сильно отличаемся от McDonald's. Там, напротив, проявление на рабочем месте каких бы то ни было эмоций практически исключено. Менеджеры сотрудников даже по именам не называют, только по присвоенным номерам.

Таково положение дел с рядовыми сотрудниками. Если же говорить о топ-менеджерах, например, об управляющих территориями и рынками, то мой личный опыт говорит о том, что лучшим управляющим рынка у нас был бывший кадровый военный. Ну и, наверное, я советовала бы обращать внимание на людей с инженерным образованием.

Именно среди представителей этих профессий часто встречаются люди, сочетающие в себе несколько качеств, которые хорошему управленцу совершенно необходимы: умение анализировать и планировать, способность качественно исполнять повседневную рутинную работу, и в то же время гибко реагировать на меняющуюся ситуацию.

Ну, и еще я хочу отметить следующее обстоятельство: топ-менеджер "Ростик'c-KFC" непременно должен обладать всеми навыками рядового сотрудника. Он должен понимать механизм работы своего предприятия – весь, с верху до низу. У меня самой есть три сертификата: сертификат работника кухни: я могу жарить курицу и собирать бутерброды. Сертификат начальника смены. И, наконец, сертификат управляющего рестораном".

О влиянии демографической ситуации на развитие рынка фаст-фуд:

"В настоящее время серьезное влияние на динамику развития рынка фаст-фуд в России оказывает демографическая ситуация, складывающаяся в стране.

Не секрет, что в 1991-2009 годах население России только убывало. Общее его сокращение за эти годы составило около 7 миллионов человек, некоторый рост после почти 20-летнего перерыва был продемонстрирован лишь в прошлом году. Впрочем, это не могло переломить ситуацию в целом. Группа населения в возрасте от 14 до 21 года в России сейчас является самой малочисленной по сравнению со всеми остальными.

Все это, помноженное на значительное ухудшение качества образования, означает, что нас ждет дальнейшее обострение конкуренции на рынке фаст-фуд. Ведь молодежь одновременно является и его главным потребителем, и той базой, откуда предприятия этого сегмента рекрутируют основную массу своих сотрудников".

Николай КИСЕЛЕВ