В субботу, 13 февраля, студенты факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе» отправятся на выездное занятие, которое пройдет в необычном для RMA формате дискуссии. 

Два известных шеф-повара — Ольга Морозенко (шеф-повар ресторана «Riesling Boyz») и Стас Песоцкий (шеф-повар, адепт и популяризатор направления New Nordic Cuisine) — ответят на вопросы модератора встречи Евгении Голомуз, сооснователя профессионального сообщества женщин в гастрономии «Женщины на кухне» и креативного директора компании ПИР Экспо. Тема дискуссии — «Кто такой шеф: где искать и как вдохновлять». 

Мероприятие пройдет при поддержке бистро «Французы» и ресторатора Евгении Качаловой, Международного форума для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА» и профессионального сообщества женщин в гастрономии «Женщины на кухне».

Тема: «Кто такой шеф: где искать и как вдохновлять».

Когда: суббота, 13 февраля, 11:00-13:00.

Где: бистро «Французы» (ул. Кузнецкий мост, 19 ст. 1)

О спикерах:

Евгения Голомуз — cооснователь профессионального сообщества женщин в гастрономии «Женщины на кухне», креативный директор компании ПИР Экспо. Начинала свою карьеру с позиций официанта в Великобритании. За 15 лет было получено шефское и юридическое образование — Стаффордширский университет; Дополнительно: Колледж Блэкпул энд Файлд, поварской курс, — и пройден путь от официанта до управляющего ресторана. На данный момент работает с шеф-поварами и рестораторами для продвижения гастрономической культуры России в мире.

Ольга Морозенко — шеф-повар ресторана «Riesling Boyz». В ресторанной индустрии с 2014 года занимается разработкой и внедрением меню. Финалистка кулинарного реалити-шоу «МастерШеф» (2014г.). Телеведущая «Новое утро» телеканала ТНТ, «Морская ресторация» на канале «Охотник и рыболов». Прошла стажировку в ресторане Grillid, Рейкьявик.

Стас Песоцкий — шеф-повар, адепт и популяризатор направления New Nordic Cuisine. Более 13 лет в ресторанной индустрии, работал в ведущих ресторанах Москвы. Получил звание лучший молодой шеф-повар России 2016. Является победителем и амбассадором России на меж­дународных гастроном­ических фестивалях TASTE the World 2017, Abu-Dhabi и OMNIVORE, Paris, 2018. Работал в США, стажир­овался в мишленовских ресторанах Норвегии, Швеции, Финляндии.

При подготовке к занятию рекомендуем прочитать материал, составленный по мотивам лекции Евгении Голомуз «Как найти своего шефа».

Как найти своего шефа

Шеф-повар — главное действующее лицо кухни. Человек, во власти которого вознести заведение до небес или пустить его ко дну. Проблема поиска подходящего шеф-повара актуальна вне времени. Стать на шаг ближе к ее решению студентам факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе» помогла Евгения Голомуз, основатель профессионального сообщества женщин в гастрономии «Женщины на кухне», креативный директор компании ПИР Экспо. Предлагаем вашему вниманию материал по мотивам лекции «Как найти своего шефа».

Евгения Голомуз. Фото: Facebook/Евгения Голомуз

Приготовьтесь к тому, что поиск ответа на этот вопрос простым не будет. Для того, чтобы ответить на него грамотно и попасть точно в цель, придется хорошенько постараться. Не ленитесь!

Концепция

Первое, что вы должны понимать очень четко — какова концепция вашего заведения: какую кухню вы собираетесь готовить, сколько человек вы планируете кормить, где ваш ресторан будет располагаться. Кухня, посадка, локация — три слагаемых.

Ресторан на тридцать человек — один тип шефа, на триста — другой. Заведение в аэропорту и заведение в центре города — отличные друг от друга истории.

Зачастую молодым рестораторам на старте хочется только самого лучшего, и топовый шеф — обязательное условие их амбиций. Запомните: «Модный шеф — не ответ на ваши мольбы». People больше не «хавает».

Евгения Голомуз. Фото: Facebook/Евгения Голомуз
 

Будьте честными с самими собой: не будет ли проще и целесообразней найти кого-то попроще — того, с кем можно договориться, того, кто будет готов дневать и ночевать с вами, живя проектом одной душой по-настоящему?

Задайте эти три вопроса — кухня, посадка, локация — честно самому себе. Ответив на них, составьте в голове образ идеального шефа. Придумали? Теперь ставим перед ним задачи — что он делает и за что отвечает.

Задачи: меню, банкеты, буфеты, закупки, пиар, имидж

Тщательно продумайте то, чего вы ждете от вашего шефа. Вы хотите, чтобы шеф вас распиарил? Вам нужно, чтобы он создал меню, а затем стоял на кухне и красиво отдавал свои шедевры? Или же вы ждете от него масштабных банкетов? Или, может быть, буфетов?

Все перечисленные варианты требуют диаметрально противоположных подходов к кухне, к умению работать с закупкой и заготовкой. Имейте в виду: человек, который классно и очень качественно работает с буфетной выкладкой, не сможет работать так же круто с выкладкой в зале. Эти компетенции ни коим образом не пересекаются — и это никак нельзя не брать в расчет.

Читать далее...