Управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill, Boston Seefood & Bar и Magnum Wine Bar, совладелец компании Global Foods, преподаватель бизнес –школы RMA Антон Лялин в сотрудничестве с Кириллом Мартыненко успешно развивают свой бизнес по франшизе. «Ресторанные Ведомости» расспросили известного ресторатора о том, насколько финансово успешна эта модель бизнеса и об особенностях построения сети в регионах.





О горизонтах самоокупаемости: На самом деле, все очень индивидуально и воедино должны сойтись множество различных факторов. Так что не ждите — «золотой конверт» с секретом успешного бизнеса я вам из кармана не достану. Успех — это ежедневная кропотливая работа.

В первую очередь мы смотрим на потенциал самого города (с точки зрения финансов, траффика и т.д.) и пытаемся просчитать количество наших потенциальных потребителей. Второй важный момент — размер арендной платы. Вы вроде бы все просчитали, но про аренду как-то подзабыли.

В результате, если аренда низкая, то вы сразу начинаете зарабатывать, а вот если высокая — работаете на своего арендодателя, платите зарплату сотрудникам, а себя кормите «завтраками». Нюансов много, и все их нужно складывать в определенную модель...

Многие рестораторы пользуются услугами консалтинговых агентств для исследования рынка. Но если бы люди, которые проводят эти исследования, делили бы с вами денежные потери, то это была бы одна история. А так как за все платите вы, то и анализировать рынок должны самостоятельно. Никто выводы за вас не сделает...

Самый распространенный случай: к вам пришли симпатичные ребята в дорогих костюмах, взяли много денег, а потом поручили работу студентам в качестве стажировки. Но анализировали, изучали ли эти студенты место будущей локации ресторана, общались ли с людьми, никто не знает. Представляю себе даже их диалог, типа: «Вам нужен ресторан в вашем районе?» — «Конечно!» — «А у вас есть на походы в ресторан деньги?» — «Ну, мы кредитов набрали, наверное, есть!»

Поэтому мы с самого начала рассчитываем на консервативный сценарий и прекрасно понимаем, что часто все может пойти не так хорошо, как расписано в «труде», который вам предоставило маркетинговое агентство. Может даже оказаться не просто нехорошо, а ОЧЕНЬ ПЛОХО. Поэтому если ваш бизнес до сих пор живой и приносит деньги, то это уже успех. Значит, вы нашли свою нишу!

Еще один важный момент — горизонт самоокупаемости. В ресторанном бизнесе необходимо с самого начала закладываться на «длинные деньги». Сколько мы с моим партнером Кириллом Мартыненко ни экспериментируем, ни меняем, но быстрее чем за 2,5–5 лет поднять ресторан не получается. В сетевом бизнесе очень много рисков. Завидую тем, кто за 2 месяца может материализовать свою идею.

При этом существует огромное количество сетевых проектов, которые не работают. Чтобы вы ни делали! Новые названия, измененные интерьеры, стулья перекрашенные из желтых в красные, — но результат в итоге плачевный. Мне кажется, это основная проблема сейчас на рынке: все лепится экстремально быстро.

Уверен, что скорость принятия решения, когда у тебя есть арендованное место под ресторан, не спасает. Люди спешат сочинить название и открываются. А ведь самое главное, чтобы ваша идея и концепция были продуманы заранее до мельчайших деталей — задолго до появления этого самого помещения.

Читать дальше…