Кофейни «Даблби» начали распространять культуру спешиалти-кофе одними из первых в городе. С тех пор прошло семь лет, горожане распробовали альтернативу, а ванильный раф стал продаваться на каждом углу. В ответ «Даблби» с прошлого года стали открывать кофейни «Вайт» — с чуть более широким ассортиментом еды и чуть менее дорогим кофе. В декабре также открылся «Блэк» на Якиманской набережной — первое заведение сети с алкогольными коктейлями на основе кофе и чая. Оба новых формата, как и большинство других точек сети, работают по франшизе. Всего у компании 100 заведений в России и за рубежом. Правда несколько франчайзи в конце года пожаловались на финансовые потери и недостаток поддержки от владельцев бренда. The Village поговорил с основательницей и гендиректором сети, преподавателем факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA Анной Цфасман о новых кофейнях, ситуации на рынке и претензиях покупателей франшизы.





«Белый» дешевле

Почему вы запустили две новые концепции — «вайт» и «блэк»?

Мы дошли до определенного размера своей сети и понимаем, как ее развивать дальше. Но есть много рынков, на которых мы не представлены. Например, рынок недорогих кофеен.

Люди осознают, что тратят на кофе четверть или треть зарплаты. Они начинают думать, как на нем сэкономить. Кто-то готов пить кофе худшего качества, кто-то не готов.

В нише недорогого кофе появилось много игроков, и мы обратили на него внимание.

Вы имеете в виду кофе за 60–100 рублей?

60 рублей — это совсем дискаунт. За столько мы просто не можем продавать кофе. Но в 100 рублей с нашими возможностями по закупкам мы со скрипом, но можем вписаться. Зато миссия компании будет близка к воплощению. Хочется, чтобы хорошую чашку кофе мог себе позволить любой человек. Так появилась идея сделать небольшие недорогие кофейни.

Мы поняли, что можем располагать их в местах скопления аудитории и что-то ей предложить. Это не обязательно кофе, может быть, новый дизайн или еда — у нас в меню появились сэндвичи и десерты. При этом в «Вайт» меньше выбор напитков: мы оставили несколько авторских, но их будут покупать люди, не готовые тратить много денег на кофе. Нам также нужно было снизить стоимость запуска.

За счет чего? Обычно мы покупаем кофемашину за 10–16 тысяч евро; в «Вайт» стоит машина за 4 тысячи. К ней мы купили прибор, который сам взбивает молоко, и бариста остается все правильно смешать. Мы убрали пуровер, который долго делать, и поставили фильтровую кофеварку, чтобы можно было быстро отдавать чашку черного кофе.

То же самое с персоналом: нужно было найти способ обучать бариста не шесть недель, а меньше. Каждый процесс мы попытались оптимизировать.

Читать дальше…