Ресторанная группа Joi Team проходит бурный период роста. Если в настоящее время в нее входит 15 проектов, в том числе True Cost, Nome, Code Coffee, Tangiers Lounge, «Квартира», Backroom, то до конца 2024 года их станет 55. Причем рестораны True Cost будут открываться не только в Москве, но и в странах Юго-Восточной Азии – на Филиппинах, в Сингапуре, Индонезии, Таиланде, а кофейня Code Coffee станет началом новой сети, которую планируется сделать крупным игроком российского кофейного рынка. Об этом в интервью порталу Retail.ru рассказал сооснователь ресторанной группы Joi Team, спикер факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Глеб Марач.

Для начала хочется узнать о ваших проектах, и начнем – с сетевого. Расскажите о сети True Cost – сколько ресторанов в нее входит, в чем состоит концепция, что есть в меню, каков средний чек?

В сети работают уже девять ресторанов, из них восемь – в Москве, и один – в Сингапуре. Необычность True Cost заключается в том, что это рестораны с видоизмененной экономической моделью, зарабатывающие не совсем так, как традиционные рестораны.

Концепция простая: гость платит за вход, – стоимость варьируется от 200 до 800 рублей, в зависимости от дня недели и времени суток, – и дальше видит в меню цены, которые мы называем честными.

 Что значит честные цены? В обывательском смысле – это цена в два-три раза ниже, чем в ресторане сравнимого уровня. Для бизнеса – это цена, близкая к розничной. То есть в меню бутылка вина будет стоить столько же, сколько на полке розничного магазина.

Мы как оптовый закупщик зарабатываем скидку на объемах. Такой же подход используется и при закупках еды. Таким образом в True Cost мы зарабатываем с двух источников – плата за вход и оптовая скидка. Гость получает условия гораздо более выгодные, чем в сравниваемом ресторане.

При этом нужно понимать, что это ни в коем случае не рестораны-лоукостеры или фикспрайс. Вариативность меню колоссальная, можно съесть борщ за 137 рублей, а можно – террин из фуа-гра за 1,5 тысячи рублей. Но такой же террин из фуа-гра в сравнимом ресторане будет стоить 3–3,5 тысячи рублей.

Гость понимает, что у нас он может заказать по доступным ценам крабов, ежей, устриц, виски, при этом плата, которую он внесет за вход, отобьется за 2–3 позиции.

В итоге это приводит к тому, что True Cost – ресторан с высоким средним чеком и большим количеством позиций в чеке: средний чек без входа – 2,3–2,7 тысячи рублей, в зависимости от ресторана, средняя цена входа – 500 рублей.

В итоге средний чек достигает 3 тысяч рублей, что достаточно дорого.

Читать дальше…