В среду, 22 мая, на факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» пройдет лекция, которую для студентов группы «Р-42» прочитает исполнительный директор группы компаний «354» (рестораны Ruski, Insight, веранда «На свежем воздухе») Глеб Марач. Тема: «Управление проектами». Начало в 19.00. Аудитория: Big Mac. При подготовке рекомендуем ознакомиться с материалом РБК.

Высокая кухня: как открыть ресторан на 84-м этаже и заработать 300 миллионов рублей





Группа известных московских рестораторов хотела продавать фуа-гра и черную икру по себестоимости, но посетители подход не оценили. Тогда владельцы подняли цены в три раза и привлекли вдвое больше гостей.

Исполнительный директор группы компаний «354» Глеб Марач начинал ресторанную карьеру со столовой в Чертаново и фастфуда «Лапшара» в Теплом Стане. Сегодня он является одним из руководителей ресторана в башне «Око», куда ходят обеспеченные москвичи и иностранцы.

Ресторан Insight принадлежит группе инвесторов — основателям холдинга RESTart Vasilchuk Brothers Алексею и Дмитрию Васильчукам, брату Глеба — Илиодору Марачу и его партнеру Александру Кану (True Cost Grill&Bar, «Квартира» и др.), Дмитрию Сергееву из Ginza Project и владельцу QIWI Сергею Солонину.


Партнеры планировали работать по модели true cost, где блюда продаются почти по себестоимости, а посетители платят фиксированную сумму за вход.

Запуск Insight обошелся в огромную по меркам ресторанного рынка сумму — 500 млн руб., но концепция не оправдала ожиданий: гости не были готовы отдавать по нескольку тысяч рублей просто за возможность попасть в зал.

Тогда предприниматели упразднили входной билет, но подняли наценку до стандартных 200–400 процентов.

Оказалось, что, несмотря на кризис, в Москве достаточно людей, готовых заплатить 7 тыс. руб. за порцию говядины, прилетевшей на самолете из Японии. За полгода работы выручка Insight, по расчетам РБК, составила 300 млн руб., операционная прибыль — 60 млн руб.

Из Чертаново в «Око»

29-летний Глеб Марач получил диплом программиста в МГТУ им. Косыгина, но уже на втором курсе начал подрабатывать в ресторанном бизнесе. «Мои старшие братья Илиодор и Иван уже были довольно успешными людьми в этой сфере и взяли меня под крыло», — рассказывает Глеб.

В свои 19 лет он сразу попал на позицию заместителя гендиректора в караоке-баре «Истерика», на крыше ТЦ «Европейский». «Все 70 моих подчиненных обращались ко мне на «вы», но было понятно, что статус — условный и все благодаря братьям».

Марач решил доказать, что может добиться успеха и без родственных связей, и устроился помощником официанта в ресторан Shatush на Гоголевском бульваре: убирал грязную посуду, выполнял мелкие поручения. «У меня были амбиции, не дай боже. Не хотелось быть «а, ну понятно, это брат его», — объясняет Марач.

Читать дальше…